ОКПД-2 10.20.13.110
Группа Н 24
ОКС (67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ
«_____»______________ 2018 г.
РЫБА МОРСКАЯ ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ
Технические условия
ТУ 10.20.13-18
Дата введения в действие
«__» ___________ 2018 г.
РАЗРАБОТАНО
1.Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу морскую (далее по тексту – продукт, рыба), охлажденную и мороженую, предназначенную для дальнейшей переработки или приготовления кулинарных блюд.
В зависимости от вида рыбы и ее термического состояния продукт вырабатывается в следующем ассортименте:
– барабуля охлажденная, мороженая;
– кефаль охлажденная, мороженая;
– ставрида охлажденная, мороженая;
– луфарь охлажденная, мороженая;
– сарган охлажденный, мороженый;
– камбала охлажденная, мороженая;
– катран (черноморская акула) охлажденный, мороженый;
– сельдь охлажденная, мороженая;
– скат (морская лисица) охлажденный, мороженый
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе:
«Рыба морская. Барабуля. Охлажденная» ТУ 10.20.13-18.
-
Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
2.2. Мороженая рыба по качеству подразделяется на первый и второй сорт. Охлажденная рыба на сорта не подразделяется.
2.3. По видам разделки продукт подразделяют на разделанную и неразделанную.
Неразделанная рыба – рыба в целом виде.
Разделанная подразделяется на следующие виды:
– обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
– оставление части внутренностей, в т. ч. Икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
– оставление плечевых костей;
– удаление головы вместе с грудными плавниками;
– осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
– полупотрошеная – рыба, у которой через попречный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены;
– потрошеная – рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в т. ч. икра и молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
Допускается:
– отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более – для второго сорта.
– потрошеная обезглавленная – потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
– оставление плечевых костей;
– частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
– удаление головы вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
– тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренностями, в том числе икра и молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
– тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
2.4. Заморозку рыбы проводят сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками. Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
2.5. По органолептическим и физическо-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя |
Характеристика показателя | ||||
для охлажденной рыбы | для замороженной рыбы | ||||
первого сорта | второго сорта | ||||
Внешний вид | Поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета.
Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи Рыба без наружных повреждений. Как результат кровоизлияния допускается: – покраснение поверхности – у ставриды; – багрово-красная окраска у кефали; – пятна различного цвета у камбалы. |
Поверхность чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. У мороженных блоков допускаются впадины на поверхности блоков.
После размораживания: Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: – зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемой при промывании; – незначительное подкожное пожелтение, несвязанное с окислением жира у луфаря и ставриды; – подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали. – пятна различного цвета у камбалы |
|||
– незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса;
Пожелтение мяса под кожей не допускается – потускневшая поверхность; – наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. – незначительные кровоподтеки как результат кровоизлияния |
|||||
Наружные повреждения | Рыба без наружных повреждений. Допускается:
– поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; – следы от объячеивания, но без повреждения мяса; – незначительные повреждения брюшка у отдельных экземпляров рыб; – выпадение части кишки через анальное отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб |
||||
– поломанные жаберные крышки;
– надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до ¾ длины у 10 % рыб (по счету) |
|||||
– проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | |||||
5 | 10 | ||||
Консистенция | Плотная. Возможна в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы | |||
Допускается ослабевшая | |||||
Запах | Свойственный свежей рыбе данного вида, без посторонних признаков.
Возможен – в местах реализации кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой; – слабый запах ила |
После разморозки запах, свойственный свежей рыбе, без посторонних.
Допускаются: – йодистый запах; |
|||
– | – кисловатый запах в жабрах;
– незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса |
||||
Вкус
(определяют в спорных случаях) |
Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается незначительный привкус йода | ||||
Глубокое обезвоживание, %, не более
(определяют в спорных случаях) |
– | 10,0 | |||
Температура в теле или в толще блока мороженной рыбы | От минус 1 °С до плюс 5 °С | Не выше минус 18 °С – при сухом искусственном замораживании;
Не выше минус 10 °С – при естественном замораживании |
|||
2.6. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 2.
Таблица 2
Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
Токсичные элементы | свинец | 1,0 |
мышьяк | 1,0 | |
кадмий | 0,2 | |
ртуть | 0,5 | |
Гистамин (для сельди) | 100,0 | |
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 | |
Диоксины | 0,000004 | |
Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,2 |
ДДТ и его метаболиты | 0,2 | |
Полихлорированные бифенилы | 2,0 | |
Радионуклиды | цезий-137 | 130 |
стронций-90 | 100 |
2.7. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» приведены в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Нормируемые уровни |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25
|
Listeria monocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
1×105 |
S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
V. parahaemolticus | 100 |
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
БГКП, не допускаются в
массе продукта, г (см3) |
0,001 |
3.Правила транспортирования и хранения
3.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму хранения.
3.2. Условия хранения продукта:
Охлажденной рыбы: при температуре от 0 °С до минус 2 °С – не более 12 суток с даты изготовления.
Замороженной рыбы: при температуре не выше 18 °С – не более 8 месяцев с даты изготовления.
4.Гарантии изготовителя
Изготовитель гарантирует соответствие качества продукта требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных п. 4.
Наши преимущества
Регистрация документов
Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.
Лояльный подход
Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.
Срок оформления
Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.
Профессиональные специалисты
Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.
Широкий выбор
Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.
Мы всегда рядом
Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.
Команда наших специалистов
Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.
Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий
Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации
Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок