Данные технические условия действуют на сыры с концентрацией влаги от 54% до 69%, выпускаемые из коровьего молока и изделий, выполненных из коровьего молока, например, обезжиренного молока, необходимого для непосредственного использования для пищевых задач или последующей переработки.
Перевозка и хранение
Сыры транспортируют в крытом транспорте согласно условиям транспортировки грузов, актуальным на транспорте определенной разновидности.
Хранение изделий осуществляется при температурном режиме от — 4 до 0 ° С и влажности от 85% до 90%. Продукцию хранят на заводе-производителе на стеллажах, изделия, уложенные в транспортную тару размещаются в штабелях с прокладкой реек через несколько рядов ящиков либо на поддонах. Между штабелями имеется проход, ширина которого от 0,8 до 1,0 м, при этом торцы тары с маркировкой обязаны обращаться к проходу.
Хранение изделий вместе с иной пищевой продукцией с особым запахом в одной камере невозможно. Рекомендуемый период годности сырной продукции составляет месяц. Период годности сырных изделий определенного названия с момента завершения технологической процедура определяет предприятие-производитель с учетом критериев нормативной документации в сфере качества и безопасности сферы пищевой продукции.
Вот список различных видов сыров:
-
Твердые сыры:
- Пармезан
- Грюйер
- Чеддер
- Эмменталь
- Пекорино
- Манчего
-
Полутвердые сыры:
- Эдам
- Гауда
- Маасдам
- Тильзитер
- Раклет
-
Мягкие сыры с белой плесенью:
- Бри
- Камамбер
- Нёшатель
-
Мягкие сыры без плесени:
- Рикотта
- Маскарпоне
- Фета
- Моцарелла
-
Сыры с голубой плесенью:
- Горгонзола
- Рокфор
- Блю д’Овернь
- Дор Блю
- Стилтон
-
Сыры с мытой коркой:
- Лимбургер
- Мюнстер
- Таледжио
- Пон-л’Эвек
-
Сыры для плавления:
- Сыр плавленый (как в бутербродах или фондю)
- Процессированный сыр
-
Рассольные сыры:
- Фета
- Брынза
- Сулугуни
- Адыгейский
-
Свежие сыры:
- Коттедж (творожный сыр)
- Крема (творожный сыр)
- Филадельфия
-
Копченые сыры:
- Копченая гауда
- Чечил
-
Козьи сыры:
- Шевр
- Каприно
Этот список охватывает основные категории сыров, но существуют и другие виды, включая региональные и менее известные сыры.
Пример Технических условий (ТУ) на сыр
1. Общие положения
1.1. Настоящие технические условия распространяются на сыр (далее – продукция), произведенный из коровьего молока, и предназначен для реализации в розничной и оптовой торговле.
1.2. Сыр производится в соответствии с требованиями настоящих технических условий, ГОСТов и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.
1.3. Сыр предназначен для потребления в пищу и использования в кулинарии.
2. Технические требования
2.1. Наименование продукции: сыр твердый.
2.2. Основные характеристики:
- Вкус и запах: характерный для данного вида сыра, чистый, без посторонних привкусов и запахов.
- Консистенция: плотная, однородная, слабоэластичная.
- Цвет: равномерный, характерный для данного вида сыра, без пятен.
- Поверхность: чистая, ровная, без механических повреждений.
2.3. Физико-химические показатели:
- Массовая доля жира: не менее 45%.
- Массовая доля влаги: не более 42%.
- Кислотность: 170-210 °Т.
2.4. Микробиологические показатели:
- Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): не более 5*10^5 КОЕ/г.
- Колиформы: не допускаются в 1 г.
- Патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы: не допускаются в 25 г.
3. Требования к сырью и материалам
3.1. Для производства сыра используется молоко коровье высшего и первого сорта, закваска молочнокислых бактерий, сычужный фермент, хлористый кальций, поваренная соль, вода, дополнительные ингредиенты (по рецептуре).
3.2. Все используемое сырье должно соответствовать требованиям ГОСТ и быть безопасным для здоровья человека.
4. Упаковка и маркировка
4.1. Сыр упаковывается в полимерные материалы, соответствующие санитарным требованиям.
4.2. Каждая упаковка должна иметь маркировку с указанием наименования продукции, массы, даты производства, срока годности, условий хранения, данных о производителе, а также информации о наличии ГМО (если есть).
4.3. Срок годности сыра – не более 90 суток при температуре от +2 до +6 °С.
5. Правила приемки
5.1. Приемку сыра осуществляют партиями. Партия состоит из продукции одного наименования, произведенной в одно время.
5.2. Приемку проводят на соответствие требованиям настоящих технических условий, а также на основе результатов лабораторных анализов.
6. Методы контроля
6.1. Контроль качества сырья и готового продукта осуществляют методами, предусмотренными соответствующими ГОСТ и технологическими инструкциями.
6.2. Определение жирности, кислотности, микробиологических показателей проводится в лабораторных условиях.
7. Гарантии изготовителя
7.1. Изготовитель гарантирует соответствие сыра настоящим техническим условиям при соблюдении условий транспортировки и хранения.
7.2. Гарантийный срок хранения – 90 суток с даты производства.
Это пример документа, отражающий структуру и основные требования ТУ на производство сыра. Реальные ТУ будут более детализированными и адаптированными к конкретному производству.