График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

ОКПД-2 10.13.14.700

Группа Н 11

ОКС (67.120)

УТВЕРЖДАЮ

«____»_____________2018 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ

Технологическая инструкция

ТИ ТУ 10.13.14-2018

Введены впервые

Дата введения в действие:

«____»____________2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

«____»____________2018 г

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая инструкция распространяется на полуфабрикаты мясные и мясосодержащие (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, продукт, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины, через доставку, оптовые, оптово-розничные предприятия и предприятия общественного питания.

Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:

Группа мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;

Категория мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;

Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.

По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:

мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, полуфабрикаты весовые и фасованные замороженные и охлажденные выпускают в следующем ассортименте:

Свинина  
группа подвид категория Наименование
Крупнокусковой бескостный А Окорок свиной
Крупнокусковой мясокостный Б Окорок свиной на кости
Крупнокусковой бескостный Б Лопатка свиная
Крупнокусковой мясокостный В Лопатка свиная на кости
Крупнокусковой бескостный А Вырезка свиная
Крупнокусковой бескостный А Карбонад свиной
Крупнокусковой бескостный Б Корейка свиная бескостная
Крупнокусковой бескостный Б Шейка свиная
Крупнокусковой мясокостный В Шейка свиная на кости
Крупнокусковой бескостный В Грудинка свиная
Крупнокусковой мясокостный В грудинка свиная на кости
Крупнокусковой бескостный В Щековина свиная
Крупнокусковой мясокостный Д Ноги свиные задние
Крупнокусковой мясокостный В Корейка свиная
Крупнокусковой мясокостный Г Ребрышки деликатесные
Крупнокусковой мясокостный Г Ребрышки свиные
Крупнокусковой мясокостный Г Ребрышки свиные подлопаточные
Мелкокусковой бескостный А Свинина нежирная до 10% жирности
Мелкокусковой бескостный В Свинина полужирная до 30% жирности
Мелкокусковой бескостный Г Свинина жирная до 50% жирности
Крупнокусковой мясокостный В Рулька свиная задняя
Крупнокусковой мясокостный В Рулька свиная передняя
Мелкокусковой мясокостный Г Рагу свиное
Мелкокусковой мясокостный Г Набор для борща
Мелкокусковой мясокостный Д Набор для студня
Мелкокусковой бескостный Б Котлетное мясо свиное
Мелкокусковой бескостный Д Шпиг свиной
Мелкокусковой бескостный Д Шпиг свиной боковой
Мелкокусковой бескостный Д Шпиг свиной хребтовой
Мелкокусковой мясокостный Д Кость свиная
 Порционный мясокостный В Котлета натуральная
мелкокусковой бескостный Б Мясо для шашлыка
мелкокусковой бескостный Б Шашлык свиной
мелкокусковой бескостный Д Шкурка свиная
Говядина  
группа подвид категория Наименование
Крупнокусковой бескостный А Тазобедренная часть. Оковалок
Крупнокусковой бескостный А Тазобедренная часть. Наружняя часть
Крупнокусковой бескостный А Тазобедренная часть. Верхняя часть
Крупнокусковой бескостный А Тазобедренная часть. Внутренняя часть
Крупнокусковой бескостный А Тазобедренная часть. Боковая часть
Крупнокусковой бескостный А Тазобедренная часть. Кострец
Крупнокусковой бескостный А Тазобедренная часть. Огузок
Крупнокусковой мясокостный В Голяшка передняя
Крупнокусковой мясокостный В Голяшка задняя
Порционный мясокостный В Голяшка. Оссо букко
Крупнокусковой бескостный А Вырезка говяжья
Крупнокусковой бескостный В Пашина
Крупнокусковой бескостный А Толстый край
Крупнокусковой бескостный А Тонкий край
Крупнокусковой мясокостный Г Ребра говяжьи
Мелкокусковой мясокостный Г Грудинка
Мелкокусковой порционный бескостный А Стейк
Крупнокусковой бескостный Б Шея говяжья
Крупнокусковой бескостный Б Лопатка говяжья
Мелкокусковой мясокостный Г Рагу говяжье
Мелкокусковой мясокостный Д Набор для студня
Мелкокусковой бескостный Б Котлетное мясо говяжье до 10% жира и соединительной ткани
Мелкокусковой бескостный А Котлетное мясо говяжье до 6% жира и соединительной ткани
Мелкокусковой бескостный А Котлетное мясо говяжье. Высший сорт
Мелкокусковой бескостный Д Жилка
Мелкокусковой мясокостный Д Кость говяжья
Мелкокусковой бескостный Д Жир говяжий
Баранина  
группа подвид категория Наименование
Крупнокусковой бескостный  А Нога баранья
Крупнокусковой мясокостный  Б Нога баранья на кости
Крупнокусковой бескостный  А Лопатка баранья
Крупнокусковой мясокостный  Б Лопатка баранья на кости
Крупнокусковой мясокостный  Б Корейка на 8 ребрах
Крупнокусковой мясокостный  Б Корейка на 4 ребрах
Крупнокусковой бескостный  А Филе
Крупнокусковой бескостный  Б Шея баранья
Крупнокусковой мясокостный  В Голяшка задняя
Крупнокусковой мясокостный  В Голяшка передняя
Крупнокусковой мясокостный  Г Ребрышки
Крупнокусковой мясокостный  Д Грудинка баранья
Мелкокусковой бескостный  Б Мясо баранины
Мелкокусковой бескостный  Д Жир бараний
Крупнокусковой бескостный  Д Курдюк бараний
Мелкокусковой мясокостный  Г Рагу из баранины
Порционный мясокостный  В Стейк из шеи
Мелкокусковой мясокостный Д Кость баранья
Крупнокусковой мясокостный  В Шея на кости

