График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

ОКПД-2 10.13.14.600

ОКП 92 1350

Группа Н11

(ОКС 67.120.10)

 

УТВЕРЖДАЮ

________________

«_____»___________________2018 г.

 

ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА КОПЧЁНО-ЗАПЕЧЁННЫЕ, ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ И ВЯЛЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-2018

(вводятся впервые)

 Дата введения в действие

«____» ________________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на продукты из мяса копчёно-запечённые, варёно-копчёные и вяленые (далее по тексту – продукты из мяса), представляющие собой мясные продукты, изготовленные из различных частей туши свинины или говядины, подвергнутые в процессе изготовления посолу и тепловой обработке (варке, копчению, запекание, сушке), выпускаемые в охлаждённом виде.

Продукты из мяса предназначены для непосредственного употребления в пищу и при приготовлении различных блюд и закусок.

Продукты из мяса реализуются в розничных торговых сетях и на предприятиях общественного питания.

В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ 52427, ГОСТ Р 54043, ГОСТ 32921, ГОСТ 18256, ТР ТС 034/2013.

В зависимости от вида мяса, которое используется при производстве, технологии изготовления, а также группы, вида, подвида и категории (при наличии), продукты из мяса выпускаются в ассортименте, указанном в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

продукта

Группа, вид, подвид и продукта Категория продукта
Джерки говяжьи Продукт мясной вяленый из говядины Отсутствует
Джерки свиные Продукт мясной вяленый из свинины Отсутствует
Бекон говяжий

копчено-запечённый

Продукт мясной копчено-запечённый из говядины цельнокусковой Отсутствует
Бекон свиной копчено-запечённый Продукт мясной копчено-запечённый из свинины цельнокусковой Отсутствует
Окорок свиной варено-копченый Продукт мясной варено-копченый из свинины цельнокусковой Отсутствуетм
Пастрами Продукт мясной варено-копченый из говядины цельнокусковой Отсутствует

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Копчёно-вареные

Вареные

Примеры записи продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Мясной цельнокусковой варено-копченый охлажденный продукт из свинины «Окорок» категории Б. ТУ 10.13.14-2018».

«Мясной вяленый продукт из говядины «Джерки говяжьи». ТУ 10.13.14-2018».

 Требования к качеству и безопасности

Таблица 2

Наименование показателя Характеристика показателя
Джерки
Внешний вид Сушёные мясные кусочки произвольной формы толщиной не более 5 мм, с чистой сухой поверхностью, без пятен и плесени. При использовании специй – наличие их на поверхности. Допускается кристаллизация соли на продукте. Допускается наличие специй в упаковке
Консистенция Плотная, упругая
Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань. Цвет мышечной ткани соответствует цвету используемого мясного сырья, без серых пятен
Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, в меру соленый. При использовании специй – с соответствующим ароматом. Посторонние привкус и запах не допускаются.
Бекон
Внешний вид Поверхность чистая, без выхватов мяса, шпика и шкуры (из свинины), без бахромок и остатков щетины (из свинины), края ровно обрезаны
Форма Овальная, прямоугольная, цилиндрическая или другая
Консистенция Плотная
Вид на разрезе Бекон из свинины – мышечная ткань розовато-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, шкурки – желтовато-сероватый.

Бекон из говядины – равномерно окрашенная мышечная ткань красноватого цвета, без серых пятен, с прослойками межмышечного жира

Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения
Окорок, грудинка, рулька, карбонад, шейка
Внешний вид Поверхность чистая, без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. В шкуре, с частично снятой шкурой или без шкуры. С петлей для подвешивания
Форма Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена или прямоугольная плоская или скругленная, ножка отпилена в запястье
Консистенция Упругая
Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, не более 3,5 см
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения
Пастрами
Внешний вид Поверхность чистая, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания
Форма Прямоугольная, слегка вытянутая
Консистенция Упругая
Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань красноватого цвета, без серых пятен, с прослойками межмышечного жира
Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения и выраженным запахом специй и чеснока
Примечания:

1 Окорока допускается выпускать в реализацию:

– с оголением кости голяшки длиной не более 5 см;

– без костей, без голяшки, без шкуры или со шкурой.

2 Ветеринарные клейма на шкуре окороков, выпускаемых в реализацию в виде целых тазобедренной или лопаточной частей, не удаляют.

3 Концы оболочки и шпагата (кроме пастромы) должны быть не более 4 см.

4 Допускается выпускать продукты нарезанными в виде кусков.

По физико-химическим показателям продукты из мяса должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя Значение показателя Наименование продукта
Массовая доля белка, %, не менее 15,0 Окорок, Пастрами, Бекон из говядины
12,0 Бекон из свинины
53,0 Джерки говяжьи
50,0 Джерки свиные
Массовая доля жира, %, не более 63,0 Бекон из свинины
50,0 Шейки
30,0 Бекон из говядины
22,0 Окорок
15,0 Карбонад
10,0 Пастрами, Джерки свиные
7,0 Джерки говяжьи
Массовая доля хлорида натрия, %, не более 3,5 Окорок
3,0 Бекон из свинины
1,8 Бекон из говядины
2,5 Пастрами, карбонад, шейки
5,0 Джерки
Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,003 Пастрами
0,005 Остальные продукты
Массовая доля влаги, %, не более 20,0 Джерки
Примечание – При использовании нитрата натрия его массовая доля в готовом продукте – не более 0,025%.

Продукты из мяса по содержанию токсичных элементов, пестицидов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозоаминов, антибиотиков и радионуклидов должны соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 (Прил. 3, п.1; Прил. 4; Приложения для всех разделов), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование вещества

(элемента)

Допустимый уровень содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более
Токсичные

элементы

Свинец 0,5
Мышьяк 0,1
Кадмий 0,05
Ртуть 0,03
Пестициды ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,1
ДДТ и его и его метаболиты 0,1
Бенз(а)пирен 0,001 – копчёные
Нитрозоамины (НДМА и НДЭА) 0,004 – копчёные
Диоксины (в пересчёте на жир) 0,000003 – говядина
0,000001 – свинина
Антибиотики

 

Левомицетин не допускаются <0,01
Тетрациклиновая группа не допускаются <0,01
Гризин не допускаются <0,5
Бацитрацин не допускаются <0,02
Радионуклиды Цезий 200
Примечания:

1 Для вяленых продуктов содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и в конечном продукте.

2 Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

 

Таблица 5

Наименование показателя Характеристика

показателя

Наименование продукта
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1×103 Варено-копченые, копчёно-запечённые
5×104 Продукты из грудинки копчёно-запечённые
Масса

продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы) 1,0 Варено-копченые, копчёно-запечённые
0,1 Вяленые
Е coli 1,0 Вяленые
S.aureus 1,0 Все продукты кроме грудинки копчёно-запечённой
0,1 Продукты из грудинки копчёно-запечённые
Сульфитредуцирующие

клостридии

0,1 Варено-копченые, копчёно-запечённые
0,01 Вяленые
Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) 25 Все продукты
L. monocytogenes 25 Все продукты

 

– мясного сырья, замороженного более одного раза;

– мяса быков и тощее;

– мясо хряков;

– мяса, заметно изменившего цвет на поверхности.

Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования. Не допускается применять нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смеси для продуктов убоя и мясной продукции, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде.

Маркировка

Маркировку, характеризующую продукты, наносят непосредственно на упаковочный материал или этикетку, которую наклеивают на потребительскую тару с упакованными мясными продуктами. Этикетка изготавливается из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Упаковка

Упаковка и упаковочные материалы должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

Правила приёмки

– номер и дата его выдачи;

– наименование продукта с указанием группы, вида, подвида, категории (при наличии);

– наименование, адрес предприятия-изготовителя;

– термическое состояние;

– дата изготовления и упаковывания;

– номер партии;

– срок годности;

– условия хранения;

– число единиц транспортной (потребительской) тары и масса нетто;

– обозначение настоящих технических условий;

– информацию о подтверждении соответствия.

Контроль за содержанием диоксинов в продуктах из мяса проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

Методы контроля

– массовая доля белка по ГОСТ 25011, ГОСТ 31477, ГОСТ 32008;

– массовая доля жира по ГОСТ 23042;

– массовая доля хлорида натрия по ГОСТ Р 51480, ГОСТ ISO 1841-2;

– массовой доли нитрита натрия по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;

– массовой доли нитрата натрия по ГОСТ 29300;

– массовая доля влаги по ГОСТ 33319, ГОСТ 9793;

– температуру готового продукта определяют цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 °С до 120 °С, с ценой деления 0,1 °С или другими приборами, обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенными в Государственный реестр измерительных средств.

– ртути – по ГОСТ 26927;

– мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 31628, ГОСТ 30538;

– свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

– кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

– КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;

Правила транспортирования и хранения

Таблица 6

Наименование

продуктов из мяса

Способ упаковки Срок годности, сут
Джерки Вакуум 30
Бекон говяжий

Бекон свиной

Окорок свиной

Пастрами

Целые изделия, упакованные с применением вакуума 30
Порционная нарезка, упакованная с применением вакуума 25
Сервировочная нарезка, упакованная с применением вакуума 20

Срок годности продуктов из мяса после вскрытия упаковки при температуре воздуха плюс (4 ± 2) °С – не более 24 часов.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(справочное)

