График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

ОКПД2 10.13.14.700

Группа Н11

(ОКС 67.120.10)

«УТВЕРЖДАЮ»

«___» _____________ 2018 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ МЯСА ГОВЯДИНЫ (ТЕЛЯТИНЫ), СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ (КОЗЛЯТИНЫ), КОНИНЫ (ЖЕРЕБЯТИНЫ) ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14–2018

(вводятся впервые)

Дата введения в действие

«___» _____________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1.Область применения

 1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные из говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) охлажденные и замороженные (далее по тексту – полуфабрикаты), изготовленные по оригинальным рецептам из мяса говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) и другого сырья и пищевкусовых добавок, предназначенные для непосредственной реализации населению в торговой сети и в сети предприятий общественного питания населенного пункта, для переработки в готовые блюда на предприятиях общественного питания населенного пункта и в домашних условиях.

Технические условия устанавливают требования к качеству и безопасности полуфабрикатов,  а также к их идентификации, изготовлению, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.

Полуфабрикаты являются продуктом, требующим дополнительной кулинарной обработки (жарение, варка, тушение и др.).

1.2  Готовые полуфабрикаты вырабатываются весовыми или фасованными в потребительскую упаковку из полимерных материалов, в том числе по технологии вакуум/газ, разрешенную для контакта с пищевыми продуктами органами Роспотребнадзора РФ и соответствующую требованиям Технического регламента Таможенного союза  «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011).

Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-2001 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Ответственность за изготовление полуфабрикатов установленного качества и безопасности несет предприятие-изготовитель.

1.3 Требования технических условий являются обязательными и они пригодны для целей подтверждения соответствия продукции.

1.4  Классификация полуфабрикатов:

Полуфабрикаты классифицируются на:

группы: – мясные*.

вид: кусковые.

подвиды:

– бескостные; мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

– крупнокусковые; порционные; мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

– формованные; неформованные;

– панированные; не панированные;

– весовые; фасованные.

категории А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты*.

по термическому состоянию:

– охлажденные, замороженные.

*Примеры определения группы и категории полуфабрикатов приведены в приложении А (справочное) ГОСТ 32951.

1.5 Ассортимент изготавливаемых полуфабрикатов*:

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из говядины.

Категория А:

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть;

– блочное мясо. Тазобедренная часть;

– блочное мясо. Лопаточная часть;

– блочное мясо. Подлопаточная часть;

– вырезка;

– спинно-поясничная часть;

– длиннейшая мышца спины;

– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);

– лопаточная часть;

– подлопаточная часть;

– ростбиф (говядина для жарки);

– говядина для тушения;

– говядина для варки;

– филей говяжий без кости;

– говядина односортная;

– вырезка Классическая.

Категория Б:

– блочное мясо. Грудинка;

– блочное мясо. Покромка;

– грудинка;

– покромка;

– котлетное мясо;

– филей говяжий на кости;

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Классическая;

– блочное мясо. Тазобедренная часть Классическая;

– блочное мясо. Лопаточная часть Классическая;

– блочное мясо. Грудинка Классическая;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Классическая;

– блочное мясо. Покромка Классическая;

– спинно-поясничная часть Классическая;

– длиннейшая мышца спины Классическая;

– тазобедренная часть Классическая;

– лопаточная часть Классическая;

– подлопаточная часть Классическая;

– грудинка Классическая;

– покромка Классическая;

– говядина односортная Классическая;

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Традиционная;

– блочное мясо. Тазобедренная часть Традиционная;

– блочное мясо. Лопаточная часть Традиционная;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Традиционная;

– вырезка Традиционная;

– спинно-поясничная часть Традиционная;

– длиннейшая мышца спины Традиционная;

– тазобедренная часть Традиционная;

– лопаточная часть Традиционная;

– подлопаточная часть Традиционная;

– говядина односортная Традиционная;

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Особая;

– блочное мясо. Тазобедренная часть Особая;

– блочное мясо. Лопаточная часть Особая;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Особая;

– вырезка Особая;

– спинно-поясничная часть Особая;

– длиннейшая мышца спины Особая;

– тазобедренная часть Особая;

– лопаточная часть Особая;

– подлопаточная часть Особая;

– говядина односортная Особая;

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Стандартная;

– вырезка Стандартная;

– спинно-поясничная часть Стандартная;

– длиннейшая мышца спины Стандартная;

– говядина односортная Стандартная;

сортовой разруб говядины:

1 сорт:

– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);

– поясничный отруб (антрекот);

– спинной отруб;

– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);

– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).

Категория В:

– грудинка на кости;

– блочное мясо. Грудинка Традиционная;

– блочное мясо. Покромка Традиционная;

– грудинка Традиционная;

– покромка Традиционная;

– блочное мясо. Грудинка Особая;

– блочное мясо. Покромка Особая;

– грудинка Особая;

– покромка Особая;

– блочное мясо. Тазобедренная часть Стандартная;

– блочное мясо. Лопаточная часть Стандартная;

– блочное мясо. Грудинка Стандартная;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Стандартная;

– блочное мясо. Покромка Стандартная;

– тазобедренная часть Стандартная;

– лопаточная часть Стандартная;

– подлопаточная часть Стандартная;

– грудинка Стандартная;

– покромка Стандартная;

сортовой разруб говядины:

1 сорт:

– грудной отруб;

2 сорт:

– шейный отруб;

– пашина;

3 сорт:

– зарез.

Категория Г:

сортовой разруб говядины:

3 сорт:

– голяшка передняя;

– голяшка задняя.

Категория Д:

– кость пищевая.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из конины.

Категория А:

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть;

– блочное мясо. Тазобедренная часть;

– блочное мясо. Лопаточная часть;

– блочное мясо. Подлопаточная часть;

– вырезка;

– спинно-поясничная часть;

– длиннейшая мышца спины;

– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);

– лопаточная часть;

– подлопаточная часть;

– ростбиф (конина для жарки);

– конина для тушения;

– конина для варки;

– конина односортная.

Категория Б:

– блочное мясо. Грудинка;

– блочное мясо. Покромка;

– грудинка;

– покромка;

– котлетное мясо;

– филей конский на кости;

сортовой разруб конины:

1 сорт:

– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);

– поясничный отруб (антрекот);

– спинной отруб;

– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);

– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).

Категория В:

сортовой разруб конины:

1 сорт:

– грудной отруб;

2 сорт:

– шейный отруб;

– пашина;

3 сорт:

– зарез.

Категория Г:

сортовой разруб конины:

3 сорт:

– голяшка передняя;

– голяшка задняя.

Категория Д:

– кость пищевая.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из свинины.

Категория А:

– блочное мясо. Тазобедренная часть;

– блочное мясо. Лопаточная часть;

– блочное мясо. Окорок;

– вырезка;

– окорок свиной без кости (филей);

– карбонат;

– тазобедренная часть;

– лопаточная часть;

– свинина нежирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 10%;

– свинина для жарки;

сортовой разруб свинины:

1 сорт:

– поясничная часть с пашиной.