2.СЫРЬЁ И МАТЕРИАЛЫ.

2.1 Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 005/2011, 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции.

2.1.1 Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

2.1.2 Не допускается применять:

– мясное сырье, замороженное более одного раза;

– мясо плохо обескровленное, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, с наличием постороннего запаха;

– жир-сырец загрязненный, изменивший цвет, с посторонним запахом.

– применение комплексных пищевых добавок, содержащих пищевые добавки и ингредиенты, не соответствующие ТР ТС 029/2012.

2.1.3. Используемое при производстве полуфабрикатов сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

2.1.4. Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и другого сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

2.1.5 Применение пищевых добавок должно производиться при соблюдении требований ТР ТС 029/2012.

Для изготовления полуфабрикатов могут применяться другие пищевые добавки (антиоксиданты, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и др.) разрешенные к применению в мясной промышленности и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.

Допускается комбинирование и взаимозаменяемость добавок, специй, смесей специй, разрешенных к применению в мясной промышленности в количествах, регламентируемых действующими инструкциями по применению, не изменяя вкусовых качеств продукции.

2.1.6 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.

2.1.7 В товаросопроводительной документации по каждой партии сырья и материалов, поступающих для производства продуктов из мяса, должна быть информация о его качестве и безопасности и о подтверждении соответствия

3.Контроль производства

Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их требованиям нормативно-технической документации.

На всех стадиях производства продукции осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров.

Взвешивание сырья, дозировку компонентов проводят на весах для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228 с наибольшим пределом взвешивания (НВП) 500 кг и пределом допустимой погрешности (ПДП) от 0,1 до 0,3 кг; с НВП 100 кг и ПДП 0,05 кг; с НВП 10 кг и ПДП 0,005 кг; с НВП 2 кг и ПДП 0,002 кг среднего класса точности.

Контроль температуры сырья осуществляется портативными термометрами ТП-5 с диапазоном измерения температур от минус 35 до 45 °С с погрешностью ±0,5 °С.

Контроль температуры воздуха осуществляется термометром стеклянным со смачивающей жидкостью по ГОСТ 28498 с диапазоном измерения от минус 50 до 50 °С; от 0 до 150 °С с погрешностью ±1 °С, вмонтированными в защитную оправу.

Контроль относительной влажности воздуха осуществляется гигрометром психрометрическим по ТУ 25-11-1645-84 типа ВИТ-1 или другими приборами.

Контроль длительности технологической операции производится часами по ГОСТ 3309.

 

Наши преимущества

Регистрация документов

Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

Лояльный подход

Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

Срок оформления

Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

Профессиональные специалисты

Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

Широкий выбор

Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

Мы всегда рядом

Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

Команда наших специалистов

Анатолий Маринин

Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

Линара Адигамова

Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

Максим Вагин

Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

Алина Савельева

Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

Рассчитать стоимость оформления документации
Специалист свяжется с Вами в ближащее время

    Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

    График работы:
    Заказать обратный звонок
    8 (800) 777 88 99
    Москва
    +7 (987) 654 32 10
    Новосибирск
    8 (800) 777 88 99
    Ростов на Дону
    +7 (987) 654 32 10
    Екатеринбург
    8 (800) 777 88 99