Мучные полуфабрикаты перед выпуском в обращение обычно подлежат декларированию по ТР ТС 021/2011. Конкретный набор регламентов зависит от состава, назначения, степени готовности, начинки, способа охлаждения или замораживания и информации на упаковке.
Какая продукция относится к мучным полуфабрикатам
- охлажденное и замороженное тесто;
- дрожжевые и бездрожжевые тестовые заготовки;
- слоеное, песочное и сдобное тесто;
- частично выпеченные хлебобулочные заготовки;
- сухие смеси для приготовления выпечки;
- мучные кулинарные полуфабрикаты без начинки;
- заготовки с растительной, молочной, мясной или комбинированной начинкой.
Изделия с начинкой нельзя классифицировать только как мучные. Дополнительные требования определяют по виду и доле компонентов животного происхождения, способу обработки и назначению готового продукта.
Какой документ нужен
| Продукция | Форма оценки |
|---|---|
| Обычный мучной полуфабрикат | Декларация соответствия ТР ТС 021/2011 |
| Фасованная продукция | Дополнительно применяется ТР ТС 022/2011 о маркировке |
| Специализированное диетическое питание | Проверка необходимости государственной регистрации и требований ТР ТС 027/2012 |
| Продукция с мясной, молочной или иной регулируемой начинкой | Проверка профильных технических регламентов |
| Добровольный сертификат | Оформляется дополнительно и не заменяет обязательную оценку |
Какие регламенты учитывают
- ТР ТС 021/2011 — общая безопасность пищевой продукции и производственные процессы;
- ТР ТС 022/2011 — маркировка упакованной продукции;
- ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства;
- ТР ТС 005/2011 — безопасность упаковки;
- профильные регламенты на молочную, мясную, рыбную и другую продукцию — при наличии соответствующих компонентов и признаков.
Документы для декларации
- реквизиты заявителя и сведения об изготовителе;
- перечень наименований и видов полуфабрикатов;
- ГОСТ, технические условия или стандарт организации;
- рецептуры и технологические инструкции;
- сведения о сырье, добавках и поставщиках;
- описание охлаждения, замораживания и размораживания;
- сроки годности и материалы их обоснования;
- процедуры, основанные на принципах ХАССП;
- протоколы испытаний;
- макеты этикеток и вид упаковки;
- контракт и спецификацию для импорта.
Испытания продукции
Программа зависит от состава и технологии. Проверяют применимые микробиологические и гигиенические показатели, токсичные элементы, пищевые добавки, а также физико-химические характеристики, необходимые для идентификации продукта. Для изделий с начинкой исследуют риски всех значимых компонентов.
Протокол должен однозначно относиться к конкретной рецептуре и производственной площадке. Результаты теста без начинки нельзя автоматически распространить на полуфабрикат с мясом, творогом или кремом.
Срок годности и холодовая цепь
Изготовитель устанавливает срок годности с учетом рецептуры, упаковки, температуры хранения и технологии. Для охлажденных и замороженных изделий подтверждают устойчивость показателей на протяжении заявленного периода и описывают допустимые отклонения при перевозке.
Изменение упаковки, температуры, массы единицы или способа размораживания может повлиять на безопасность и требует проверки ранее полученных доказательств.
Как объединять ассортимент
Перед испытаниями составляют матрицу: вид теста, мука, наличие дрожжей, жиры, начинка, степень готовности, способ консервирования, температура и срок хранения. Объединять позиции только по общему бренду нельзя.
Маркировка
На упаковке указывают наименование, состав, аллергены, количество, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя, пищевую ценность и способ приготовления, если продукт не готов к употреблению. После регистрации декларации наносится знак ЕАС.
Для замороженной продукции важно указать режим хранения, правила размораживания и допустимость повторного замораживания в соответствии с нормативным документом и технологией.
Частые ошибки
- не учитывать начинку при выборе регламентов;
- включать охлажденную и замороженную продукцию в одну группу без обоснования;
- не подтверждать срок годности;
- скрывать аллергены под общим названием смеси;
- использовать протокол другой рецептуры;
- не указывать, что полуфабрикат требует приготовления;
- оформлять добровольный сертификат вместо декларации.
Связанные материалы
Смотрите страницы про замороженное тесто, смеси для диетической выпечки, мучные кулинарные изделия и хлебобулочные изделия.
Первичные источники: ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011. Применимость профильных регламентов проверяют по фактическому составу.