Технические условия на рыба холодного копчения

ОКПД-2 10.20.24.110

Группа Н26 (ОКС 67.120.30)

ОКПД-2 10.20.24.110

Группа Н26

(ОКС 67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ

«_____»______________  2018 г.

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

ТУ 10.20.24-2018  

Введен впервые

Дата введения в действие

«___»__________2018 г.

РАЗРАБОТАНО

1.Область применения

 Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на рыбу холодного копчения (далее по тексту – рыба, изделия, продукция). Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через оптовые и розничные торговые сети.

Продукцию выпускают следующего ассортимента:

• Cельдь х/к
• Скумбрия х/к
• Иваси хк
• Лосось х/к
• Кета х/к
• Нерка х/к
• семга х/к
• Форель х/к
• Сайра х/к
• Горбуша х/к
• Кижуч х/к
• Ставрида х/к
• Чавыча х/к
• Сиг х/к
• Омуль х/к
• Голец х/к
• Камбала х/к

Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:

«Сайра холодного копчения. ТУ 10.20.24-2018».

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

 2. Требования к качеству и безопасности

 2.1    Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и Единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору).

• Рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368.

По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на:

Неразделанная – рыба в целом виде.

Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябреная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная – рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная – рыба разделана так же, как потрошеная с головой; голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0,2-1,0 кг.

Пласт с костью и пласт без кости

Пласт с костью – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости – рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.

Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены.

Филе-кусок – филе, разрезанное на куски. Масса филе-куска в готовом виде должна быть 0,4-1,0 кг.

Рулет – рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу; зубатки допускается свертывать в рулон кожей внутрь.

Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлением или без добавления пряностей и чеснока или только пряностей. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,2 кг.

Боковник – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены.

Теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготовляют только в разделанном виде.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (камбала) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; внутренности удаляют, сгустки крови и почки зачищают, икра или молоки могут быть оставлены.

У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко может быть разрезано сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

Удильщика изготовляют разделанным на филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и позвоночные кости.

Мелочь третьей группы (ставриду и хек) можно изготовлять в жаброванном, обезглавленном и потрошеном обезглавленном виде.

Рыба холодного копчения может быть заморожена.

Замораживают рыбу холодного копчения после охлаждения в упакованном виде. Температура в теле рыбы холодного копчения после замораживания должна быть не выше минус 18 °С.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки рыбы при условии согласования этих видов разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта

• По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная
	У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи	Сбитость чешуи не нормируется
	У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется
	Могут быть:
	отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части;
	незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника
		незначительный налет соли на поверхности тела рыбы
	Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин
		белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин
	У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека
		У неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах;
	Небольшие трещины на срезах балыков из палтуса палтусной разделки и куска палтусной разделки
		Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей
	Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более)
	10	15
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова	От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи
		Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова	Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у масляной
Консистенция	От нежной, сочной до плотной
		Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая
Вкус и запах	Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов.
	Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи
		Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин – слабый запах окислившегося жира на поверхности

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для:	5-9	5-11
Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для:
масляной рыбы	45-58
других рыб внутренних водоемов	42-52

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.

Таблица 3

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
		БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
– неразделанная	1·104	0,1	1,0	0,1*	25	* то же;
						V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
– разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная)	3·104	0,1	1,0	0,1*	25	* то же; V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
– балычные изделия холодного копчения в т.ч. в нарезку	7,5·104	0,1	1,0	0,1*	25	* в упакованной под вакуумом
– ассорти рыбное, колбасные изделия, фарш балычный, изделия с пряностями	1·105	0,01	0,1	0,1*	25	* то же
1.3.3.3. Рыба разделанная подкопченая, малосоленая, в том числе филе	5·104	0,1	0,1	0,1*	25	V.parahaemoluticus-не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы * в упакованной под вакуумом

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, полихлорированных бифелилов и фикотоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанных в таблице 4.

Таблица 4

Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0	пресноводная
	5,0	морская
кадмий	0,2
	0,3	пресноводная нехищная
ртуть	0,6	пресноводная хищная
	0,5	морская
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды*:
Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,2	морская
	0,03	пресноводная
ДДТ и его метаболиты	0,2	морская
	0,3	пресноводная
	2,0	осетровые, лососевые
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускается	пресноводная
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды:
цезий-137	260 Бк/кг
стронций-90	200 Бк/кг

Примечание:

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

<**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

<***> Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье:

– максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира;

– здесь и далее диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs):

• Требования к сырью
• Для изготовления продукции используется
• рыба по ГОСТ 814;
• соль по ГОСТ Р 51574;
• вода по СанПин 2.1.4.1074;
• Готовое к фасовке исходное сырье животного происхождения  подлежит  ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и  должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и соответствовать единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю  (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
• Все поступающее на производство сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
• Сырье,  используемое для фасовки продукции,  должно  быть  не  ниже  первого  сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
• Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже перечисленного, по действующей нормативной документации или по сертификатам фирм изготовителей, соответствующим единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
• Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных мест, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.