Технические условия на кексы разрабатывают, когда рецептура, способ разрыхления, начинка, отделка, форма выпуска или показатели продукции не полностью соответствуют ГОСТ 15052-2014. Действующий стандарт распространяется на кексы как мучные кондитерские изделия и заменяет ГОСТ 15052-96.
ТУ связывают ассортимент, сырье, рецептуры, технологию, показатели качества и безопасности, правила приемки, лабораторный контроль, упаковку, маркировку и срок годности. Документ не заменяет технологическую инструкцию, ХАССП, протоколы испытаний и декларацию соответствия.
До разработки определяют, является ли продукт кексом, маффином как торговой разновидностью кекса, бисквитным изделием, сдобной выпечкой или пирожным с отделкой. Правильная идентификация предотвращает применение неподходящего стандарта и неверную маркировку.
Когда применять ГОСТ, а когда ТУ
ГОСТ 15052-2014 действует с 1 января 2016 года. По нему можно выпускать кексы, которые соответствуют области применения, классификации, рецептурам и нормируемым характеристикам стандарта.
Собственные ТУ выбирают для нестандартной муки, растительной рецептуры, пониженного содержания сахара, функциональных ингредиентов, начинок, сложных покрытий, замороженного полуфабриката или иной технологии. Обязательные требования пищевых регламентов сохраняются.
Решение оформляют сравнением продукта с ГОСТ. Если отличие касается только торгового названия, достаточно корректной рецептуры; если меняются идентификационные признаки и нормы, требуется собственный документ.
Классификация по способу разрыхления
ГОСТ разделяет кексы на изделия на дрожжах, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей и дрожжей. Для каждой группы характерны собственные операции, структура мякиша и контрольные точки.
Дрожжевой кекс требует управления брожением, температурой теста, расстойкой и активностью дрожжей. Изделие на химических разрыхлителях чувствительно к дозировке, кислотности компонентов и времени между замесом и выпечкой.
Для рецептуры без обеих систем подъем обеспечивают взбивание, яйца или иная технология. Ее нельзя описывать параметрами дрожжевого процесса.
Ассортимент
- кексы штучные и формовые;
- дрожжевые и бездрожжевые изделия;
- ванильные, шоколадные и пряные рецептуры;
- с изюмом, цукатами, орехами или семенами;
- с фруктовой, кремовой или шоколадной начинкой;
- глазированные и декорированные кексы;
- мини-кексы и порционные изделия;
- замороженные и размораживаемые полуфабрикаты.
Каждое наименование связывают с рецептурой, технологической группой и нормами. Один общий пункт «кексы в ассортименте» не показывает различия во влажности, аллергенах, начинках и сроке.
Состав комплекта документации
- Область применения и идентификация.
- Классификация и ассортимент.
- Требования к сырью.
- Рецептуры.
- Технологическая инструкция.
- Показатели готовой продукции.
- Правила приемки и методы контроля.
- Аллергенная матрица и ХАССП.
- Упаковка и маркировка.
- Транспортирование, хранение и срок годности.
Структуру ТУ формируют с учетом ГОСТ Р 51740-2016. Каждая норма должна быть проверяемой: указывают показатель, допустимое значение, метод и периодичность, а не оценочные слова о качестве.
Мука, жиры, яйца и сахар
Для муки задают вид и технологические характеристики, влажность, зараженность и условия хранения. Замена муки меняет водопоглощение, вязкость теста, объем и крошливость.
Жировая фаза влияет на пластичность, вкус и окислительную стабильность. Масло, маргарин и специализированный жир не заменяют друг друга без пересчета рецептуры и проверки маркировки.
Яйца и яичные продукты обеспечивают структуру и эмульсию, но вносят аллерген и микробиологические риски. Сахар и сиропы регулируют сладость, цвет корки, активность воды и сохранение мягкости.
Разрыхлители, эмульгаторы и добавки
Химические разрыхлители дозируют с учетом кислотности какао, фруктовых компонентов и молочного сырья. Избыток способен дать посторонний вкус и неравномерные поры, недостаток — плотный мякиш.
Эмульгаторы, влагоудерживающие агенты, консерванты, красители и ароматизаторы проверяют по ТР ТС 029/2012. В рецептуре фиксируют дозировку и технологическую функцию.
Готовая смесь для кекса рассматривается как сложное сырье: производителю нужны полный состав, аллергены, спецификация и информация об изменениях.
Изюм, орехи и другие включения
Изюм, сухофрукты и цукаты подготавливают по установленной процедуре, контролируя чистоту, влажность и равномерность распределения. Избыточно влажные включения образуют липкие зоны и меняют срок.
Орехи и арахис добавляют аллергены, риск микотоксинов и прогоркания. Какао и шоколадные кусочки требуют точного наименования и контроля жировой фазы.
