Технические условия на свиные уши и мясо говядины копчено-вареные и вареные

ОКП 92 1470ОКПД2 10.13.14.600

Группа Н11

ОКС (67.120.10)

«УТВЕРЖДАЮ»

«___»___________2018 г.

СВИННЫЕ УШИ И МЯСО ГОВЯДИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ

И ВАРЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-2018

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие:

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО:

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на вареные и варено-копченые свиные уши и вареное мясо говядины (далее по тексту – «изделия»), предназначенный для употребления в пищу, реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 0 до 5 ºС), используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд и пиву после предварительной тепловой обработки.

Изделия выпускают в следующем ассортименте:

– Уши свиные копченые;

– Уши свиные копченые с красным перцем;

– Уши свиные со свежим чесноком;

– Уши свиные с хреном;

– Уши свиные вареные в соевом соусе с красным перцем;

– Уши свиные вареные в соевом соусе с кунжутом;

– Уши свиные вареные в соевом соусе;

– Мясо говядины со специями.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Уши свиные с хреном. ТУ 10.13.14-2018».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Мясные куски, нарезанные поперек волокон из тазобедренной, шейной, лопаточной, грудной частей говядины. Свиные уши хорошо зачищены внутри, без остатков щетины. Допускается солевой налет на поверхности продукции. Вареные свиные ушки, нарезанные соломкой или кусочками различной формы, перемешанные с солью и специями, заправлены растительным маслом и соевым соусом, с наличием кунжута, чеснока, красного перца, декоративных специй.
Вкус и запах	Свежий, свойственный данному виду  продукции, в меру соленый и острый. Без посторонних привкусов и запахов, без признаков недоброкачественного или старого сырья и признаков порчи.
Цвет	Характерный для вида мяса/субпродукта и используемых компонентов
Консистенция	Достаточно плотная, эластичная

2.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели

Наименование показателя		Значение показателя
Массовая доля белка %, не менее		24,0
Массовая доля жира, %, не более		12,0
Массовая доля поваренной соли, % не более		3,5
Температура продукции при отпуске с предприятия, ºС	в охлажденном виде	2 ÷6

 2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях продукция должна соответствовать требованиям [1] , [2]

Наименование вещества (элемента)		Норма
Токсичные элементы, мг/кг, не более	свинец	0,6
	мышьяк	1,0
	кадмий	0,3
	ртуть	0,1
Антибиотики, мг/кг, не более2	левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается, <0,01
	тетрациклиновая группа	не допускается, <0,01
	стрептомицин	не допускается, <0,2
	– пенициллин	не допускается, < 0,004
Пестициды, мг/кг, не более3	гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,1
	ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды, Бк/кг, не более	цезий-137	200,0

2.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать нормам[1] , указанным в таблице 4.

Таблица 4 Микробиологические показатели

Наименование показателя		Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		1*103
Масса продукта (г), в которой не допускаются	L. monocytogenes	25,0
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25,0
	БГКП (колиформы)	0,1
	E.coli	0,1
	Бактерии  рода Proteus	0,1
Дрожжи, КОЕ/Г, не более		500/200 (с консервантом)
Плесени , КОЕ/Г, не более		50

3. Правила транспортирования и хранения

 3.1 Продукция транспортируется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Продукцию транспортируют в соответствии с соблюдением требований [11] в установленном порядке. Для перевозок продукции должны использоваться специально предназначенные или специально оборудованные для таких целей транспортные средства.

3.2 При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

3.3 Срок годности при температуре 2 до 6⁰С и относительной влажности воздуха (75±5)% с момента изготовления, упакованной целыми изделиями в потребительскую тару-  5 суток.

3.4 Срок годности от  2 до 6⁰С и относительной влажности воздуха (75±5)%, упакованной с применением вакуума или в модифицированной газовой среде целыми изделиями – 35 суток.

При постановке продукции на производство должны быть подтверждены пролонгированные сроки годности продукции в соответствии с требованиями [12] по п. 3.10. с получением заключения в установленном порядке.

3.5 При отсутствии холода охлажденная продукция хранению и реализации не подлежит.