Категория Б:

– блочное мясо. Шейно-подлопаточная часть;

– блочное мясо. Подлопаточная часть;

– блочное мясо. Шея;

– блочное мясо. Щековина;

– блочное мясо. Корейка;

– блочное мясо. Грудинка;

– грудинка;

– корейка;

– шейно-подлопаточная часть;

– окорок свиной на кости;

– рулет из шеи свиной с чесноком;

– поросята молочные (четвертины);

– щековина (баки);

– шея;

– подлопаточная часть;

– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 30-39%;

– котлетное мясо;

– свинина односортная мясная;

– блочное мясо. Окорок Классический;

– блочное мясо. Лопаточная часть Классическая;

– тазобедренная часть Классическая;

– лопаточная часть Классическая;

– блочное мясо. Окорок Традиционный;

– блочное мясо. Лопаточная часть Традиционная;

– тазобедренная часть Традиционная;

– лопаточная часть Традиционная;

– блочное мясо. Окорок Особый;

– блочное мясо. Лопаточная часть Особая;

– тазобедренная часть Особая;

– лопаточная часть Особая;

сортовой разруб свинины:

1 сорт:

– лопаточная часть;

– окорок.

Категория В:

– блочное мясо. Свиная обрезь;

– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 40-50%;

– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 50-59%;

– свиная обрезь;

– свинина односортная жирная;

– блочное мясо. Корейка Классическая;

– блочное мясо. Шея Классическая;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Классическая;

– корейка Классическая;

– шейно-подлопаточная часть Классическая;

– шея Классическая;

– подлопаточная часть Классическая;

– блочное мясо. Корейка Традиционная;

– блочное мясо. Шея Традиционная;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Традиционная;

– корейка Традиционная;

– шейно-подлопаточная часть Традиционная;

– шея Традиционная;

– подлопаточная часть Традиционная;

– блочное мясо. Корейка Особая;

– блочное мясо. Шея Особая;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Особая;

– корейка Особая;

– шейно-подлопаточная часть Особая;

– шея Особая;

– подлопаточная часть Особая;

– блочное мясо. Окорок Стандартный;

– блочное мясо. Корейка Стандартная;

– блочное мясо. Лопаточная часть Стандартная;

– блочное мясо. Шея Стандартная;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Стандартная;

– корейка Стандартная;

– тазобедренная часть Стандартная;

– лопаточная часть Стандартная;

– шейно-подлопаточная часть Стандартная;

– шея Стандартная;

– подлопаточная часть Стандартная;

сортовой разруб свинины:

1 сорт:

– грудинка;

– спинная часть (корейка);

2 сорт:

– рулька (предплечье);

– голяшка;

Блочное мясо при шприцевании 15%:

– блочное мясо. Корейка;

– блочное мясо. Шея;

– блочное мясо. Подлопаточная часть.

– блочное мясо. Грудинка.

Блочное мясо при шприцевании 20%:

– блочное мясо. Корейка;

– блочное мясо. Шея;

– блочное мясо. Подлопаточная часть.

Блочное мясо при шприцевании 25%:

– блочное мясо. Корейка;

– блочное мясо. Шея;

– блочное мясо. Подлопаточная часть.

Блочное мясо при шприцевании 30%:

– блочное мясо. Окорок;

– блочное мясо. Корейка;

– блочное мясо. Лопаточная часть;

– блочное мясо. Шея;

– блочное мясо. Подлопаточная часть.

Категория Г:

– блочное мясо. Свинина жирная;

– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 60-80%.

Категория Д:

– сало-шпик;

– блочное мясо. Шкурка свиная;

– шкурка свиная;

– кость пищевая.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из баранины.

Категория А:

– тазобедренная часть;

– жиго (баранина для жарки);

Категория Б:

– котлетное мясо;

– корейка;

– филей бараний на кости;

– окорок бараний с костью;

– лопатка баранья;

– рулет из шеи бараньей маринованный.

Категория В:

– баранье седло для запекания;

– баранина (шея) на кости;

– грудинка.

Категория Д:

– кость пищевая.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из жеребятины.

Категория А:

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть;

– блочное мясо. Тазобедренная часть;

– блочное мясо. Лопаточная часть;

– блочное мясо. Подлопаточная часть;

– вырезка;

– спинно-поясничная часть;

– длиннейшая мышца спины;

– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок);

– лопаточная часть;

– подлопаточная часть;

– ростбиф (жеребятина для жарки);

– жеребятина для тушения;

– жеребятина для варки;

– жеребятина односортная;

сортовой разруб жеребятины:

1 сорт:

– тазобедренный отруб бескостный;

– спинной отруб.

Категория Б:

– блочное мясо. Грудинка;

– блочное мясо. Покромка;

– грудинка;

– покромка;

– котлетное мясо;

сортовой разруб жеребятины:

1 сорт:

– спинной отруб на кости;

– рёберный отруб на кости;

– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец);

– поясничный отруб (антрекот);

– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край);

– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья).

Категория В:

сортовой разруб жеребятины:

1 сорт:

– грудной отруб;

2 сорт:

– шейный отруб;

– пашина;

3 сорт:

– зарез.

Категория Г:

сортовой разруб жеребятины:

3 сорт:

– голяшка передняя;

– голяшка задняя;

– задняя и передняя голяшка.

Категория Д:

– кость пищевая.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные из говядины.

Категория А:

– бифштекс;

– филе;

– лангет;

– антрекот;

– говядина духовая;

– говядина гриль.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные из конины.

Категория А:

– бифштекс;

– филе;

– лангет;

– антрекот;

– котлета натуральная из конины.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные из свинины.

Категория А:

– свинина гриль.

Категория Б:

– свинина духовая;

– эскалоп;

Категория В:

– котлета натуральная из свинины.

Категория Д:

– ребра свиные для гриля в специях.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные из баранины.

Категория Б:

– баранина (козлятина) духовая;

– баранина гриль.

Категория В:

– котлета натуральная из баранины (козлятины);

Категория Г:

– ребра бараньи для гриля в специях;

– ребра бараньи маринованные;

– ребра бараньи острые для жарки;

– ребра бараньи пряные для жарки.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные из жеребятины.

Категория А:

– бифштекс;

– филе;

– лангет;

– антрекот;

– котлета натуральная из жеребятины.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – мелкокусковые из говядины.

Категория А:

– бефстроганов;

– поджарка из говядины;

– азу из говядины;

– гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);

– говядина для шашлыка;

Категория Б:

– гуляш (из грудинки, покромки);

– шашлык из говядины маринованный в уксусе;

– шашлык из говядины маринованный в томатах со специями;

– шашлык из говядины в соевом соусе;

– шашлык из говядины в вине и специях;

– шашлык из говядины маринованный в уксусе;

– шашлык из говядины в майонезе.

Категория В:

– рагу из говядины.

Категория Г:

– набор для бульона говяжий;

– набор для бульона.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – мелкокусковые из конины.

Категория А:

– гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);

– азу;

– конина для шашлыка;

– поджарка.

Категория Б:

– гуляш (из грудинки, покромки);

– шашлык из конины маринованный со специями;

– шашлык из конины маринованный в уксусе;

– шашлык из конины маринованный в майонезе;

– шашлык из конины маринованный в томатах со специями.

Категория В:

– рагу из конины.

Категория Г

– суповой набор из конины.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – мелкокусковые из свинины.

Категория А:

– бефстроганов (из лопаточной и тазобедренной частей);

– поджарка из свинины (из окорока);

– свинина для шашлыка (из окорока);

– гуляш из свинины (из лопаточной части);

– мясо для плова из свинины (из лопаточной части);

Категория Б:

– бефстроганов (из корейки);

– поджарка из свинины (из корейки);

– свинина для шашлыка (из корейки);

– гуляш из свинины (из шейной части);

– плов из свинины (из шейной части);

– шашлык из свинины маринованный в уксусе (из окорока);

– шашлык из свинины маринованный в уксусе (из шеи);

– шашлык из свинины маринованный в томатах со специями (из окорока);

– шашлык из свинины в соевом соусе (из окорока);

– шашлык из свинины в вине и специях (из окорока);

– шашлык из свинины в майонезе (из окорока);

Категория В:

– шашлык из свинины маринованный в уксусе (из корейки);

– шашлык из свинины маринованный в томатах со специями (из корейки);

– шашлык из свинины в соевом соусе (из корейки);

– шашлык из свинины в вине и специях (из корейки);

– шашлык из свинины в майонезе (из корейки).

Категория Г:

– рагу из свинины;

– набор для бульона свиной;

– набор для бульона.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – мелкокусковые из баранины.

Категория А:

– бефстроганов (из тазобедренной части);

– баранина (козлятина) для шашлыка (из тазобедренной части);

Категория Б:

– бефстроганов (из корейки, лопаточной части);

– баранина (козлятина) для шашлыка (из корейки);

– плов из баранины.

– шашлык из баранины маринованный в уксусе (из окорока);

– шашлык из баранины в майонезе (из окорока);

– шашлык из баранины маринованный в томатах со специями;

– шашлык из баранины маринованный в томатном соусе;

– шашлык из баранины маринованный в горчице;

– набор для харчо из баранины (из лопаточной части).

Категория В:

– набор для харчо из баранины (из грудинки);

– шашлык из баранины в майонезе (из корейки);

– шашлык из баранины маринованный в уксусе (из корейки);

Категория Г:

– рагу из баранины (козлятины);

– набор для бульона бараний;

– набор для бульона.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – мелкокусковые из жеребятины.

Категория А:

– бефстроганов;

– гуляш (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);

– азу;

– жеребятина для шашлыка;

– поджарка.

Категория Б:

– гуляш (из грудинки, покромки);

– шашлык из жеребятины маринованный в томатах со специями;

– шашлык из жеребятины маринованный со специями;

– шашлык из жеребятины маринованный в уксусе;

– шашлык из жеребятины маринованный в майонезе.

Категория В:

– рагу из жеребятины.

Категория Г

– суповой набор из жеребятины.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – порционные панированные из говядины.

Категория Б:

– ромштекс;

– ромштекс в цветной панировке.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные панированные из конины.

Категория А:

– котлета отбивная из конины.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – порционные панированные из свинины.

Категория Б:

– шницель натуральный из свинины.

Категория В:

– котлета отбивная из свинины.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные панированные из баранины.

Категория В:

– котлета отбивная из баранины.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные панированные из жеребятины.

Категория А:

– котлета отбивная из жеребятины.

 Ассортимент продукции, полученный путем распила замороженного сырья:

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из говядины.

Категория А:

– вырезка Экстра;

– спинно-поясничная часть Экстра;

– длиннейшая мышца спины Экстра;

– тазобедренная часть Экстра;

– лопаточная часть Экстра;

– подлопаточная часть Экстра;

– ростбиф (говядина для жарки) Экстра;

– говядина для тушения Экстра;

– говядина для варки Экстра;

– филей говяжий без кости Экстра;

– говядина односортная Экстра.

Категория Б:

– грудинка Экстра;

– покромка Экстра;

– котлетное мясо Экстра;

– филей говяжий на кости Экстра.

сортовой разруб говядины:

1 сорт:

– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец) Экстра;

– поясничный отруб (антрекот) Экстра;

– спинной отруб Экстра;

– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край) Экстра;

– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья) Экстра.

Категория В:

– грудинка на кости Экстра.

сортовой разруб говядины:

1 сорт:

– грудной отруб Экстра;

2 сорт:

– шейный отруб Экстра;

– пашина Экстра;

3 сорт:

– зарез Экстра.

Категория Г:

сортовой разруб говядины:

3 сорт:

– голяшка передняя Экстра;

– голяшка задняя Экстра.

Категория Д:

– кость пищевая Экстра.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из свинины.

Категория А:

– вырезка Экстра;

– окорок свиной без кости Экстра;

– карбонат Экстра;

– тазобедренная часть Экстра;

– лопаточная часть Экстра;

– свинина нежирная с массовой долей жировой и соединительной ткани до 10% Экстра.

– свинина для жарки Экстра;

сортовой разруб свинины:

1 сорт:

– поясничная часть с пашиной Экстра.

Категория Б:

– корейка Экстра;

– шейно-подлопаточная часть Экстра;

– окорок свиной на кости Экстра;

– поросята молочные (четвертины) Экстра;

– шея Экстра;

– подлопаточная часть Экстра;

– грудинка Экстра;

– свинина односортная мясная Экстра;

– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 30-39% Экстра;

– котлетное мясо Экстра.

сортовой разруб свинины:

1 сорт:

– лопаточная часть Экстра;

– спинная часть (корейка) Экстра;

– окорок Экстра;

2 сорт:

– рулька (предплечье) Экстра;

– голяшка Экстра.

Категория В:

– свинина полужирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 40-50% Экстра;

– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 50-59% Экстра;

– свиная обрезь Экстра;

– свинина односортная жирная Экстра.

сортовой разруб свинины:

1 сорт:

– грудинка Экстра;

– спинная часть (корейка) Экстра;

2 сорт:

– рулька (предплечье) Экстра;

– голяшка Экстра.

Категория Г:

– свинина жирная с массовой долей жировой и соединительной ткани 60-80% Экстра.

Категория Д:

– сало-шпик Экстра;

– кость пищевая Экстра.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из баранины.

Категория А:

– тазобедренная часть Экстра;

– жиго (баранина для жарки) Экстра.

Категория Б:

– котлетное мясо Экстра;

– корейка Экстра;

– филей бараний на кости Экстра;

– окорок бараний с костью Экстра;

– лопатка баранья Экстра.

Категория В:

– баранье седло для запекания Экстра;

– баранина (шея) на кости Экстра;

– грудинка Экстра.

Категория Д:

– кость пищевая Экстра.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – бескостные, мясокостные (крупнокусковые полуфабрикаты) из жеребятины.

Категория А:

– блочное мясо. Спинно-поясничная часть Экстра;

– блочное мясо. Тазобедренная часть Экстра;

– блочное мясо. Лопаточная часть Экстра;

– блочное мясо. Подлопаточная часть Экстра;

– вырезка Экстра;

– спинно-поясничная часть Экстра;

– длиннейшая мышца спины Экстра;

– тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный кусок) Экстра;

– лопаточная часть Экстра;

– подлопаточная часть Экстра;

– ростбиф (жеребятина для жарки) Экстра;

– жеребятина для тушения Экстра;

– жеребятина для варки Экстра;

– жеребятина односортная Экстра.

