График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

ОКПД-2 10.13.14.700

Группа Н 11

ОКС (67.120)

УТВЕРЖДАЮ

«___» __________.2018 г

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-2018

Введены впервые

Дата введения в действие:

«____»____________2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1.Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные и из мяса птицы охлажденные и замороженные (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, продукт, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины, через доставку, оптовые, оптово-розничные предприятия и предприятия общественного питания.

Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:

Группа мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;

Категория мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;

Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.

По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:

мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, полуфабрикаты весовые и фасованные замороженные и охлажденные выпускают в следующем ассортименте:

Фарши

Шашлыки

Котлеты

Мясо с рисом

В маринаде

В настоящих технических условиях используются термины и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427:

мясная продукция – пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;

Пример записи продукции при ее заказе:

«Полуфабрикат рубленый из говядины охлажденный категории В. Котлета полтавская. ТУ 10.13.14-2018»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В 

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика для полуфабрикатов
рубленые в тесте
формованные панированные фаршированные
Внешний вид Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката без разорванных и ломаных краев
равномерно покрыта панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей
наполненная или завернутая в немясной ингредиент, либо покрывающая ингредиент или смесь ингредиентов рецептуры
Вид на срезе Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры На срезе изделия видно начинку, состоящую из одного ингредиента или смеси ингредиентов, окруженную оболочкой или покрытием, из одного ингредиента (стручок перца, кусок кабачка, капустный лист и т.п.) или смеси ингредиентов (фарш и др.) На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и немясных ингредиентов различного измельчения
Цвет, запах, вкус* Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха
* Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки.

Таблица 2 — Физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя Значение показателя для полуфабрикатов
мясные мясосодержащие
категория
А Б В Г Д В Г Д
Массовая доля белка, %, не менее 16,0 12,0 10,0 8,0 6,0 9,0 7,0 5,0
Массовая доля жира, %, не более 18,0 35,0 50,0 Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

 

35,0 Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более 2,0 4,0 5,0 6,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более:
– при использовании хлористого натрия 1,8
– без применения хлористого натрия 0,2
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более:
– при использовании пищевых фосфатов 0,8
– без применения пищевых фосфатов 0,5
Массовая доля хлеба, % При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены
Температура полуфабриката, °С: В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах
– для охлажденных полуфабрикатов от минус 1,5 до 6 включ.
– для замороженных не выше минус 8 в толще на глубине 5 см

2.3 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 5.

Таблица 3 – Микробиологические показатели полуфабрикатов

Наименование показателей Норма Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 х 106 Рубленые
2 х 106 Полуфабрикаты в тесте
Масса продукта (г), в которой не допускается БГКП 0,0001
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
L. monocytogenes 25

2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 4.

Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Таблица 4 – Показатели безопасности полуфабрикатов

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
Токсичные элементы:
свинец 0,5 Мясо
мышьяк 0,1 Мясо
кадмий 0,05 Мясо
ртуть 0,03 Мясо
Антибиотики* (кроме диких животных):
левомицетин (хлорамфеникол) не допускается < 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг
гризин не допускается <0,5 мг/кг
бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,1
ДДТ и его метаболиты 0,1
Диоксины*** 0,000001 (в пересчете на жир) свинина
Радионуклиды:
Цезий – 137 200 Бк/кг Продукты из мяса (без костей)
300 Бк/кг Мясо диких животных без костей

* – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

2.5 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции*.

2.5.1 Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

2.5.2 Не допускается применять:

2.5.3. Используемое при производстве полуфабрикатов сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

2.5.4. Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и другого сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

2.5.5 Применение пищевых добавок должно производиться при соблюдении требований ТР ТС 029/2012.

2.5.6 Для изготовления полуфабрикатов могут применяться другие пищевые добавки (антиоксиданты, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и др.) разрешенные к применению в мясной промышленности и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.

Допускается комбинирование и взаимозаменяемость добавок, специй, смесей специй, разрешенных к применению в мясной промышленности в количествах, регламентируемых действующими инструкциями по применению, не изменяя вкусовых качеств продукции.

2.5.7 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.

2.5.8 В товаросопроводительной документации по каждой партии сырья и материалов, поступающих для производства продуктов из мяса, должна быть информация о его качестве и безопасности и о подтверждении соответствия.

 

Наши преимущества

Регистрация документов

Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

Лояльный подход

Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

Срок оформления

Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

Профессиональные специалисты

Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

Широкий выбор

Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

Мы всегда рядом

Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

Команда наших специалистов

Анатолий Маринин

Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

Линара Адигамова

Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

Максим Вагин

Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

Алина Савельева

Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

Рассчитать стоимость оформления документации
Специалист свяжется с Вами в ближащее время

    Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

    График работы:
    Заказать обратный звонок
    8 (800) 777 88 99
    Москва
    +7 (987) 654 32 10
    Новосибирск
    8 (800) 777 88 99
    Ростов на Дону
    +7 (987) 654 32 10
    Екатеринбург
    8 (800) 777 88 99