График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на рыба холодного копчения

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    ОКПД-2 10.20.24.110

     

    Группа Н26

    (ОКС 67.120.30)

    ОКПД-2 10.20.24.110

    Группа Н26

    (ОКС 67.120.30)

    УТВЕРЖДАЮ

    «_____»______________  2018 г.

    РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

    Технические условия

    ТУ 10.20.24-2018  

    Введен впервые

    Дата введения в действие

    «___»__________2018 г.

    РАЗРАБОТАНО

    1.Область применения

     Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на рыбу холодного копчения (далее по тексту – рыба, изделия, продукция). Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через оптовые и розничные торговые сети.

    Продукцию выпускают следующего ассортимента:

    • Cельдь х/к
    • Скумбрия х/к
    • Иваси хк
    • Лосось х/к
    • Кета х/к
    • Нерка х/к
    • семга х/к
    • Форель х/к
    • Сайра х/к
    • Горбуша х/к
    • Кижуч х/к
    • Ставрида х/к
    • Чавыча х/к
    • Сиг х/к
    • Омуль х/к
    • Голец х/к
    • Камбала х/к

    Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:

    «Сайра холодного копчения. ТУ 10.20.24-2018».

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

     2. Требования к качеству и безопасности

     2.1    Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и Единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору).

    • Рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368.

    По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на:

    Неразделанная – рыба в целом виде.

    Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

    Зябреная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

    Обезглавленная – рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

    Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

    Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

    Потрошеная обезглавленная – рыба разделана так же, как потрошеная с головой; голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены.

    Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

    Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0,2-1,0 кг.

    Пласт с костью и пласт без кости

    Пласт с костью – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

    Пласт без кости – рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.

    Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

    Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены.

    Филе-кусок – филе, разрезанное на куски. Масса филе-куска в готовом виде должна быть 0,4-1,0 кг.

    Рулет – рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу; зубатки допускается свертывать в рулон кожей внутрь.

    Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлением или без добавления пряностей и чеснока или только пряностей. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,2 кг.

    Боковник – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены.

    Теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.

    Особенности разделки некоторых видов рыб

    Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготовляют только в разделанном виде.

    У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (камбала) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; внутренности удаляют, сгустки крови и почки зачищают, икра или молоки могут быть оставлены.

    У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко может быть разрезано сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

    Удильщика изготовляют разделанным на филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и позвоночные кости.

    Мелочь третьей группы (ставриду и хек) можно изготовлять в жаброванном, обезглавленном и потрошеном обезглавленном виде.

    Рыба холодного копчения может быть заморожена.

    Замораживают рыбу холодного копчения после охлаждения в упакованном виде. Температура в теле рыбы холодного копчения после замораживания должна быть не выше минус 18 °С.

    Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки рыбы при условии согласования этих видов разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

    В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта

    • По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

    Т а б л и ц а 1

    Наименование показателя Характеристика и норма для сортов
    первого второго
    Внешний вид Поверхность рыбы чистая, не влажная
      У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи Сбитость чешуи не нормируется
      У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется  
      Могут быть:
      отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части;
      незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника
        незначительный налет соли на поверхности тела рыбы
      Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин
        белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин
      У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека
        У неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах;
      Небольшие трещины на срезах балыков из палтуса палтусной разделки и куска палтусной разделки
        Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей
      Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более)
      10 15
    Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи
        Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом
    Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у масляной
    Консистенция От нежной, сочной до плотной
        Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая
    Вкус и запах Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов.
      Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи
        Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин – слабый запах окислившегося жира на поверхности

    По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

    Наименование показателя Характеристика и норма для сортов
      первого второго
    Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для: 5-9 5-11
    Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для:  
    масляной рыбы 45-58
    других рыб внутренних водоемов 42-52

    По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.

    Таблица 3

    Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не

    более

    Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
    БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
    – неразделанная 1·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;
                V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы
    – разделанная, в том числе в нарезку (куском, сервировочная) 3·104 0,1 1,0 0,1* 25 * то же;

    V.parahaemoluticus- не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

    – балычные изделия холодного копчения в т.ч. в нарезку 7,5·104 0,1 1,0 0,1* 25 * в упакованной под вакуумом
    – ассорти рыбное, колбасные изделия, фарш балычный, изделия с пряностями 1·105 0,01 0,1 0,1* 25 * то же
    1.3.3.3. Рыба разделанная подкопченая, малосоленая, в том числе филе 5·104 0,1 0,1 0,1* 25 V.parahaemoluticus-не более 10 КОЕ/г, для морской рыбы

    * в упакованной под вакуумом

    Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, полихлорированных бифелилов и фикотоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанных в таблице 4.

    Таблица 4

    Токсичные элементы:
    свинец 1,0  
    мышьяк 1,0 пресноводная
    5,0 морская
    кадмий 0,2  
    0,3 пресноводная нехищная
    ртуть 0,6 пресноводная хищная
    0,5 морская
    Нитрозамины:    
    сумма НДМА и НДЭА 0,003  
    Пестициды*:
    Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) 0,2 морская
    0,03 пресноводная
    ДДТ и его метаболиты 0,2 морская
    0,3 пресноводная
    2,0 осетровые, лососевые
    2,4-D кислота, ее соли и эфиры не допускается пресноводная
    Полихлорированные бифенилы 2,0  
    Радионуклиды:
    цезий-137 260 Бк/кг  
    стронций-90 200 Бк/кг  

    Примечание:

    <*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

    <**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

    <***> Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье:

    – максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира;

    – здесь и далее диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs):

    • Требования к сырью
    • Для изготовления продукции используется
    • рыба по ГОСТ 814;
    • соль по ГОСТ Р 51574;
    • вода по СанПин 2.1.4.1074;
    • Готовое к фасовке исходное сырье животного происхождения  подлежит  ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и  должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и соответствовать единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю  (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
    • Все поступающее на производство сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
    • Сырье,  используемое для фасовки продукции,  должно  быть  не  ниже  первого  сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
    • Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже перечисленного, по действующей нормативной документации или по сертификатам фирм изготовителей, соответствующим единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
    • Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных мест, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

     

     

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06