Технические условия на свиную разделку

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

“ХХХ”

ОКП 92 1006

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_____________И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

Технические условия

ТУ 9210-001–ХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения: «___»_________2015 г.

РАЗРАБОТАНО 

ООО «ХХХ»

2015 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на мясо и субпродукты (далее – «изделия», «продукция»), выпускаемые в замороженном виде и предназначены для приготовления кулинарных изделий, а также последующей промышленной переработки.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

– окорок на кости;

– окорок без костей;

– шейка на кости;

– шейка без костей;

– голяшка без кости;

– голяшка на кости;

– рулька на кости;

– рулька без кости;

– корейка на кости;

– карбонат;

– грудинка на кости;

– грудинка без ребер;

– лопатка на кости;

– лопатка без кости;

– тримминг 30% жирности;

– тримминг 20% жирности;

– шпик без шкуры хребтовой;

– шпик на шкуре хребтовой;

– шпик без шкуры боковой;

– шпик на шкуре боковой;

– ножки свиные;

– шкура свиная.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Окорок без костей свиной» ТУ 9210-001-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также должны вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	В зависимости от наименования изделия могут быть мелкокусковые и крупнокусковые. Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствуют данному наименованию и вида сырья
Вкус и запах в размороженном состоянии	Свойственные данному наименованию, свежий
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании кускового или измельченного мясного сырья

 1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
1	2
Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.)	не допускаются
Массовая доля белка, %, не менее	8
Массовая доля жира, %, не более	35
Температура в толще продукта, °С:	не выше минус 18

Примечание: массовая доля жира не определяется в грудинке и шпике. Массовая доля белка не определяется в шпике.

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,1
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90	200 Бк/кг –
Допустимое количество антибиотиков в продукции не должно превышать норм, установленных ТР ТС 034/2013, указанных в приложении 5.

1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №034/2011, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*105
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,001

1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

• свинина по ГОСТ 31476;
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должны соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

2.1. Изделия выпускают в реализацию с предприятия-изготовителя и транспортируют с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.

2.2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.3. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – 1 год.