График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

Технические условия на рыба горячего копчения

Получите ТУ в нашей базе!
Отправим бесплатно образец технических условий!

    ОКПД-2 10.20.24.120

    Группа Н26

    (ОКС 67.120.30)

    УТВЕРЖДАЮ

    «_____»______________  2018 г.

    РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

    Технические условия

    ТУ 10.20.24-2018

    Введен впервые

    Дата введения в действие

    «___»__________2018 г.

    РАЗРАБОТАНО

    1. Область применения

     Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на рыбу горячего копчения (далее по тексту – рыба, изделия, продукция). Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через оптовые и розничные торговые сети.

    Продукцию выпускают следующего ассортимента:

    • Зубатка
    • Камбала
    • Карп
    • Сельдь
    • Скумбрия
    • Осетр
    • Окунь
    • Голец
    • Налим
    • Барабулька
    • Сибас
    • Толстолобик
    • Ставрида
    • Кефаль
    • Корюшка
    • Нерка
    • Пиленгас
    • Ряпушка

    Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:

    «Карп горячего копчения. ТУ 10.20.24-2018».

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

     2. Требования к качеству и безопасности

     2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.

    • Рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368.

    По видам разделки рыбу горячего копчения подразделяют на:

    Неразделанная – рыба в целом виде.

    Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

    Зябреная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

    Обезглавленная – рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

    Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

    Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

    Потрошеная обезглавленная – рыба разделана так же, как потрошеная с головой; голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены.

    Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

    Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0,2-1,0 кг.

    Пласт с костью и пласт без кости

    Пласт с костью – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

    Пласт без кости – рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.

    Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

    Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены.

    Филе-кусок – филе, разрезанное на куски. Масса филе-куска в готовом виде должна быть 0,4-1,0 кг.

    Рулет – рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу; зубатки допускается свертывать в рулон кожей внутрь.

    Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлением или без добавления пряностей и чеснока или только пряностей. Масса рулета в готовом виде должна быть не менее 0,2 кг.

    Боковник – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены.

    Теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.

    • Особенности разделки некоторых видов рыб

    Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготовляют только в разделанном виде.

    У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (камбала) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; внутренности удаляют, сгустки крови и почки зачищают, икра или молоки могут быть оставлены.

    У рыб с жировыми отложениями в брюшной полости брюшко может быть разрезано сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

    Удильщика изготовляют разделанным на филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и позвоночные кости.

    Мелочь третьей группы (ставриду и хек) можно изготовлять в жаброванном, обезглавленном и потрошеном обезглавленном виде.

    Рыба горячего копчения может быть заморожена.

    Замораживают рыбу горячего копчения после охлаждения в упакованном виде. Температура в теле рыбы горячего копчения после замораживания должна быть не выше минус 18 °С.

    Допускается изготовление продукции горячего копчения других видов разделки рыбы при условии согласования этих видов разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

    • По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

    Т а б л и ц а 1

    Наименование показателя Характеристика и норма
    Готовность продукта Мясо, икра или молоки проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся
    Внешний вид Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлаженная.
    Могут быть:
    небольшая вздутость кожи;
    незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги;
    отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей);
    проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб;
    Наружные повреждения Рыба целая, без наружных повреждений.
    Могут быть:
    проколы, порезы, срывы кожи;
    надлом рыб;
    лопнувшее брюшко;
    отломанные головки;
    Цвет кожного покрова Равномерный, от светло-золотистого до коричневого.
    Могут быть:
    незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой (решеткой);
    светлые пятна, не охваченные дымом
    Консистенция От нежной до плотной, сочная.
    Может быть:
    суховатая, слегка крошащаяся
    Вкус и запах Свойственные данному виду продукции, без посторонних привкуса и запаха;

    Слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственные некоторым видам океанических рыб

    • По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

    Наименование показателя Норма
    Массовая доля поваренной соли, %, включительно 1,5 – 3,0
    Массовая доля жира, %, не менее 4,5
    Посторонние примеси Не допускаются
    • По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.

    Таблица 3

    Наименование показателя Значение показателя
    КМАФАнМ, КОЕ/г 1х104
    масса продукта (г), в которой не допускается БГКП (колиформы) 1,0
    S.aureus 1,0
    Сульфитредуцирующие клостридии

    (для упакованной под вакуумом)

    0,1
    патогенные, в т.ч.  сальмонеллы 25
    L. monocytogenes 25
    • Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, полихлорированных бифелилов и фикотоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанных в таблице 4.

    Таблица 4

    Токсичные элементы:
    свинец 1,0
    мышьяк 1,0 пресноводная
    5,0 морская
    кадмий 0,2
    0,3 пресноводная нехищная
    ртуть 0,6 пресноводная хищная
    0,5 морская
    Нитрозамины:
    сумма НДМА и НДЭА 0,003
    Пестициды*:
    Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры) 0,2 морская
    0,03 пресноводная
    ДДТ и его метаболиты 0,2 морская
    0,3 пресноводная
    2,0 осетровые, лососевые
    2,4-D кислота, ее соли и эфиры не допускается пресноводная
    Полихлорированные бифенилы 2,0
    сумма НДМА и НДЭА 0,003 Рыба вяленая
    Радионуклиды:
    цезий-137 260 Бк/кг
    стронций-90 200 Бк/кг

    Примечание:

    <*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

    <**> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья

    <***> Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье:

    – максимальный уровень не относится к продуктам, содержащим менее 1% жира;

    – здесь и далее диоксины представляют собой сумму полихлорированных дибензо-п-диоксинов (ПХДД) и полихлорированных дибензофуранов (ПХДФ) и выражены как сумма токсических эквивалентов (ТЭ) по шкале ВОЗ (WHO-TEFs):

    Требования к сырью

    Для изготовления продукции используется

    • рыба по ГОСТ 814;
    • соль по ГОСТ Р 51574;
    • вода по СанПин 2.1.4.1074;
    • Готовое к фасованию исходное сырье животного происхождения  подлежит  ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и  должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и соответствовать единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю  (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
    • Все поступающее на производство сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.
    • Сырье  используемые для фасования продукции  должно  быть  не  ниже  первого  сорта (при наличии сортов) и должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.
    • Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже перечисленного, по действующей нормативной документации или по сертификатам фирм изготовителей, соответствующим единым ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, предъявляемым к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), утвержденных  Решением Комиссии таможенного союза от 18.06.10г. № 317 «О применении  ветеринарно-санитарных мер в таможенном союзе».
    • Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, при условии удаления поврежденных мест, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта.

     

     

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      8 (800) 777 88 99
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      8 (800) 777 88 99
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      8 (800) 777 88 99