Технические условия на рыбу холодного копчения

ОКПД-2 10.20.24.110

Группа Н26

(ОКС 67.120.30)

«УТВЕРЖДАЮ»

«___»___________20 г.

Технические условияРЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ТУ 10.20.24-2018

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2018 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

1.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Технические условия, вырабатываться с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная. У рыб с чешуей допускается незначительная сбитость чешуи. Допускаются отпечатки от сетки или прутков, проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах, у основания хвостового плавника; небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка покрытая поверхность жиром; у неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие разрывы не более чем в двух местах, надломленные головки; трещины кожи в брюшной полости у потрошенных рыб, слегка оголенные концы реберных костей.
Консистенция	От нежной, сочной до плотной. Может быть слегка расслаивающаяся.
Вкус и запах	Свойственный данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи.
Цвет	От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи.

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля соли, %, не более	9,0
Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, не более	55,0
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее	6,0

 1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, диоксинов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	1,0 1,0 пресноводная; 5,0 морская 0,2 0,5
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,003
Диоксины	0,000004
Полихлорированные бифенилы	2,0
Бензпирен	0,005
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,2
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90	130 Бк/кг 100 Бк/кг

 1.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)	0,1
S. aureus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	10
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г )	0,1

 1.6. Требования к сырью

Для изготовления продукции применяют следующее сырье:

• рыба охлажденная по ГОСТ 814;
• рыба мороженая по ГОСТ 32366;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  подтверждающими его безопасность и качество.

2. МАРКИРОВКА

Маркировка потребительской тары – в соответствии с Федеральным Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст.18), законом «О защите прав потребителей» (ст.10) и с требованиями ТР ТС 022/2011.