Технические условия на рыба вяленая

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 92 6300                                                   

Группа Н 26

(ОКС 67.120.30)

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

____________ И. И. Иванов

РЫБА ВЯЛЕННАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ТУ 9263-003-ХХХХХХ-2016

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие: «___»_________2016 г

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Москва

2016 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на рыбу вяленую (далее по тексту – «рыба», «продукция», «изделия»), предназначенную для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Рыба вяленая:

• бычок
• вобла
• вомер
• густера
• тарань
• тюлька
• жерех
• камбала
• карась
• корюшка
• красноперка
• лещ
• окунь
• плотва
• путассу
• синец
• сопа
• судак
• чехонь
• хамса
• щука
• язь

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Плотва вяленая» ТУ 9263-003-ХХХХХХ-2016.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Технические условия, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется. Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки. Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб. Рыба без наружных повреждений. Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1 см2 не более чем у 30% рыб по счету в одной единице транспортной упаковки. В тюльки допускается незначительное повреждение брюшка.
Консистенция	Плотная. У неразделанной рыбы брюшко – от плотного до слегка ослабевшего.
Вкус и запах	Свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы – свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус. Допускается Незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы
Цвет	Свойственный данному виду рыбы

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля соли, %, не более	12,0
Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, не более	45,0
Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее	6,0

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, диоксинов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в изделиях

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	1,0 1,0 пресноводная; 5,0 морская 0,2 0,5
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА)	0,003
Диоксины	0,000004
Полихлорированные бифенилы	2,0
Бензпирен	0,005
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,2
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90	130 Бк/кг 100 Бк/кг

 1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	3х104
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г)	0,1
S. aureus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	10
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, (г )	0,1

1.6. Требования к сырью

Для изготовления продукции применяют следующее сырье:

• рыба охлажденная и мороженная по ГОСТ 814;
• рыба мороженая и охлаждённая по ГОСТ 32366;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574.

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

2.ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

2.1. Изделия транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок сропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до 10 °С.

2.2. Рекомендованные сроки хранения:

– при температуре от минус 8 ^оС до 0 ^оС – 8 месяцев;

– при температуре от 0 ^оС до 20 ^оС – 2 месяца.