сортовой разруб жеребятины:

1 сорт:

– тазобедренный отруб бескостный Экстра;

– спинной отруб Экстра.

Категория Б:

– блочное мясо. Грудинка Экстра;

– блочное мясо. Покромка Экстра;

– грудинка Экстра;

– покромка Экстра;

– котлетное мясо Экстра;

сортовой разруб жеребятины:

1 сорт:

– спинной на кости Экстра;

– рёберный на кости Экстра;

– тазобедренный отруб (оковалок, огузок, кострец) Экстра;

– поясничный отруб (антрекот) Экстра;

– лопаточный отруб (лопатка, предплечный край) Экстра;

– плечевой отруб (плечевая часть и часть предплечья) Экстра.

Категория В:

сортовой разруб жеребятины:

1 сорт:

– грудной отруб Экстра;

2 сорт:

– шейный Экстра;

– пашина Экстра;

3 сорт:

– зарез Экстра.

Категория Г:

сортовой разруб жеребятины:

3 сорт:

– голяшка передняя Экстра;

– голяшка задняя Экстра;

– задняя и передняя голяшка Экстра.

Категория Д:

– кость пищевая Экстра.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – полуфабрикаты порционные из говядины.

Категория А:

– мясо для бифштекса;

– мясо для филе;

– мясо для лангета;

– мясо для антрекота;

– мясо для говядины духовой;

– говядина Барбекю;

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – полуфабрикаты порционные из свинины.

Категория А:

– свинина Барбекю.

Категория Б:

– мясо для свинины духовой;

– мясо для эскалопа.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – полуфабрикаты порционные из баранины (козлятины).

Категория Б:

– мясо для баранины (козлятины) духовой;

– баранина Барбекю.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – полуфабрикаты порционные из жеребятины.

Категория А:

– бифштекс Экстра;

– филе Экстра;

– лангет Экстра;

– антрекот Экстра.

– котлета натуральная из жеребятины Экстра.

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – полуфабрикаты мелкокусковые из говядины.

Категория А:

– бефстроганов из говядины по-домашнему;

– поджарка из говядины по-домашнему;

– говядина для шашлыка Экстра;

– азу из говядины по-домашнему;

– гуляш из говядины по-домашнему (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);

Категория Б:

– гуляш из говядины по-домашнему (из грудинки, покромки);

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – полуфабрикаты мелкокусковые из свинины.

Категория А:

– поджарка из свинины по-домашнему (из окорока);

– свинина для шашлыка Экстра (из окорока);

– гуляш из свинины по-домашнему (из лопаточной части);

– мясо для плова из свинины по-домашнему (из лопаточной части).

Категория Б:

– поджарка из свинины по-домашнему (из корейки);

– свинина для шашлыка Экстра (из корейки);

– гуляш из свинины по-домашнему (из шейной части);

– мясо для плова из свинины по-домашнему (из шейной части).

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые полуфабрикаты.

Подвид – полуфабрикаты мелкокусковые из баранины (козлятины).

Категория А:

– баранина (козлятина) для шашлыка Экстра (из тазобедренной части);

Категория Б:

– баранина (козлятина) для шашлыка Экстра (из корейки);

– мясо для плова из баранины по-домашнему;

Группа – мясные полуфабрикаты.

Вид – кусковые.

Подвид – мелкокусковые из жеребятины.

Категория А:

– бефстроганов Экстра;

– гуляш Экстра (из лопаточной, подлопаточной, тазобедренной частей);

– азу Экстра;

– жеребятина для шашлыка Экстра;

– поджарка Экстра.

Категория Б:

– гуляш Экстра (из грудинки, покромки);

– шашлык из жеребятины маринованный со специями Экстра;

– шашлык из жеребятины маринованный в томатах со специями Экстра.

Категория В:

– рагу из жеребятины Экстра.

Категория Г

– суповой набор из жеребятины Экстра.

* Предприятием-изготовителем допускается использование фантазийных наименований

 

1.6 Схема разделки говядины на отрубы приведена на рисунке 1

 

I (1-7, 9-11) – задняя четвертина; II (12-24) – передняя четвертина; III (1-7, 9, 10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (11-24) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 – задняя голяшка; 2-7 – тазобедренный отруб: 2 – нижняя часть, 3, 4 – наружная часть (3 – полусухожильная мышца, 4 – двуглавая мышца), 5 – внутренняя часть, 6 – боковая часть, 7 – верхняя часть; 8 – вырезка; 9, 10 – спинно-поясничный отруб: 9 – поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 – пашина; 12 – завиток; 13, 14 – реберный отруб: 13 – верхняя часть; 14 – нижняя часть; 15 – подлопаточный отруб; 16 – грудной отруб; 17-22 – лопаточный отруб: 17 – трехглавая мышца, 18 – предостная мышца, 19 – заостная и дельтовидная мышцы, 20 – внутренняя часть, 21 – плечевая часть; 22 – передняя голяшка; 23 – шейный отруб; 24 – шейный зарез

Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба
I

(1-7, 9-11)

Задняя четвертина на кости Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является задней частью полутуши
II

(12-24)

Передняя четвертина на кости Получают после разделения полутуши по заднему краю 13-го ребра и соответствующему грудному позвонку, и является передней частью полутуши
III

(1-7, 9, 10)

Задняя четвертина – пистолетный на кости Получают из полутуши. Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит
IV

(11-24)

Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
1 Задняя голяшка на кости Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Верхняя – по нижнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
1 Задняя голяшка бескостная Получают при обвалке задней голяшки
1-7 Тазобедренный с голяшкой на кости Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
2-7 Тазобедренный без голяшки на кости Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
2-7 Тазобедренный без голяшки бескостный Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2 Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная Икроножная мышца, расположенная под двуглавой и полусухожильной
3, 4 Наружная часть тазобедренного отруба бескостная Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
3 Полусухожильная мышца бедра Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
4 Двуглавая мышца бедра Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наручней части тазобедренного отруба
5 Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны
6 Боковая часть тазобедренного отруба бескостная Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
7 Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
8 Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
9-10 Спинно-поясничный бескостный Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
9 Поясничный на кости Передняя – между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; задняя – между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока); нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
9 Поясничный бескостный Получают при обвалке поясничного отруба
10 Спинной на кости Передняя – между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя – между последним грудным (13-м) и первым поясничным позвонками по заднему краю 13-го ребра; нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
10 Спинной бескостный Получают при обвалке спинного отруба
11 Пашина Передняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра вдоль реберной дуги; верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков; задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу; нижняя – по белой линии живота
12 Завиток Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от восьмого до 13-го ребра
13-14 Реберный на кости Передняя – по линии отделения шейного отруба; задняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя – по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 13-е включительно; нижняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)
13-14 Реберный бескостный Получают при обвалке реберного отруба
13 Верхняя часть реберного отруба на кости Получают путем разделения реберного отруба пополам
13 Верхняя часть реберного отруба бескостная Получают при обвалке верхней части реберного отруба
14 Нижняя часть реберного отруба на кости Получают путем разделения реберного отруба пополам
14 Нижняя часть реберного отруба бескостная Получают при обвалке нижней части реберного отруба
15 Подлопаточный на кости Передняя – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонком (задняя граница отделения шейного отруба); задняя – между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; нижняя – по реберной части в 75 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу
15 Подлопаточный бескостный Получают при обвалке подлопаточного отруба
16 Грудной на кости Верхняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра
16 Грудной бескостный Получают при обвалке грудного отруба
17-22 Лопаточный с голяшкой на кости Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней – по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью
17-21 Лопаточный без голяшки на кости Линия отделения голяшки – между плечевой костью и костями предплечья
17-21 Лопаточный без голяшки бескостный Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
17 Трехглавая мышца Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
18 Предостная мышца Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
19 Заостная и дельтовидная мышцы

 

Выделяют из бескостного лопаточного отруба.

Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости

20 Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки. Мышцы: подлопаточная, большая круглая
21 Плечевая часть лопаточного отруба бескостная Верхняя – по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной; нижняя – по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная
22 Передняя голяшка на кости Получают из передней четвертины. Верхняя – по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
22 Передняя голяшка бескостная Получают при обвалке передней голяшки
23 Шейный на кости Передняя – между вторым и третьим шейными позвонками; задняя – параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками
23 Шейный бескостный Получают при обвалке шейного отруба
24 Шейный зарез на кости Передняя – по линии отделения головы; задняя – между вторым и третьим шейными позвонками

Схема разделки свинины на отрубы приведена на рисунке 2.

Рисунок 2

1-5 – тазобедренный отруб; 6-10 – средний отруб; передний отруб: 11-15 (вариант 1) и 11, 15-17 (вариант 2)

1 – задняя голяшка; 2 – наружная часть; 3 – боковая часть; 4 – внутренняя часть; 5 – верхняя часть; 6 – спинно-поясничный отруб; 7 – межсосковая часть; 8 – пашина; 9 – грудной отруб; 10 – реберный отруб; 11 – подлопаточные ребра; 12, 13 – плечелопаточный отруб: 12 – нижняя часть плечелопаточного отруба; 13 – верхняя часть плечелопаточного отруба; 14 – шейный отруб; 15 – передняя голяшка; 16 – шейно-лопаточный отруб; 17 – плечевой отруб; 18 – вырезка

Наименование и границы отделения отрубов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба
1-5 Тазобедренный на кости с голяшкой Передняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу
1 Задняя голяшка на кости Передняя – от места перехода мышц голени в ахиллово сухожилие по направлению к коленному суставу и далее через сустав; задняя – по месту отделения ножки
1 Задняя голяшка бескостная Получают после обвалки задней голяшки на кости
2-5 Тазобедренный на кости без голяшки Передняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – по месту отделения голяшки
2-5 Тазобедренный без голяшки бескостный             Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2 Наружная часть бескостного тазобедренного отруба Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям между сросшимися двуглавой и полусухожильной мышцами и четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и полуперепончатой и приводящей (внутренняя часть) с другой стороны.

Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира, икроножной мышцы и группы сгибателей пальцев.

3 Боковая часть бескостного тазобедренного отруба Выделяют из обваленного тазобедренного отруба по естественным соединениям с полуперепончатой и приводящей мышцами (внутренняя часть) с одной стороны и двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть) с другой.

Состоит из четырехглавой мышцы бедра и напрягателя широкой фасции бедра

4 Внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть) с одной стороны и сросшимися двуглавой и полусухожильными мышцами (наружная часть) с другой.

Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра, и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны

5 Верхняя часть бескостного тазобедренного отруба Выделяют из обваленного тазобедренного отруба посредством отделения по естественным соединениям: задняя – по естественному соединению с двуглавой и полусухожильной мышцами (наружная часть); нижняя – по естественному соединению с четырехглавой мышцей бедра (боковая часть).

Состоит из ягодичной группы мышц (поверхностная, средняя, глубокая, добавочная) и части дорсального позвоночного мышечного тяжа

6-10 Средний отруб Задняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками и далее через точку, расположенную непосредственно перед подвздошной костью и относящимся к ней хрящом, параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины
6 Спинно-поясничный на кости Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя – между шестым и седьмым поясничными позвонками; нижняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему.

Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра до вентральной части грудины; задняя – между шестым и седьмым поясничным позвонками; нижняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему.

Состоит из десяти грудных позвонков, дорсальной части ребер от пятого до 14-го, шести поясничных позвонков и мышц: длиннейшей спины, подвздошно-реберной, остистой и полуостистой, части многораздельной, части трапециевидной, зубчатой дорсальной, поднимателей ребер

6 Спинно-поясничный бескостный             Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
7 Межсосковая часть Верхняя – на 2 см выше линии (границы) расположения сосков
8-10 Грудино-реберный с пашиной на кости Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части.

Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

8 Пашина Передняя – по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; задняя – по линии отделения тазобедренного отруба; верхняя – по вентральному краю позвоночного столба; нижняя – по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц

9, 10 Грудино-реберный на кости Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым ребрами, задняя по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части.

Вариант 2. Передняя – между четвертым и пятым ребрами, задняя – по каудальному краю последнего ребра вниз к межсосковой части; верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по линии отделения межсосковой части.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины, из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

9, 10 Грудино-реберный бескостный Получают при обвалке грудино-реберного
9 Грудной на кости Задняя – по линии отделения пашины; верхняя – по реберным хрящам; нижняя – по линии отделения межсосковой части.

Состоит из наружной, внутренней, прямой брюшной мышц

10 Реберный на кости

 

Вариант 1. Передняя – между четвертым и пятым ребрами; задняя – по каудальному краю последнего ребра; верхняя – на расстоянии 5 см от позвоночного столба параллельно ему; нижняя – по хрящам реберной дуги.

Вариант 2.  Передняя – между четвертым и пятым ребрами; верхняя – на расстоянии 10 см от позвоночного столба параллельно ему; задняя – по каудальному краю последнего ребра; нижняя – по хрящам реберной дуги.

Состоит из межреберных наружных и внутренних мышц, широчайшей мышцы спины

11-17 Передний отруб Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками, следуя контуру четвертого ребра
Вариант 1
12, 13, 15 Плечелопаточный с передней голяшкой на кости Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, далее по месту прикрепления зубчатой мышцы с лопаточным хрящом.

Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки

12, 13 Плечелопаточный без голяшки на кости Отделяют от переднего отруба круговым подрезом, начинающимся на уровне середины плечевой кости, по линии, проходящей через грудные мышцы (поверхностную и глубокую), далее по естественным соединениям зубчатой вентральной мышцы с подлопаточной и широчайшей мышцей спины, по месту прикрепления зубчатой мышцы к дорсальной точке лопаточного хряща. Трапециевидную и плечеголовную мышцы отделяют по переднему краю лопатки.

