Технические условия на рыбные

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

“ХХХ”

ОКП 92 6600

Группа Н28

ОКС 67.120.30

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор

ООО «ХХХ»

_____________И. И. Иванов

«___»___________2016 г.

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Технические условия

ТУ 9266-003-ХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Хабаровск

2016 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из рыбы и морепродуктов (далее по тексту – «изделия») предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.

Изделия выпускается в следующем ассортименте:

– Кета в маринаде;

– Кета филе жареная с сыром;

– Котлеты рыбные;

– Крабовые палочки фаршированные;

– Рыба жареная (филе пангасиуса);

– Рулет рыбный с грибами;

– Рыбный кебаб-гриль;

– Шашлык из рыбы с овощами;

– Стейк из кеты;

– Котлеты из щупальцев кальмара;

– Биточки из кеты рубленые;

– Бризоль из кальмара;

– Головы кетовые вареные;

– Зразы рыбные с яйцом с зеленью;

– Кальмар жареный в сухарях;

– Кальмар фаршированный в сухарях;

– Кальмар фаршированный крабовыми палочками;

– Кальмар фаршированный с папоротником;

– Кета в кляре жареная;

– Кета запеченная с овощами;

– Кета в маринаде с рисом отварным;

– Кета филе жареная;

– Кета филе жареная с сыром;

– Котлета из щупальцев кальмара;

– Котлеты из белорыбицы;

– Котлеты из щуки;

– Котлеты рыбные;

– Котлеты рыбные из кеты;

– Крабовые палочки фаршированные;

– Лосось с брокколи;

– Минтай с сыром в сухарях;

– Молоки жареные;

– Навага жареная;

– Палтус жареный;

– Рыба жареная (камбала);

– Рыба жареная (карась);

– Рыба жареная целиком (корюшка);

– Рыба по-купечески;

– Сазан жареный;

– Сельдь запеченная в сухарях;

– Семга жареная;

– Щука фаршированная;

– Шашлык из кеты;

– Шашлык из рыбы с овощами.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Кета в маринаде» ТУ 9266-003-ХХХХХХ-2016.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ГОСТ Р 51074, ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Свойственный данному вида продукта. Поверхность без загрязнений, без плесени, без выхватов
Консистенция	Упругая – для изделий из цельных частей рыбы и кальмара, рыхлая – для изделий из измельченного сырья
Форма	В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий
Вкус и  запах	Свойственный данному вида продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0
Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь).

1.3. Изделия кулинарные из рыбы и кальмара по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.3.3, 1.3.7 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3, 3.7), указанным в таблице 2.

Таблица 2

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях

Наименование показателей	Допустимые уровни мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	2,0 10,0	Для изделий из кальмаров
мышьяк	5,0
кадмий	0,2 2,0	Для изделий из кальмаров
ртуть	0,5 0,2	Для изделий из кальмаров
Антибиотики:
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 ед/г
Пестициды:		Кроме изделий из кальмаров
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,4
Полихлорированные бифенилы (в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах)	2,0
Диоксины (в пересчете на жир)*	0,000004	Кроме изделий из кальмаров
Нитрозамины:		Кроме изделий из кальмаров
сумма НДМА и НДЭА	0,003
Радионуклиды		Бк/г
Цезий-137	130	Кроме изделий из кальмаров
Стронций-90	100
* – контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
Паразитологические показатели безопасности – в соответствии с Приложением 2 к Разделу 1 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

1.5. По микробиологическим показателям изделия кулинарные из рыбы и кальмара должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.3.3.4, 1.3.3.9, 1.3.7.7 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 3.3.4, 3.3.9, 3.7.7, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели

Наименование показателя		Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		1х105 (кета в маринаде) 2х104 (из кальмаров) 2х104 (прочие)
Enterococcus , КОЕ/г, не более		2х103 (из кальмаров)
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,1 (из кальмаров и          кета в маринаде) 0,01 (прочие)
	S.aureus	1,0 (кроме кета в               маринаде)
	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25
	сульфитредуцирующие клостридии	0,1 (кета в маринаде) 1,0 (из кальмаров) 1,0 (прочие под                  вакуумом)
	L.monocytogenes	25 (из кальмаров и          кета в маринаде)

 1.6. Требования к сырью

Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

– филе кеты, кета п/ф, филе пангасиуса, филе трески по ГОСТ 814, ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494;

– щупальца кальмара по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сахар по ГОСТ 21;

– гвоздика по ГОСТ 29047;

– морковь свежую ГОСТ 32284;

– перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;

– яйца куриные ГОСТ 31654;

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– шампиньоны консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;

– перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– майонез по ГОСТ 31761;

– лук репчатый по ГОСТ Р 51783;

– крахмал картофельный ГОСТ Р 53876;

– батон по ГОСТ 26987;

– сухари панировочные ГОСТ 28402;

– палочки крабовые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– чеснок по ГОСТ Р 55909;

– лимон по ГОСТ 4429;

– укроп по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;

– шпик свиной по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– кабачки по ГОСТ 31822;

– маринады, соусы, томатная паста по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье, используемое для производства изделий кулинарных из рыбы и кальмара, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.

Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.

Не допускается вырабатывать изделия из рыбы, изменившей цвет на поверхности, замороженной более одного раза; замороженной рыбы и кальмара, хранившейся более шести месяцев.

При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

2.1. Изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2. Изделия хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.

2.3. Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

2.4. Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса – не более 48 часов