Ржаной хлеб изготовляется из ржаной муки, а в качестве разрыхлителя добавляется специальная закваска. Такой хлеб имеет темный цвет с приятным запахом и немного сладковатым вкусом.
Ржаная мука, из которой готовится ржаной хлеб, имеет множество преимуществ по содержанию углеводов, клетчатки, минеральный солей, витаминов и микро— и макроэлементов. Благодаря закваске, а не дрожжам, снижается высокий уровень холестерина в крови, и улучшается обмен веществ. А люди, которые страдают низким гемоглобином — ржаной хлеб является главным продуктом в повседневном питании.
Виды ржаного хлеба:
- Простой;
- Заварной;
- Житный черный хлеб;
- Бородинский;
- Московский;
- Орловский;
- Столовый.
Самым популярным черным хлебом считается «Бородинский», его рецептура широко применяется и не меняется с 19 века.
Как выбрать ржаной хлеб
Форма хлеба должна быть правильной без трещин и вмятин, а мякиш без комков и пустот, пористый и эластичный. Ржаной хлеб должен быть темно-коричневого цвета, без черного нагара или окалины. Стоит всегда изучать сроки годности, ведь хлеб из ржаной муки хранится 24 часа.
Технические условия на хлеб ржаной
Ржаной хлеб обязан соответствовать требованиям настоящего стандарта ГОСТ 2077-84 с соблюдением санитарных, гигиенических правил и технологической инструкции.
Оценивается ржаной хлеб по органолептическим показателям:
- Внешний вид. Без повреждений, подрывов, не допускается отслаивание корки. Хлеб должен соответствовать хлебной форме, в которой выпекается.
- Цвет. Без следов непромеса и комочков.
- Вкус и запах. Принадлежащий данному виду изделия, с нежным ароматом аниса и тмина.
- Состояния мякиша.
Так же качество ржаного хлеба можно определяется по физико-химическим показателям:
- Кислотность мякиша 12 град.
- Влажность мякиша 51,0%
- Пористость 45-48 %
Хранение, укладывание и транспортировка хлеба происходить по ГОСТ 8227, а продажа хлебных изделий осуществляется только о наличии информации о содержании белка, энергетической ценности, углеводов и жира в 100 г хлеба.