График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на сыры

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    Индивидуальный предприниматель Иванов Иван Иванович

    (ИП Иванов И.И.)

    ОКПД2 10.51.40.100                                                                                   Группа Н17 (ОКС 67.100.30)

    «УТВЕРЖДАЮ» Индивидуальный предприниматель

                                Иванов И.И.

    «       »                           20хх г.

    СЫРЫ

    Технические условия

    ТУ 10.51.40-001-ХХХ-2022

    Утверждены впервые

    Дата введения в действие

    «       »                           20хх г. Без ограничения срока действия

    РАЗРАБОТАНО

    ИП Иванов И.И.

    Г.х

    20хх

    1.  Область применения

    Настоящие технические условия распространяется на сыры (далее по тексту – «изделия», «продукция», «продукт», «сыр»), предназначенные для употребления в пищу или дальнейшей переработки, реализации через сеть розничной торговли и общественного питания.

    Сыр  –  пищевой  продукт,  получаемый  из  сыропригодного  молока  с использованием  свёртывающих  молоко  ферментов  животного  или растительного происхождения, закваски молочнокислых бактерий, отвердителя кальция хлористого, с последующим прессованием и созреванием при определенных температурных условиях.

    Изделия выпускают готовые к употреблению.

    Продукция выпускается в следующем ассортименте:

    ⎯   Качотта с массовой долей жира 40-55%

    ⎯   Качотта с добавками с массовой долей жира 40-55%

    ⎯   Белпер Кнолле с массовой долей жира 50-55%

    ⎯   Брынза с массовой долей жира 40-50%%

    ⎯   Качиокавалло с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Моцарелла с массовой долей жира 40-55%

    ⎯   Карфилли с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Маасдам с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Халуми с массовой долей жира 50-55%

    ⎯   Сулугуни с массовой долей жира 30-50%

    ⎯   Рикотта с массовой долей жира 20-45%

    ⎯   Гауда с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Чеддер с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Буратта с массовой долей жира 40-55%

    ⎯   Пармезан с массовой долей жира 40-50%

    ⎯   Том с массовой долей жира 45-50%

    ⎯   Имеритинский с массовой долей жира 45-50%

    ⎯   Монтазио с массовой долей жира 40-50%

    ⎯   Эдам с массовой долей жира 30-50 %

    ⎯   Чешир с массовой долей жира 45-50%

    ⎯   Голубой сыр «Этель» с массовой долей жира 45-50%

    ⎯   Эдельпильц с массовой долей жира 40-45%

    ⎯   Адыгейский с массовой долей жира 40-45%

    ⎯   Камамбер с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Телемаа с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Рокфор с массовой долей жира 45-55%

    ⎯   Голландский с массовой долей жира 45-55%

    Массовая доля жира в сухом веществе может меняться в течении года и зависит от жирности цельного молока.

    Пример   обозначения   продукции   при   её   заказе   и   (или)   в   других документах:

    «Сыр Голландский с массовой долей жира 45%. ТУ 10.51.40-001-ХХХ-

    2022»

    Требования  всех  пунктов  настоящих  технических  условий  являются

    обязательными.

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

    2.  Требования к качеству и безопасности

    2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий данной промышленности, установленных техническими регламентами таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее по тексту – ТР ТС 021/2011), ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (далее по тексту – ТР ТС 022/2011), ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее по тексту – ТР ТС 033/2013), ГОСТ Р 52686, и иными нормативными правовыми актами РФ.

    2.1.1 По органолептическим показателям, форме и размерам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Т а б л и ц а 1

    Наименование Характеристика
    показателя
    Внешний вид Низкий цилиндр или прямоугольный брус, правильной формы, со слегка выпуклой боковой поверхностью и скругленными гранями, форма шарообразная, заплетенной косы. Сыр,    упакованный    в    тару    с    частицами    вкусовых компонентов или без них. Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного компонента. Поверхность сыров может быть ребристой, в зависимости от конкретного наименования Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация
    Размеры, см Для сыров цилиндрической формы: высота – от 4 до 45 см
      включительно, диаметр – от 10 до 45 см включительно Для сыров прямоугольной формы: высота – от 3 до 25 см включительно, длина – от 5 до 35 см включительно, ширина –  от  5  до  35  см  включительно,  диаметр  от  2  до  8  см включительно Длина от 10 см до 20 см, ширина от 2 см до 10 см
    Вкус и запах В  зависимости  от  конкретного  наименования,  сливочный, плотный, молочный, слоистой текстуры.
    Цвет В зависимости от конкретного наименования, от белого до желтого,  равномерный  по  всей  массе  или  с  прожилками культуры голубой плесени
    По  согласованию  с  заказчиком  возможно  изготовление  других  размеров веса сыра, в зависимости от применяемых форм.

