Технические условия на торты и пирожные

ОКПД-2 10.71.12.000

ОКП 91 3035

Группа Н42

ОКС 67.060

УТВЕРЖДАЮ

«____» _______________ 2018 г.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.71.12−2018

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие

«____» _______________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1.Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные – торты и пирожные (далее по тексту – изделия, продукция).

Торты и пирожные предназначены для непосредственного употребления в пищу и реализуются через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу.

Изделия вырабатываются штучными изделиями.

Торты могут быть разрезанными на порции.

Торты, пирожные выпускаются под торговой маркой “Cooking by Cami”.

Изделия в зависимости от вида основы и применяемых ингредиентов выпускаются в следующем ассортименте:

– На основе бисквитного полуфабриката;

– На основе полуфабриката с добавлением мёда;

– На основе воздушного полуфабриката;

– На основе заварного полуфабриката

Вид отделки, форма, размер – в соответствии с условиями заказа.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте, со следующими торговыми наименованиями:

• «Йогуртовый классический»;
• «Йогуртовый с Малиновым желе»;
• «Йогуртовый с лаймом и мятой»;
• «Йогуртово фруктовый»;
• «Нежность»;
• «Райское»;
• «Экзотик»;
• «Банановый рай»;
• «Каприс»;
• «Вкус солнца»;
• «Тропикана»;
• «Симфония вкуса»;
• «Наслаждение»;
• «Капитанская дочка»;
• «Джульетта»;
• «Чизкейк Айс-Оранж»;
• «Фистакио»;
• «Чизкейк Нью-Йорк»;
• «Медовик»;
• «Тирамису»;
• «Полнолунье»;
• «Искушение»;
• «Захер»;
• «Три шоколада»;
• «Утренний кофе»;
• «Австрийский трюфель»;
• «Науми»;
• «Эстерхази»;
• «Лакомка»;
• «Карамель»;
• «Panna-Bianca»;
• «Белла»;
• «Белл-Элен»;
• «Настальжи»;
• «Анисетта»;
• «Бланманже»;
• «Семифреддо V&F»;
• «Кокожамбо»
• «Аннета»
• «Безе Меренгатто Малиновая»;
• «Безе Меренгатто Апельсиновая»;
• «Безе Меренгатто Шоколадная»;
• «Безе Меренгатто Кофейная»;
• “Опера”,
• “Наполеон”,
• “Творожник”,
• “Сметанный”,
• “Макаронс”,
• “Брауни”,
• “Капкейк шоколадный”,
• “Капкейк ванильный”,
• “Маффин шоколадный”,
• “Маффин ванильный”,
• “Капкейк”,
• “Эклер”,
• “Кейк-попс”,
• “Мильфей”,
• “Тарталетка фруктовая”,
• “Шоколадные конфеты”,
• “Тарталетка”,
• “Пирожное картошка”,
• “Печенье Cookies”,
• “Пралине”,
• “Тирамису”,
• “Тирамису клубничный”,
• “Кофейный”,
• “Круассан в ассортименте”,
• “Птичье молоко”,
• “Прага”,
• “Штрудель вишневый”,
• “Пирог вишневый”,
• “Пирог с малиной”,
• “Пирог с ягодами”,
• “Пончик Donut”,
• “Печенье “.
• “Чизкейк классический”,
• “Зефир в ассортименте”,
• “Карамельная Ириска”,
• “Мармелад в ассортименте”,
• “Торт блинный”
• Торт Цезарь
• Торт Клеопатра
• Торт Чарли
• Торт Кондитерский бутик
• Торт Заказной

При изготовлении продукции используют следующие виды начинок, со следующими условными наименованиями:

• Фруктовый мусс;
• Шоколадный крем-мусс;
• Ореховый мусс (с фруктовой начинкой и без);
• Масляный крем (с конфитюром и без);
• Йогуртовый мусс (с конфитюром, замороженными ягодами и без);
• Творожный мусс (с конфитюром, замороженными ягодами, фруктами и без);
• Йогуртово-творожный мусс (с конфитюром, замороженными ягодами, фруктами и без);
• Мусс из сметаны (с сухофруктами, фруктами и без).
• Желе из с\м пюре для внутреннего слоя (апельсина, малина, клубника, вишня, черная смородина, красная смородина, манго, маракуя, кокос, банан, личи, мандарин, ежевика)
• Джемы и конфитюры для внутреннего слоя (малиновый, клубничный, черная смородина, вишнёвый, абрикосовый)
• Консервированные фрукты (ананас, манго, абрикос, персик)
• Свежезамороженные ягоды (малина, ежевика, черная смородина, красная смородина, клубника, голубика)
• Свежие фрукты прошедшие термическую обработку (яблоки, груша)