Нижняя – по локтевому суставу

12, 13 Плечелопаточный без голяшки бескостный Получают при обвалке плечелопаточного отруба
12 Нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки Получают из бескостного плечеплечевого отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба
13 Верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки Получают из бескостного плечелопаточного отруба без голяшки путем разделения его по линии, проходящей через ямку от лопаточного сустава перпендикулярно к краниальному и каудальному краю отруба
14 Шейный на кости Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками; нижняя – по вентральному краю шейных и грудных позвонков
14 Шейный бескостный Получают при обвалке шейного отруба
11 Подлопаточные ребра Верхняя – по вентральному краю шейных позвонков; задняя – между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя – по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

15 Передняя голяшка на кости Верхняя – по локтевому суставу; нижняя – по линии отделения ножки
15 Передняя голяшка бескостная Получают при обвалке передней голяшки
Вариант 2
16 Шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками далее по контуру четвертого ребра; нижняя – по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба, через плечелопаточный сустав
16 Шейно-лопаточный бескостный Получают при обвалке верхней части шейно-лопаточного отруба
17 Плечевой без голяшки на кости Передняя – по линии отделения головы; задняя – между четвертым и пятым грудными позвонками и соответствующими им ребрами вниз к грудине; верхняя – по линии, перпендикулярной к каудальному и краниальному краям отруба через плечелопаточный сустав; нижняя – по локтевому суставу
17 Плечевой без голяшки бескостный Получают при обвалке плечевого отруба без голяшки
11 Подлопаточные ребра

 

Верхняя – по вентральному краю шейных позвонков; задняя – между четвертым и пятым ребрами по межреберным мышцам; нижняя – по реберным хрящам.

Состоит из ребер с первого по четвертое, межреберных наружных и внутренних мышц

15 Передняя голяшка на кости Верхняя – по локтевому суставу; нижняя – по линии отделения ножки
15 Передняя голяшка бескостная Получают при обвалке передней голяшки
18 Вырезка Задняя – в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью; верхняя – по линии соединения мышцы с грудными позвонками и поперечно-реберными отростками поясничных позвонков

Примечание. Поясничная часть с пашиной; Лопаточная часть, Корейка, Окорок, Рулька, Голяшка, Грудная часть могут выпускаться в шкуре.

1.8  Схема разделки конины и жеребятины на отрубы приведена на рисунке 3.

Рисунок 3

I (1-6, 8-9) – задняя четвертина; II (10-22) – передняя четвертина; III (1-6, 8, 10) – задняя четвертина – пистолетный отруб; IV (9, 11-22) – передняя четвертина без спинной части с пашиной

1 – голяшка задняя; 2-6 – тазобедренный отруб; 2-3 – наружная часть (2 – двуглавая мышца; 3 – полусухожильная мышца); 4 – внутренняя часть; 5 – боковая часть; 6 – верхняя часть; 7 – вырезка; 8 – поясничный отруб; 9 – пашина; 10 – спинной отруб; 11 – реберный отруб; 12 – завиток; 13 – грудной отруб; 14-19 – лопаточный отруб: 14 – внутренняя часть; 15 – заостная и дельтовидная мышцы; 16 – трехглавая мышца, 17 – предостная мышца; 18 – передняя голяшка; 19 – плечевая часть; 20 – шейный отруб; 21 – жал, 22 – шейный зарез

 Наименование и границы отделения отрубов конины и жеребятины бескостных и на кости приведены в таблице 3.

Таблица 3

Номер на схеме (рисунок 3) Наименование отруба Границы отделения отруба
I

(1-6, 8-9)

Задняя четвертина на кости Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является задней частью полутуши
II

(10-22)

Передняя четвертина на кости Получают после разделения полутуши по заднему краю 18-го ребра и соответствующему грудному позвонку, является передней частью полутуши
III

(1-6, 8, 10)

Задняя четвертина – пистолетный на кости Получают из полутуши.

Нижняя граница проходит на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; передняя – между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им ребрами. Пашина в отруб не входит

IV

(9, 11-22)

Передняя четвертина без спинной части с пашиной на кости Получают из полутуши после отделения пистолетного отруба. Пашина остается при передней четвертине
1 Задняя голяшка на кости Получают из задней четвертины или пистолетного отруба. Передняя – по верхнему краю бедренной кости (между бедренной и большой берцовой костями)
1 Задняя голяшка бескостная Получают при обвалке задней голяшки
1-6 Тазобедренный с голяшкой на кости Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
2-6 Тазобедренный без голяшки на кости Передняя – между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)
2-6 Тазобедренный без голяшки бескостный Получают после обвалки тазобедренного отруба без голяшки
2, 3 Наружная часть тазобедренного отруба бескостная Состоит из двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира
2 Двуглавая мышца бедра Самая крупная мышца бедра, занимает почти всю наружную (латеральную) поверхность задней части бедра. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
3 Полусухожильная мышца бедра Лежит позади двуглавой мышцы и занимает на бедре латерально-каудальное положение. Продолговатая, округлой формы. Выделяют из наружной части тазобедренного отруба путем разделения по естественной линии сращения двух мышц: двуглавой мышцы бедра и полусухожильной мышцы
4 Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная Расположена каудально и медиально к берцовой кости и прикреплена к крестцовой кости. Состоит из двух толстых мышц – полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей все мышцы с внутренней стороны. Выделяют по естественной линии сращения от нижней части бедренной кости по направлению к седалищному бугру и крестцово-седалищной связке
5 Боковая часть тазобедренного отруба бескостная Расположена с передней стороны бедренной кости. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра и напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Выделяют по линии, проходящей от коленной чашечки к большому вертелу бедренной кости
6 Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира. Отделяют от подвздошной кости по линии, проходящей от большого бугра бедренной кости по соединительной пленке по направлению к крестцово-подвздошной связке
7 Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) Состоит из большой поясничной, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава
8, 10 Спинно-поясничный на кости Передняя – между пятым и шестым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер; задняя – между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками вдоль передней кромки подвздошной кости (маклока); нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
8, 10 Спинно-поясничный бескостный Получают при обвалке спинно-поясничного отруба
8 Поясничный на кости Получают путем разделения спинно-поясничного отруба на кости на спинной и поясничный отрубы между первым поясничным и последним грудным позвонком, продолжая разрез по заднему краю последнего ребра; нижняя граница – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков
8 Поясничный бескостный Получают при обвалке поясничного отруба
9 Пашина Передняя – по заднему краю последнего (18-го) ребра вдоль реберной дуги;

верхняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков;

задняя – параллельно бедренной кости к коленному суставу;

нижняя – по белой линии живота

10 Спинной на кости Передняя – между пятым и шестым позвонками и соответствующими им частями ребер;

задняя – между последним грудным и первым поясничным позвонками по заднему краю 18-го ребра;

нижняя – параллельно позвоночному столбу в 75 мм от тел позвонков

10 Спинной бескостный Получают при обвалке спинного отруба
11 Реберный на кости Передняя – по линии отделения шейного отруба;

задняя – по заднему краю последнего (18-го) ребра;

верхняя – по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 75 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по 18-е включительно;

нижняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра (по линии отделения грудного отруба)

