Яблочный сок получается в результате физического воздействия на плоды и консервирования полученного продукта. Он может изготавливаться только из яблок или содержать добавки из соков других овощей, фруктов.
В зависимости от технологии приготовления различают следующие виды:
- Сок — продукция, изготовленная из спелых, свежих, сохраненных свежими яблок. Продукция может сразу употребляться в пищу, направляется для переработки.
- Сок прямого отжима — яблочный сок, полученный путем центрифугирования, перетирания, отжима яблок.
- Восстановленный сок — продукция, полученная при разведении концентрата водой до консистенции, обеспечивающей сохранение органолептических, питательных, микробиологических свойств. При производстве восстановленного яблочного сока может осуществляться восстановление натурального аромата, вкуса, а также добавление в продукцию сока прямого отжима или яблочного пюре.
- Нектар — представляет собой продукт, доведенный до пюреобразного состояния с массовой долей сока не менее 25 %.
Стандартами регламентируются физико-химические показатели, органолептические качества яблочного сока.
Требования к качеству яблочного сока
Осветленный яблочный сок должен быть прозрачным, без примесей, возможно незначительное количество винного камня. Неосветленный яблочный сок может быть мутным, с осадком на дне.
Количество титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту не должно превышать 1,6%, а этилового спирта — 0,5%. Количество осадка в осветленном яблочном соке не должно превышать 0,2%, а в неосветленном — до 0,9%.
Стандартами определяются требования к сырью, описываются методы обработки фруктов, условия хранения, транспортировки готовой продукции.
Яблочный сок должен изготавливаться в соответствии с технологическими инструкциями по утвержденной рецептуре, с соблюдением актуальных санитарных норм. Разработка технических условий обеспечивает возможность соблюдения действующих норм на конкретном производстве, проведение сертификации продукции.