В качестве отделок могут использоваться:

• Марципан;
• Сахарная мастика (в ассортименте);
• Желейные шарики (в ассортименте)
• Шоколад в ассортименте (горький, черный, молочный, белый);
• Масло-какао
• Шоколадная стружка (в ассортименте);
• Шоколадные обсыпки (в ассортименте)
• Сахарные обсыпки (в ассортименте)
• Кокосовая стружка
• Шоколадная глазурь в ассортименте (черная, белая);
• Сироп глюкозы;
• Нейтральный холодный гель;
• Сахарные шарики (в ассортименте);
• Шоколадная глазурь – 4-х видов (из горького, темного, молочного и белого шоколада);
• Красители пищевые (в ассортименте – жидкие и сухие);
• Вафельная обсыпка (в ассортименте);
• Рис воздушный в ассортименте (в сахаре, в шоколаде);
• Цукаты груши;
• Айсинг (сахарная мастика жидкая);
• Сахарная или рисовая бумага;
• Свежие фрукты и ягоды.
• Карамель для моделирования (Изомальто)

Пример записи продукции при её заказе и (или) других документах:

«Торт бисквитный «Йогуртовый классический». ТУ 10.71.12−2018».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации тортов, пирожных и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Перечень нормативных документов приведен в Приложении А.

2 Требования к качеству и безопасности

 2.1 Торты, пирожные должны изготавливаться в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и  технологических вспомогательных средств» ,настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам, технологической инструкции и с соблюдением СанПиН 2.3.4.545 и СП 2.3.6.1079 с изменениями, утвержденных в установленном порядке, а также других нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации.

2.2. В сырье, используемом при производстве данной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид: форма	Соответствующая данному наименованию изделия, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. – торты бисквитные состоят из бисквитного пропечённого полуфабриката, пропитанного или непропитанного сиропом, различной формы, в один или несколько слоев, заполненного одной или из несколько видов начинок. В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов. , различной формы. – торты медовые состоят из песочного полуфабриката с добавлением мёда, с прослойкой заполненного одной или из несколько видов начинок. В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы. – торты воздушные  состоят из пропечённого воздушного полуфабриката с прослойкой из одной или из несколько видов начинок, различной формы; В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы. – пирожные на основе заварного полуфабриката состоят из пустотелого заварного пропечённого полуфабриката различной формы, заполненного одной или из несколько видов начинок.  В качестве отделок могут использоваться вышеперечисленным списком ингредиентов, различной формы.
поверхность	В соответствии с действующей рецептурой и условиями заказа, художественно оформленная, отделочными полуфабрикатами. Не допускается небрежная отделка, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия.
Вид в разрезе:	В соответствии с действующей рецептурой и условиями заказа. Выпеченные полуфабрикаты должны быть хорошо пропеченными, без комков, закала и следов непромеса, равномерные по толщине, без подгорелости. Крем – однородные взбитые массы.
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный наименованию изделий, без постороннего запаха.

П р и м е ч а н и я:

1 Допустимы боковые поверхности без отделки для тортов, изготавливаемых немеханизированным и механизированным способами или поштучно, выпеченных без дальнейшего разрезания на слои.

2 На верхней и боковых поверхностях изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допустимо наличие мест, не покрытых отделочным полуфабрикатом или крошкой.

3 Допустимы небольшие наплывы глазури, отделочного полуфабриката, для глазирования тортов.

2.4 Физико-химические показатели тортов определяются в полуфабрикатах.

Полуфабрикаты должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 2,5 + 3,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 2,5 + 3,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 1,5 + 2,0	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 1,5 + 2,0

Примечание –

• физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (фрукты, орехи и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

2.5 Торты, пирожные по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Показатели		Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
Микотоксины	Афлатоксин В1	0,005
	Дезоксиниваленол	0,7
Пестициды*	Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02

