Технические условия на полуфабрикаты мясные охлажденные и замороженные

ОКПД-2 10.13.14.700

Группа Н 11

ОКС (67.120)

УТВЕРЖДАЮ

«___» __________.2018 г

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-2018

Введены впервые

Дата введения в действие:

«____»____________2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1.Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные и из мяса птицы охлажденные и замороженные (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, продукт, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины, через доставку, оптовые, оптово-розничные предприятия и предприятия общественного питания.

Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:

Группа мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;

Категория мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;

Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.

По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:

мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, полуфабрикаты весовые и фасованные замороженные и охлажденные выпускают в следующем ассортименте:

Фарши

• Фарш домашний (свинина, говядина)
• Фарш говяжий
• Фарш куриные

Шашлыки

• Шашлык куриный
• Шашлык свиной
• Шашлык из свиной шеи
• Шашлык из баранины

Котлеты

• Полтавские (свинина, говядина)
• Домашние (свинина, говядина)
• Куриные
• Котлеты из баранины
• Котлеты из индейки

Мясо с рисом

• Перец фаршированный
• Голубцы

В маринаде

• Крылья куриные в маринаде
• Голень куриная в маринаде
• Крылья в чесночно-сметанном соусе
• Голень в чесночно-сметанном соусе

В настоящих технических условиях используются термины и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427:

мясная продукция – пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;

Пример записи продукции при ее заказе:

«Полуфабрикат рубленый из говядины охлажденный категории В. Котлета полтавская. ТУ 10.13.14-2018»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В 

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблицах 1 и 2.

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика для полуфабрикатов
	рубленые				в тесте
	формованные	панированные		фаршированные
Внешний вид	Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана,				Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
	различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката	без разорванных и ломаных краев равномерно покрыта панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей	наполненная или завернутая в немясной ингредиент, либо покрывающая ингредиент или смесь ингредиентов рецептуры
Вид на срезе	Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры		На срезе изделия видно начинку, состоящую из одного ингредиента или смеси ингредиентов, окруженную оболочкой или покрытием, из одного ингредиента (стручок перца, кусок кабачка, капустный лист и т.п.) или смеси ингредиентов (фарш и др.)		На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и немясных ингредиентов различного измельчения
Цвет, запах, вкус*	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха
* Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки.

Таблица 2 — Физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя	Значение показателя для полуфабрикатов
	мясные					мясосодержащие
	категория
	А	Б	В	Г	Д	В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	12,0	10,0	8,0	6,0	9,0	7,0	5,0
Массовая доля жира, %, не более	18,0	35,0	50,0	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены		35,0	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	4,0	5,0			6,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более:
– при использовании хлористого натрия	1,8
– без применения хлористого натрия	0,2
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более:
– при использовании пищевых фосфатов	0,8
– без применения пищевых фосфатов	0,5
Массовая доля хлеба, %	При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены
Температура полуфабриката, °С:	В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах
– для охлажденных полуфабрикатов	от минус 1,5 до 6 включ.
– для замороженных	не выше минус 8 в толще на глубине 5 см

2.3 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 5.

Таблица 3 – Микробиологические показатели полуфабрикатов

Наименование показателей		Норма	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		5 х 106	Рубленые
		2 х 106	Полуфабрикаты в тесте
Масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП	0,0001
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
	L. monocytogenes	25

2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 4.

Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

Таблица 4 – Показатели безопасности полуфабрикатов

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,5	Мясо
мышьяк	0,1	Мясо
кадмий	0,05	Мясо
ртуть	0,03	Мясо
Антибиотики* (кроме диких животных):
левомицетин (хлорамфеникол)	не допускается	< 0,01 мг/кг
тетрациклиновая группа	не допускается	<0,01 мг/кг
гризин	не допускается	<0,5 мг/кг
бацитрацин	не допускается	<0,02 мг/кг
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Диоксины***	0,000001 (в пересчете на жир)	свинина
Радионуклиды:
Цезий – 137	200 Бк/кг	Продукты из мяса (без костей)
	300 Бк/кг	Мясо диких животных без костей

* – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

2.5 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции*.

2.5.1 Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

• Говядина по ГОСТ 33818;
• Свинина по ГОСТ 31476;
• Баранина по ГОСТ 32605;
• Чеснок по ГОСТ 33562;
• Морковь по ГОСТ 32284;
• Смесь специй отечественного производства по действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Соль по ГОСТ Р 51574;
• Хлеб белый по ГОСТ 27842;
• Лук репчатый по ГОСТ 34306;
• Яйца по ГОСТ 31654;
• Сухари панировочные по ГОСТ 28402;
• Розмарин отечественного производства по действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Масло оливковое отечественного производства по действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Курица по ГОСТ 31962;
• Укроп по ГОСТ 32856;
• Вода по СанПин 2.1.4.1074;
• Лук зеленый по ГОСТ 34214;
• Сливки по ГОСТ 31451;
• Индейка по ГОСТ 31473;
• Паприка по ГОСТ Р ИСО 7540;
• Лист лавровый по ГОСТ 17594;

2.5.2 Не допускается применять:

• мясное сырье, замороженное более одного раза;
• мясо быков и тощее не прошедшее ветеринарного осмотра;
• мясо плохо обескровленное, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, с наличием постороннего запаха;
• жир-сырец загрязненный, изменивший цвет, с посторонним запахом.
• применение комплексных пищевых добавок, содержащих пищевые добавки и ингредиенты, не соответствующие ТР ТС 029/2012.

2.5.3. Используемое при производстве полуфабрикатов сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

2.5.4. Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и другого сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

2.5.5 Применение пищевых добавок должно производиться при соблюдении требований ТР ТС 029/2012.

2.5.6 Для изготовления полуфабрикатов могут применяться другие пищевые добавки (антиоксиданты, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и др.) разрешенные к применению в мясной промышленности и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.

Допускается комбинирование и взаимозаменяемость добавок, специй, смесей специй, разрешенных к применению в мясной промышленности в количествах, регламентируемых действующими инструкциями по применению, не изменяя вкусовых качеств продукции.

2.5.7 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.

2.5.8 В товаросопроводительной документации по каждой партии сырья и материалов, поступающих для производства продуктов из мяса, должна быть информация о его качестве и безопасности и о подтверждении соответствия.