Чтобы включения не оседали, нормируют вязкость теста, размер частиц, способ внесения и массу порции.
Начинка, глазурь и декор
Начинка меняет влагоперенос, микробиологию и устойчивость мякиша. Для фруктовых, молочных, жировых и ореховых вариантов задают отдельные спецификации и долю внесения.
Шоколад и кондитерская глазурь различаются по составу и названию. Сложный компонент полностью раскрывают на этикетке, включая аллергены и добавки.
Сахарная пудра, посыпка, крем и декоративные элементы учитываются в рецептуре, пищевой ценности и массе нетто. Кремовая отделка может приблизить продукт к категории пирожного и требует отдельной идентификации.
Замес, дозирование и выпечка
Технологическая инструкция задает температуру сырья, порядок загрузки, длительность сбивания и замеса, плотность или вязкость теста, массу дозы и время до печи.
Недостаточное смешивание дает неоднородность, а избыточное разрушает аэрацию. Масса дозы должна обеспечивать стабильный объем без перелива через форму.
Профиль печи устанавливают для размера и материала формы. Контролируют температуру в центре, пропеченность, потерю массы и цвет поверхности.
Показатели качества
- форма и состояние поверхности;
- цвет корки и мякиша;
- вкус и запах;
- структура, пористость и пропеченность;
- массовая доля влаги;
- нормируемые доли сахара и жира при применимости;
- массовая доля начинки или отделки;
- масса изделия и количество в упаковке;
- доля деформированных изделий.
Нормы разделяют по группам. Показатели простого кекса без отделки не переносят автоматически на изделие с влажной начинкой или глазурью.
Испытания и ХАССП
Программа включает применимые микробиологические показатели, токсичные элементы, микотоксины, пестициды, добавки и физико-химические характеристики. Исследуют готовое изделие со всеми компонентами.
Матрицу образцов строят по способу разрыхления, максимальной влажности, начинкам, аллергенам, орехам и покрытиям. Документы поставщиков поддерживают входной контроль, но не заменяют протокол на кекс.
ХАССП охватывает приемку, хранение, дозирование, взбивание, замес, выпечку, охлаждение, инъектирование начинки, декорирование и упаковку.
Аллергены и перекрестный контакт
Типичные аллергены: глютен, яйцо, молоко, соя, орехи, арахис и кунжут. Они могут находиться в готовой смеси, шоколадных каплях, глазури и начинке.
Аллергенная матрица связывает каждую рецептуру с сырьем, линией, инвентарем и этикеткой. Последовательность производства и подтвержденная очистка уменьшают перенос.
Предупреждение о следах формируют по результатам оценки риска и не используют вместо санитарного управления.
Упаковка, маркировка и Data Matrix
Упаковка ограничивает высыхание, доступ кислорода, посторонние запахи и деформацию. Бумажная капсула может быть частью изделия, но не всегда обеспечивает требуемый барьер без внешней пленки.
Этикетка содержит наименование, состав сложных компонентов, выделенные аллергены, количество, даты, условия, изготовителя, пищевую ценность, партию и знак ЕАС.
Для применимой продукции в потребительской упаковке цифровая маркировка вводится по этапам. Конкретный кекс проверяют по ТН ВЭД ЕАЭС, ОКПД2, виду упаковки, дате и исключениям; одного названия недостаточно.
Срок годности и управление изменениями
Срок подтверждают в заявленной упаковке по органолептике, влажности, микробиологии, окислению жира, состоянию начинки и герметичности. Исследование включает несколько контрольных точек.
Изменение жира, яичного продукта, консерванта, начинки, размера, режима печи или пленки оценивают до сохранения прежнего срока. Решение документируют.
При рекламации код партии связывают с сырьем, сменой, печью и упаковкой. Контрольный образец помогает отделить производственный дефект от неправильного хранения.
Порядок разработки и вопросы
- Идентифицировать вид изделия.
- Сравнить с ГОСТ 15052-2014.
- Разделить способы разрыхления.
- Утвердить ассортимент и рецептуры.
- Описать технологию.
- Составить ХАССП и аллергенную матрицу.
- Установить показатели.
- Испытать рискованные варианты.
- Обосновать упаковку и срок.
- Подготовить декларацию и маркировку.
Обязательны ли ТУ? Нет, если кекс полностью соответствует действующему ГОСТ. Можно ли объединить вкусы? Да, при отдельных рецептурах и достаточной матрице испытаний.
Ошибками являются ссылка на ГОСТ 15052-96, смешение кекса с пирожным, нераскрытая начинка, формальный срок и испытание только одного простого вкуса.
Связанные материалы
сертификация кексов, ТУ на маффины, ТУ на шоколадный кекс.
Первичные источники: ГОСТ Р 51740-2016, ГОСТ 15052-2014, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 005/2011, Роспотребнадзор о маркировке кондитерских изделий.