П р и м е ч а н и е – * Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.6  По микробиологическим показателям торты, пирожные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Наименование показателя			Значение показателя
1	2		3
Сливочная отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)		0,01; 0,1*
	S. aureus		0,01; 0,1*
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		25
Дрожжи, КОЕ/г, не более			100
Плесени, КОЕ/г. не более			50
Белково-сбивная отделка, типа суфле
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			1×104
Масса продукта (г),.в которой не допускаются	БГКП (колиформы)		0,01; 0,1*
	S.aureus		0,01; 0,1*
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		25
Дрожжи, КОЕ/г, не более			50
Плесени, КОЕ/г, не более			100
Фруктовая, помадная отделка, из шоколадной глазури
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			1×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)		0,01; 0,1*
	S.aureus		0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		25
Дрожжи, КОЕ/г, не более			50
Плесени, КОЕ/г, не более			100
Жировая отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются		БГКП (колиформы)	0,01; 0,1*
		S.aureus	0,1
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более			50
Плесени, КОЕ/г, не более			100
Творожно-сливочная, сливочно-растительная  отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются		БГКП (колиформы)	0,01; 0,1*
		S.aureus	0, 1
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи. КОЕ/г, не более			50*
Плесени, КОЕ/г, не более			100*
С заварным кремом
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			1×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются		БГКП (колиформы)	0,01; 0,1*
		S.aureus.	1,0
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи. КОЕ/г. не более			50
Плесени, КОЕ/г, не более			100

П р и м е ч а н и е – * Для тортов со сроком годности 5 и более суток.

2.6 Требования к сырью

 2.6.1 Все сырье, используемое для изготовления тортов, пирожных, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной и технической документации. Масложировое сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 023/2011Технический регламент на соковую   продукцию из фруктов и овощей”, ТР ТС 024/2011″Технический регламент на масложировую продукцию”.

Молочное сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими их  качество и безопасность.

Пищевые добавки, применяемые при производстве продукции, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора и применяться в минимально необходимом количестве, но не более установленных пределов, указанных в СанПиН 2.3.2.1293 (с изменениями и дополнениями), ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых  добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств”. Пищевые добавки должны соответствовать гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок по СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 2.3.2.2364 и быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.6.2 Для изготовления тортов, пирожных применяют следующее сырье:

• мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;
• яйца куриные пищевые не ниже 1-ой категории по ГОСТ 31654;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
• сахар по ГОСТ 33222;
• творог по ГОСТ 31453;
• творожный сыр Филадельфия по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• сыры по ГОСТ Р 52686;
• сливки животного происхождения 35% по ГОСТ 31451;
• масло сливочное по ГОСТ 32261;
• масло растительное по ГОСТ 1129;
• сметана по ГОСТ 31452;
• сироп глюкозы по ГОСТ 28499;
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;
• шоколад по ГОСТ 31721;
• какао-порошок по ГОСТ 108;
• натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
• мед натуральный по ГОСТ 19792;
• фрукты косточковые, семечковые сушеные по ГОСТ 32896;
• глазурь шоколадная по ОСТ 10-93;
• кислота лимонная по ГОСТ 908;
• коньяк по ГОСТ Р 51618, ГОСТ 12494;
• желатин по ГОСТ 11293;
• красители натуральные пищевые по ОСТ 10-093;
• кофе Нескафе по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• ликер КУАНТРО по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• ликер БЕЙЛИЗ по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• десертные пасты (апельсиновая, клубничная, малиновая, кофейная, фисташковая, лесной орех)
• стручки ванили по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• миндальная мука по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;

­          орехи Миндаль по ГОСТ 16830-71

­          орехи фундук по ГОСТ 16834-81

­          орехи грецкие по ГОСТ 16832-71

• сухой белок по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• марципан по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• сахарная паста для моделирования (МОДЕЛПЛАСТ) по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• цветочная паста для лепки (Моделла) по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• марципаны по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• йогурт по действующей технической документации или поставляемый по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенный к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• обсыпка вафельная по действующей технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• цукаты по действующей технической документации или поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• сахарная мастика жидкая по действующей технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• рис воздушный (в сахаре, в шоколаде) по действующей технической документации или поставляемый по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенный к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• глазурь кондитерская, по действующей технической документации или поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• фрукты консервированные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• ягоды консервированные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• фрукты свежие или замороженные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• ягоды свежие или замороженные, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• бумага рисовая съедобная поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• бумага сахарная съедобная поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• молоко сгущенное по ГОСТ 31688;
• уксус по ГОСТ 32097;
• сода, поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• глазурь кондитерская, поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• крема на растительных маслах, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• йогурты, поставляемые по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
• начинка термостабильная, поставляемая по импорту по сертификатам фирм-производителей, разрешенная к применению уполномоченными органами в установленном порядке;

Допускается заменять замороженные или консервированные фрукты свежими сезонными фруктами или ягодами.

2.6.3 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.