    2.2    Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям  должны  быть  установлены  в  документе  на конкретный продукт.

    2.3    Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1

    Т а б л и ц а 2.1 Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра

    Наименование сыров Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %
    Мягкие Не менее 67,0
    Полутвердые От 54,0 до 69,0 включ.
    Твердые От 49,0 до 56,0 включ.
    Сверхтвердые Не более 51,0
    Сухие Не более 15,0

    2.4    Сыры  по  массовой доле жира  в пересчете  на сухое  вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2

    Т а б л и ц а 2.2 Массовая доля жира

    Наименование сыров Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
    Высокожирные Не менее 60,0
    Жирные От 45,0 до 59,9 включ.
    Полужирные От 25,0 до 44,9 включ.
    Низкожирные От 10,0 до 24,9 включ.
    Нежирные Не более 10,0
    Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир

    2.5  Содержание токсичных элементов   и пестицидов в  изделиях

    (таблица 3) не должно превышать допустимых  уровней, установленных ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013.

    Т а б л и ц а 3

    Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более
    Токсичные элементы:  
    Свинец 0,5
    Мышьяк 0,3
    Кадмий 0,2
    Ртуть 0,03
    Пестициды:     1,25 (в пересчете на жир) 1,0 (в пересчете на жир)
    Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты
    Антибиотики:     Не допускается (0,0003) Не допускается (0,01) Не допускается (0,0004) Не допускается (0,2)
    Левомицетин (хлорамфеникол)
    Тетрациклиновая группа
    Пеницилин
    Стрептомицин
    Радионуклиды:  
    Цезий-137 40 Бк/кг
    Стронций-90 25 Бк/кг
    Диоксины Не допускаются (в пределах погрешности измерения)
    Меламин** Не допускается (менее 1 мг/кг)
    **Контроль за содержанием меламина осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье

    2.6  По  микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, в соответствии с таблицей 4.

    Т а б л и ц а 4

    Показатели Допустимые нормы
    Объем (масса) БГКП (колиформы) 0,001
    продукта,  см3 S.aureus 0,001
    (г), в которой Патогенные, в том числе   25
    не сальмонеллы      
    допускаются L. monocytogenes 25

    2.7  Требования к сырью

    2.7.1  Все сырье, используемое для изготовления пищевой продукции, по качеству и безопасности должно соответствовать требованиям технических регламентов и других нормативных правовых актов.

    2.7.2  Для   производства   продукции   используются   следующие   виды сырья:

    ⎯ закваски   отечественного   производства   по   действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

    ⎯ ферменты  отечественного  производства  по  действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

    ⎯   специи отечественного производства по действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

    2.7.3  Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного  производства,  с  аналогичными  характеристиками,  разрешенных

    для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствующие требованиям технических регламентов Таможенного союза.

    2.7.4   Всё  сырье  животного  происхождения  подлежит  ветеринарной

    экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

    2.7.5   Сырьё, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность, утвержденные и выдаваемые в установленном порядке.

    2.7.6 В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

    2.7.7 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации

    2.7.8   Использование для производства продукции сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО), не допускается

    3.  Правила транспортирования и хранения

    3.1   Сыры транспортируют всеми видами охлаждаемого транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

    3.2   Транспортирование сыров в пакетированном виде – в соответствии

    с требованиями по транспортированию молочных продуктов транспортными пакетами, а также по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, ГОСТ 21650.

    3.3   Транспортирование   и   хранение   сыров,   предназначенных   для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

    3.4    Сыры хранят при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха от 70% до 90% включительно.

    3.5     Срок годности продукции:

    Полутвердые сыры

        Вид   Температура хранения Срок годности (в сутках)
      До вскрытия упаковки после вскрытия упаковки
    Полутвердые сыры   от минус 4°С до 0°С до 120 (вакуумная упак.), до 60 (без вакуума)     –
        от 0°С до 6°С до 90 (вакуумная упак.), до 30 (без вакуума)     до 8
    Твердые от минус 4°С до 0°С   до 180   –
    от 0°С до 6°С до 120 до 10
    Мягкие от минус 4°С до 0°С   до 33   –
    от 0°С до 6°С до 10 до 5
    Рассольные     от 0°С до 6°С до 25 (полимерная упак.), до 45 (вакуумная упак), до 25 (в рассоле)     до 5
    Творожные     от 2°С до 6°С до 90, если иное не указано производителем     до 3
    Сыры плавленные от 0°С до 4°С до 75 до 3

    3.6   Допускается устанавливать увеличенные сроки годности продукта на основании положительных результатов санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности в соответствии с протоколами испытаний, подтверждающими эти сроки в течение заявленного срока. Пролонгированные сроки годности указывают в Листе регистрации сроков годности с внесением изменений в Технические условия.

    3.7  Сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, – в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

    Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06