Технические условия на рыбные стейки

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ  «ХХХ»

ОКП 92 6100

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

_____________И. И. Иванов

«___»________________ 2015г

СТЕЙКИ ИЗ РЫБЫ

Технические условия

ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие «___»_________ 2015г

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Владивосток, 2015г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из рыбы (далее по тексту – «полуфабрикаты», «стейки»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Полуфабрикаты вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) или замороженными (температура не выше минус 18 °С в толще продукта), и используются для приготовления различных блюд и закусок после их доведения до кулинарной готовности.

Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте:

– стейк из палтуса;

– стейк из семги;

– стейк из белорыбицы;

– стейк из желтощека.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Стейк из семги ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации полуфабрикатов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Стейки из рыбы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям стейки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Нарезка рыбы правильная, поверхность стейков чистая, форма и размер соответствуют рецептуре. В замороженном виде – твердые, при постукивании издают глухой звук. В охлажденном виде  – упругие, сочные, без дряблостей. Консистенция после размораживания – плотная, присущая данному виду полуфабрикатов; после приготовления – сочная, нежная.
Вкус и запах	Свойственные исходному сырью
Цвет	Свойственный используемому сырью

1.3. По физико-химическим показателям стейки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.)	не допускаются
Температура замороженных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С, не выше	минус 18
Температура охлажденных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С	от 2 до 6
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	1,8

1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк   Кадмий Ртуть	1,0 1,0 для пресноводных видов; 5,0 – для морских 0,2 0,3 – пресноводная нехищная; 0,6 – пресноводная хищная; 0,5 – морская
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры)   ДДТ и его метаболиты   2,4-D кислота, ее соли и эфиры	0,3 для пресноводных видов; 0,2 – для морских 2,0 – для лососевых; 0,4 – для прочих видов рыб. Не допускается для всех видов продукции из пресноводной рыбы
Гистамин	100,0 – для лососевых; не нормируется для прочих видов рыб
Диоксины	0,000004

Окончание таблицы 3

1	2
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин	не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг)
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,003
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90	130 Бк/кг 100 Бк/кг

1.5. Микробиологические показатели стейков должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*104
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,001
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	0,01
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются в 25 г

Окончание таблицы 4

1	2
L.monocytogenes	Не допускаются в 25 г
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более (для морских видов рыб)	100

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 6 «Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, молюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки».

1.6. Требования к сырью

Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

• рыба мороженая по ГОСТ 32366;
• рыба охлажденная по ГОСТ 814,
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
• пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства стейков, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами,  подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

2.1 Стейки должны транспортироваться при температуре минус 18 °С – для замороженной продукции и при температуре от 0 до минус 3 °С – для охлажденной продукции в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2 Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре не выше минус 18 °С – для замороженной продукции и при температуре от 2 до 6 °С для охлажденной продукции.

Срок годности стейков устанавливается:

– для замороженных – не более 1 месяца;

– для охлажденных – не более 72 часов.