График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

ОКПД-2 10.71.12.000

ОКП 91 3035

Группа Н42

ОКС 67.060

УТВЕРЖДАЮ

«____» _______________ 2018 г.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.71.12−2018

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие

«____» _______________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1.Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные – торты и пирожные (далее по тексту – изделия, продукция).

Торты и пирожные предназначены для непосредственного употребления в пищу и реализуются через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу.

Изделия вырабатываются штучными изделиями.

Торты могут быть разрезанными на порции.

Торты, пирожные выпускаются под торговой маркой “Cooking by Cami”.

Изделия в зависимости от вида основы и применяемых ингредиентов выпускаются в следующем ассортименте:

– На основе бисквитного полуфабриката;

– На основе полуфабриката с добавлением мёда;

– На основе воздушного полуфабриката;

– На основе заварного полуфабриката

Вид отделки, форма, размер – в соответствии с условиями заказа.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте, со следующими торговыми наименованиями:

При изготовлении продукции используют следующие виды начинок, со следующими условными наименованиями:

В качестве отделок могут использоваться:

Пример записи продукции при её заказе и (или) других документах:

«Торт бисквитный «Йогуртовый классический». ТУ 10.71.12−2018».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации тортов, пирожных и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Перечень нормативных документов приведен в Приложении А.

2 Требования к качеству и безопасности

 2.1 Торты, пирожные должны изготавливаться в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и  технологических вспомогательных средств» ,настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам, технологической инструкции и с соблюдением СанПиН 2.3.4.545 и СП 2.3.6.1079 с изменениями, утвержденных в установленном порядке, а также других нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации.

2.2. В сырье, используемом при производстве данной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование

показателя

Показатель
Внешний вид:

форма

Соответствующая данному наименованию изделия, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

– торты бисквитные состоят из бисквитного пропечённого полуфабриката, пропитанного или непропитанного сиропом, различной формы, в один или несколько слоев, заполненного одной или из несколько видов начинок. В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов. , различной формы.

– торты медовые состоят из песочного полуфабриката с добавлением мёда, с прослойкой заполненного одной или из несколько видов начинок. В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы.

– торты воздушные  состоят из пропечённого воздушного полуфабриката с прослойкой из одной или из несколько видов начинок, различной формы; В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы.

– пирожные на основе заварного полуфабриката состоят из пустотелого заварного пропечённого полуфабриката различной формы, заполненного одной или из несколько видов начинок.  В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы.

поверхность В соответствии с действующей рецептурой и условиями заказа, художественно оформленная, отделочными полуфабрикатами. Не допускается небрежная отделка, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия.
Вид в разрезе: В соответствии с действующей рецептурой и условиями заказа.

Выпеченные полуфабрикаты должны быть хорошо пропеченными, без комков, закала и следов непромеса, равномерные по толщине, без подгорелости. Крем – однородные взбитые массы.

Вкус Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса.
Запах Свойственный наименованию изделий, без постороннего запаха.

П р и м е ч а н и я:

1 Допустимы боковые поверхности без отделки для тортов, изготавливаемых немеханизированным и механизированным способами или поштучно, выпеченных без дальнейшего разрезания на слои.

2 На верхней и боковых поверхностях изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допустимо наличие мест, не покрытых отделочным полуфабрикатом или крошкой.

3 Допустимы небольшие наплывы глазури, отделочного полуфабриката, для глазирования тортов.

2.4 Физико-химические показатели тортов определяются в полуфабрикатах.

Полуфабрикаты должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя

 

Норма
Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, % В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:

минус 2,5

+ 3,5

В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:

минус 2,5

+ 3,5

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:

минус 1,5

+ 2,0

В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям:

минус 1,5

+ 2,0

Примечание –

2.5 Торты, пирожные по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы: свинец 0,5
мышьяк 0,3
кадмий 0,1
ртуть 0,02
Микотоксины Афлатоксин В1 0,005
Дезоксиниваленол 0,7
Пестициды* Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) 0,2
ДДТ и его метаболиты 0,02

П р и м е ч а н и е – * Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.6  По микробиологическим показателям торты, пирожные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Наименование показателя Значение показателя
1 2 3
Сливочная отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,01; 0,1*
S. aureus 0,01; 0,1*
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
Дрожжи, КОЕ/г, не более 100
Плесени, КОЕ/г. не более 50
Белково-сбивная отделка, типа суфле
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×104
Масса продукта (г),.в которой не допускаются

 

 

 

БГКП (колиформы) 0,01; 0,1*
S.aureus 0,01; 0,1*
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50
Плесени, КОЕ/г, не более 100
Фруктовая, помадная отделка, из шоколадной глазури
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются

 

 

 

БГКП (колиформы) 0,01; 0,1*
S.aureus 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50
Плесени, КОЕ/г, не более 100
Жировая отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,01; 0,1*
S.aureus 0,1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50
Плесени, КОЕ/г, не более 100
Творожно-сливочная, сливочно-растительная  отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,01; 0,1*
S.aureus 0, 1
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
Дрожжи. КОЕ/г, не более 50*
Плесени, КОЕ/г, не более 100*
С заварным кремом
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) 0,01; 0,1*
S.aureus. 1,0
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
Дрожжи. КОЕ/г. не более 50
Плесени, КОЕ/г, не более 100

П р и м е ч а н и е – * Для тортов со сроком годности 5 и более суток.

2.6 Требования к сырью

 2.6.1 Все сырье, используемое для изготовления тортов, пирожных, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной и технической документации. Масложировое сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 023/2011Технический регламент на соковую   продукцию из фруктов и овощей”, ТР ТС 024/2011″Технический регламент на масложировую продукцию”.

Молочное сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими их  качество и безопасность.

Пищевые добавки, применяемые при производстве продукции, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора и применяться в минимально необходимом количестве, но не более установленных пределов, указанных в СанПиН 2.3.2.1293 (с изменениями и дополнениями), ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых  добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств”. Пищевые добавки должны соответствовать гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок по СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 2.3.2.2364 и быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.6.2 Для изготовления тортов, пирожных применяют следующее сырье:

­          орехи Миндаль по ГОСТ 16830-71

­          орехи фундук по ГОСТ 16834-81

­          орехи грецкие по ГОСТ 16832-71

Допускается заменять замороженные или консервированные фрукты свежими сезонными фруктами или ягодами.

2.6.3 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

 

Наши преимущества

Регистрация документов

Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

Лояльный подход

Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

Срок оформления

Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

Профессиональные специалисты

Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

Широкий выбор

Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

Мы всегда рядом

Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

Команда наших специалистов

Анатолий Маринин

Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

Линара Адигамова

Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

Максим Вагин

Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

Алина Савельева

Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

Рассчитать стоимость оформления документации
Специалист свяжется с Вами в ближащее время

    Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

    График работы:
    Заказать обратный звонок
    8 (800) 777 88 99
    Москва
    +7 (987) 654 32 10
    Новосибирск
    8 (800) 777 88 99
    Ростов на Дону
    +7 (987) 654 32 10
    Екатеринбург
    8 (800) 777 88 99