11 Реберный бескостный Получают при обвалке реберного отруба
12 Завиток Получают из нижней части пашины путем отделения бескостного брюшного участка по контуру реберных хрящей от девятого до 18-го ребра
13 Грудной на кости Верхняя – от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до девятого ребра
16 Грудной бескостный Получают при обвалке грудного отруба
14-19 Лопаточный с голяшкой на кости Отруб выделяют круговым подрезом:

с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней – по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью

14-17, 19 Лопаточный без голяшки на кости Линия отделения голяшки – между плечевой костью и костями предплечья
14-17, 19 Лопаточный без голяшки бескостный Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки
14 Внутренняя часть лопаточного отруба бескостная Расположена на медиальной поверхности лопаточной кости. Состоит из мышц: подлопаточной, большой круглой. Отделяют от внутренней (медиальной) стороны лопатки
15 Заостная и дельтовидная мышцы Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Сросшиеся друг с другом, расположены с наружной (латеральной) стороны лопатки позади лопаточной ости
16 Трехглавая мышца Выделяют из бескостной задней части лопаточного отруба. Заполняет треугольное пространство между плечевой и локтевой костями. Имеет клиновидную форму, покрыта тонкой поверхностной пленкой
17 Предостная мышца Выделяют из бескостного лопаточного отруба. Имеет конусообразную форму, расположена спереди от лопаточной ости, начинается в предостной ямке лопатки, оканчивается на буграх плечевой кости
18 Передняя голяшка на кости Получают из передней четвертины. Верхняя – по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)
18 Передняя голяшка бескостная Получают при обвалке передней голяшки
19 Плечевая часть лопаточного отруба бескостная Верхняя – по линии отделения группы мышц: трехглавой, заостной, дельтовидной и предостной;

нижняя – по линии отделения голяшки, между плечевой костью и костями предплечья. Мышцы: клювовидноплечевая, двуглавая плеча, плечеголовная

20 Шейный на кости Передняя – между вторым и третьим шейными позвонками; задняя – параллельно первому ребру между последним шейным и первым грудным позвонками
20 Шейный

бескостный

Получают при обвалке шейного отруба
21 Жал Получают из верхней половины бескостного шейного отруба. Вдоль расположения шейной мышцы отделяют подгривный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением выйной связки
22 Шейный зарез на кости Передняя – по линии отделения головы; задняя – между вторым и третьим шейными позвонками

1.9  Схема разделки баранины и козлятины на отрубы приведена на рисунке 4.

 Рисунок 4

 I – задняя часть (1-3): тазобедренный отруб: 1 – задняя голяшка; 2 – нижняя часть тазобедренного отруба; 3 – верхняя часть тазобедренного отруба;

II – средняя часть (4-7): 4 – пашина; 5 – поясничный отруб; 6 – спинной отруб; 7 – реберный отруб;

III – передняя часть (8-12): 8 – подлопаточный отруб; 9 – грудной отруб; 10 – лопаточный отруб без голяшки; 11 – шейный отруб; 12 – передняя голяшка; 13 – вырезка; 14 – курдюк или жирный хвост

Наименование и границы отделения отрубов из баранины бескостных и на кости приведены в таблице 4.

 Таблица 4

Номер на схеме Наименование отруба Границы отделения отруба
I Наименование отруба Получают из туши. Передняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу; задняя – по линии отделения ножек
I Тазобедренный с голяшкой на кости Получают из задней части путем разделения по позвоночному столбу на симметричные половины
1 Задняя голяшка на кости Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем разделения по коленному суставу, с целью отделения берцовой кости от бедренной
2-3 Тазобедренный без голяшки на кости Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой путем отделения от тазобедренного отруба голяшки
2-3 Тазобедренный без голяшки бескостный Получают при обвалке тазобедренного отруба без голяшки на кости
3 Верхняя часть тазобедренного отруба на кости Получают из тазобедренного отруба на кости. Передняя граница проходит по линии отделения задней части от туши. Задняя граница по линии, перпендикулярной к позвоночнику через вертлужную впадину
3 Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная Получают при обвалке верхней части тазобедренного отруба
2 Нижняя часть тазобедренного отруба на кости Получают из тазобедренного отруба без голяшки на кости путем удаления верхней части
2 Нижняя часть тазобедренного отруба бескостная Получают при обвалке нижней части тазобедренного отруба на кости
II Средняя часть Получают из туши путем отделения с двух сторон передней части между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу
II Средняя часть разделенная Получают из средней части туши путем разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки
5-6 Спинно-поясничный целый на кости (седло) Получают из средней части туши путем отделения с двух сторон реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер
5-6 Спинно-поясничный разделенный на кости

 

Получают из спинно-поясничного целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки; или из средней части, разделенной после отделения реберного отруба и пашины по линии, проходящей параллельно позвоночнику на расстоянии 1/3 длины ребер
Спинно-поясничный разделенный бескостный Получают при обвалке спинно-поясничного отруба, разделенного на кости
6 Спинной целый на кости Получают из спинно-поясничного отруба целого на кости. Передняя граница проходит между пятым и шестым грудными позвонками, далее с двух сторон вдоль контура пятого ребра; задняя – между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра
6 Спинной разделенный на кости Получают из спинного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничными позвонками и вдоль контура 13-го ребра
6 Спинной разделенный бескостный Получают при обвалке спинного отруба, разделенного на кости
5 Поясничный целый на кости Получают из спинно-поясничного целого на кости. Передняя граница проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра. Задняя – по линии отделения задней части
5 Поясничный разделенный на кости Получают из поясничного отруба целого на кости путем его разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки или из спинно-поясничного на кости разделением на спинной и поясничный отрубы по линии, проходящей между последним грудным и первым поясничным позвонками и вдоль контура 13-го ребра
7 Реберный Получают из средней части туши (полутуши). Передняя граница проходит вдоль пятого ребра; задняя – по заднему краю последнего (13-го) ребра; верхняя – по линии отделения спинного отруба; нижняя – по реберным хрящам от пятого до 13-го ребра
4 Пашина Получают из средней части туши (полутуши). Задняя граница проходит по линии отделения задней части или тазобедренного отруба; верхняя – по линии отделения поясничного отруба; передняя – по линии отделения реберного отруба
III Передняя часть целая Получают из туши. Передняя граница – по линии отделения головы; задняя граница – с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя – по линии отделения ножек
III Передняя часть разделенная Получают из полутуши. Передняя граница – по линии отделения головы; задняя граница – между пятым и шестым грудными позвонками, далее вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя – по линии отделения ножки или из передней части целой путем ее разделения по позвоночному столбу на две симметричные половинки
10, 12 Лопаточный с голяшкой на кости Отруб выделяют из передней части круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней – разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем
12 Передняя голяшка на кости Получают из лопаточного отруба с голяшкой на кости путем отделения голяшки по локтевому суставу (между плечевой костью и костями предплечья)
10 Лопаточный без голяшки на кости Отруб выделяют круговым разрезом с наружной стороны по верхнему краю лопаточного хряща, с внутренней – разрезом по естественной линии сращения передней конечности с туловищем. Нижняя граница проходит по линии отделения голяшки
10 Лопаточный без голяшки бескостный Получают при обвалке лопаточного отруба без голяшки на кости
8 Подлопаточный целый на кости Получают из передней части туши после отделения с двух сторон лопаточного и грудного отрубов и шеи. Передняя граница проходит по линии отделения шеи; задняя – между пятым и шестым грудными позвонками, с двух сторон вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя – по линии отделения грудного отруба
11 Шейный на кости Получают из туши. Передняя граница проходит по линии отделения головы; задняя – прямым разрубом между последним (шестым) шейным и первым грудным позвонками
9 Грудной на кости Получают из передней части туши (полутуши). Верхняя граница проходит по реберным хрящам от точки сочленения первого ребра с грудной костью до пятого ребра
13 Вырезка Получают из полутуши путем отделения пояснично-подвздошных мышц одним пластом от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости
14 Курдюк или жирный хвост Получают путем отделения от задней части туши без прирезей мышечной ткани

1.10 Пример записи продукта при его заказе и (или) в других документах: «П/ф-ты мелкокусковые из жеребятины, категории А «Поджарка Экстра» ТУ 10.13.14-001-ОКПО-2018.