Средняя пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта

Наименование продукта из мяса Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
Джерки говяжьи 8,0 15,0 0 160 694
Джерки свиные 8,0 10,0 0 122 510
Бекон говяжий копчено-запечённый 10,0 30,0 0 310 1297
Бекон свиной копчено-запечённый 12,1 38,5 1,5 402 1684
Окорок свиной варено-копченый 12,9 23,0 0 274 1148
Пастрами 19,9 5,9 0,4 147 615
грудинка «По-домашнему»; 17,5 41,0 0 352 1473
карбонад «Особый»; 13,0 25,9 0,1 285 1194
грудинка «Нежная»; 14,0 30,0 0 326 1364
шейка «Пряная»; 12,0 32,0 0 336 1406
окорок «Столичный»; 12,9 14,9 0 189 791
бекон «По-венски»; 9,0 63,0 0 603 2524
рулет копченый; 14,9 20,2 0,6 247 1032
филей «Столичный»; 20,0 4,0 0 116 485
говядина «Пряная»; 14,8 17,0 0,1 210 879
ветчина «Венская»; 15,3 18,9 1,5 238 997
ветчина «Ароматная»; 12,5 18,8 0,8 222 927
ветчина «Трапезная»; 15,3 18,9 1,5 238 997
ветчина «Нежная»; 20,2 16,2 0,3 201 840
ветчина «Аполло»; 10,9 16,1 2,3 197 824
ветчина «Говяжья»; 19,0 17,5 0 239 998
ветчина «Гриль с сыром»; 13,1 5,3 0,4 106 442
Бекон «На дровах» 18,0 43,4 1,1 464 1942
окорок б/ш «Купеческий»; 15,2 20,1 1,3 252 1054
окорок н/ш «Станичный»; 17,8 23,0 0 269 1123
карбонад «Владимирский»; 15,1 13,7 0,2 183 766
карбонад «По-восточному»; 15,0 20,0 4,0 240 1004
шейка «Застольная»; 13,1 28,6 0,3 323 1350
пастрома «Рижская»; 15,5 17,2 0,5 221 925
пастрома «Юбилейная»; 19,8 3,9 0,8 117 488
вырезка «Праздничная»; 17,5 5,3 0 128 534
корейка н/к н/ш «Крестьянская»; 14,0 34,2 0,9 371 1554
корейка б/к н/ш «Домашняя»; 15,1 30,6 0,9 343 1433
ребра в/к «Элит»; 7,0 50,0 0 478 2000
ребра в/к «Ольховые»; 18,2 18,7 1,4 235 983
грудинка б/к «Пикантная»; 13,0 14,9 0 189 791
грудинка н/к «Любительская»; 21,0 2,2 0,5 106 443
грудинка «Суздальская»; 14,0 30,0 0 326 1364
шинка «Кубанская»; 15,3 16,0 0,8 214 897
щековина «Старорусская»; 9,1 67,1 0,5 625 2616
рулька «Хуторская»; 18,3 23,0 0,1 293 1224
мясо прессованное в форме (ветчина) «Особая»; 12,2 2,6 2,7 122 510
бекон «Янтарный»; 18,0 43,4 1,1 464 1942
мясо в сетках кусковое по кускам «Орех мраморный»; 13,2 17,2 3,2 203 850
мясо в сетках кусковое «Столичный стандарт»; 15,0 7,0 0 123 514
рулет «Особый»; 12,6 16,0 5,8 214 896
рулет «Пикантный»; 14,4 12,6 0,7 178 744
рулет «Пряный»; 17,0 9,0 0 149 623
шпик «Закусочный»; 5,9 61,3 0,2 571 2391
говядина в/к «Мещерская»; 15,0 5,4 0,7 109 456
говядина в/к «Кремлевская» 15,1 5,5 0,2 114 476

Лист регистрации изменений настоящих технических условий

Номер измене-

ния

Номера страниц Всего

страниц

после

внесения

изменения

Информация

о поступлении

изменения

(номер сопроводительного письма)

Подпись

лица,

внёсшего

изменения

Фамилия этого лица и дата внесения изменения  
заменён-

ных

дополн-

тельных

исклю-

чённых

изменён-

ных

                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

 

 

Наши преимущества

Регистрация документов

Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

Лояльный подход

Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

Срок оформления

Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

Профессиональные специалисты

Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

Широкий выбор

Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

Мы всегда рядом

Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

Команда наших специалистов

Анатолий Маринин

Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

Линара Адигамова

Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

Максим Вагин

Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

Алина Савельева

Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

Рассчитать стоимость оформления документации
Специалист свяжется с Вами в ближащее время

    Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

    График работы:
    Заказать обратный звонок
    8 (800) 777 88 99
    Москва
    +7 (987) 654 32 10
    Новосибирск
    8 (800) 777 88 99
    Ростов на Дону
    +7 (987) 654 32 10
    Екатеринбург
    8 (800) 777 88 99