Технические условия на ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА

ОКПД2 10.13.15.160

ОКП 92 1036

Группа Н11

ОКС (67.120.10)

«___»___________2018 г.

ПРОДУКТЫ ИЗ ШПИКА

Технологическая инструкция

ТИ ТУ 10.13.15-2018

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие:

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

1 Область применения

Данная технологическая инструкция распространяется на продукты из шпика (далее по тексту – «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Изделия вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) и используются как готовое кулинарное блюдо, закуска к другим видам блюд.

Технологическая инструкция устанавливает: рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов, и операций изготовления, маркировки, упаковки, условия транспортирования и хранения, требования к контролю, санитарно-гигиеническому обеспечению и безопасности производства, обеспечивающие качество и безопасность полуфабрикатов, отвечающих требованиям ТУ 10.13.15-001- 19294984-2018.

Технологический процесс предусматривает подготовку мясных и немясных ингредиентов, пряностей, формирование, замораживание и упаковывание продуктов.

Продукты выпускают в следующем ассортименте:

• Сало соленое;
• Сало со специями;
• Сало копченое.

2.Характеристика сырья и материалов

2.1 По органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности продукция должная соответствовать ТУ 10.13.15-001- 19294984-2018.

2.2 Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:

• шпик свиной по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
• перец черный по ГОСТ 29050;
• лист лавровый по ГОСТ 17594;
• чеснок по ГОСТ 33562;
• укроп по ГОСТ 32856;
• кинза по ГОСТ 32788;
• зира по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
• тмин по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
• паприка по ГОСТ Р ИСО 7540;
• базилик по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
• петрушка по ГОСТ 34212;
• лук по ГОСТ 34306;
• майоран по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
• розмарин по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;
• орегано по ТУ производителя или другой нормативно технической документации;

Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.

Все сырье и материалы, применяемые для производства продукции, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов, радионуклидов и антибиотиков превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2014 «О безопасности мяса и мясной продукции»

3.Транспортирование и хранение

3.1 Продукты из шпика транспортируют автомобилями – рефрижераторами или автомобилями – фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

3.2   Сроки годности продуктов из шпика в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель.

3.3 Рекомендуемый срок годности соленого сала – 60 суток; копченого – 30 суток