2  Термины и определения

В настоящих технических условиях применены термины по Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ Р 52427, ГОСТ 32951, ГОСТ 32951, ГОСТ 33102, ГОСТ 18157, ГОСТ 18158 с соответствующими определениями:

Примечание – Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба;

Примечания

1 Мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного.

Примечание – Мясной полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси и др;

Примечания

1 Кусковой полуфабрикат может быть в посоленном виде.

2 Посол кускового полуфабриката осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

Примечания

1 В зависимости от вида и возраста убойного животного продукты из мяса могут быть из говядины, телятины, свинины, мяса поросят, баранины, ягнятины, козлятины, конины, жеребятины, оленины, мяса лося, буйволятины, мяса телят буйволов, верблюжатины и др. или в любом их соотношении.

2 В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса могут быть: соленые, вареные, запеченные, копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, варено-копченные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и др., а также могут быть: цельнокусковые (буженина, карбонад, филей, грудинка, корейка), фаршированные (рулет) и др.

Примечание:

Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости, событийный кейтеринг, питание на транспорте (в том числе бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.)

Технологические процессы:

3.Правила транспортирования и хранения   

 3.1  Изготовитель охлажденных и замороженных полуфабрикатов обязан осуществлять процессы их хранения, перевозки и реализации таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям Технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. Условия реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

3.2 Процессы хранения, перевозки и реализации полуфабрикатов должны соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), а также требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

3.3 Материалы, контактирующие с мясной продукцией в процессе ее хранения, перевозки и реализации, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

3.4 В холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8 – 10 см от пола. От стен и приборов замороженная продукция располагается на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции.

3.5 Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения полуфабрикатов оборудуются термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры.

3.6 Полуфабрикаты в процессе хранения группируются по видам, назначению (реализация) и термическому состоянию (охлажденные, замороженные).

3.7 Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки полуфабрикатов допускается не более чем на 5ºС, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2 ºС.

3.8. Не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер.

3.9 Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки полуфабрикатов, оборудуются средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.

3.10 В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных полуфабрикатов.

3.11 Полуфабрикаты транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, в специализированных машинах, предназначенных для перевозки пищевой продукции в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящейся продукции в условиях, обеспечивающих сохранность ее качества – авторефрижераторах и автомобилях – фургонах с изотермическим кузовом.

Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие вещества, а также транспортировать совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

3.12  При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.

3.13 Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.

3.14 Грузовые отделения транспортных средств, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.

3.15 Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.

3.16  Грузовые отделения транспортных средств и контейнеры должны подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции. Вода, используемая для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и контейнеров, должна соответствовать требованиям к питьевой воде, установленным законодательством Российской Федерации.

3.17 При хранении охлажденных и замороженных полуфабрикатов должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и настоящих технических условий;

3.18 На всех этапах оборота изделий не допускается их хранение совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

3.19 Полуфабрикаты охлажденные и замороженные, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

3.20 При реализации изделий должны соблюдаться условия хранения и сроки годности продукции, установленные ее изготовителем.

3.21 В случае если осуществляется реализация охлажденных и замороженных изделий, неупакованных в потребительскую упаковку или часть информации о которых размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.

3.22 Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов замороженных после окончания технологического процесса при температуре хранения минус (18±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% составляет не более 3-х месяцев.

3.23 Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов весовых (охлажденных), после окончания технологического процесса при температуре плюс (4±2)°С и относительной влажности воздуха не более 75% (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») составляет,

не более (час):

– полуфабрикаты натуральные крупнокусковые (мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс; говядина, свинина, баранина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки) – не более 48;

– полуфабрикаты порционные  (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке – не более 36;

– полуфабрикаты натуральные мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка (без соусов и специй) – не более 36;

– полуфабрикаты натуральные мелкокусковые  маринованные, с соусами – не более 24;

– полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) – не более 36 часов;

– полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) – не более 36 часов.

Срок годности, условия хранения и способ упаковки полуфабрикатов мясных из говядины (телятины), свинины, баранины (козлятины), конины (жеребятины) фасованных и упакованных, после окончания технологического процесса, указан в таблице 21:

Таблица 21

Наименование и вид

полуфабрикатов

Способ

упаковки

Температура хранения             (реализации), ºС Срок годности,

не более, суток

охлажден-ных заморожен-ных
1 2 3 4 5
Полуфабрикаты мясные:

– крупнокусковые, бескостные

без применения вакуума От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно 2
не выше минус 18ºС 270
с применением вакуума От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно 5
не выше минус 18ºС 270
Полуфабрикаты мясные:

  • – порционные, мелкокусковые бескостные
без применения вакуума От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно 1,5
не выше минус 18ºС 270
с применением вакуума От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно 5
не выше минус 18ºС 270
Полуфабрикаты мясные:

– крупнокусковые

– мясокостные

– мелкокусковые мясокостные

без применения вакуума От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно 1,5
не выше минус 18ºС 270
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие:

– в панировке

без применения вакуума От плюс 2ºС до плюс 6ºС включительно 2
не выше минус 18ºС 270

4. Требования безопасности к процессам производства и охране окружающей среды в соответствии с принципами ХАССП

 4.1  При осуществлении процессов изготовления полуфабрикатов, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points).

4.2  Для обеспечения безопасности изделий в процессе их изготовления должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности полуфабрикатов технологических процессов изготовления продукции;

2) выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления продукции с целью исключения загрязнения используемого сырья и готовой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и готовых изделий на этапах их изготовления в программах производственного контроля;

4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при изготовлении продукции, а также за готовой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление изделий, соответствующих требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля готовой пищевой продукции;

7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) полуфабрикатов;

8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления изделий, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления мясных полуфабрикатов;

11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенных изделий требованиям, установленным Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;

12) прослеживаемость пищевой продукции.

10.3. Для обеспечения безопасности в процессе изготовления пищевой продукции изготовитель должен определить:

1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе изготовления к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;

2) перечень критических контрольных точек процесса изготовления – параметров технологических операций процесса изготовления пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса изготовления;

5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от установленных предельных значений;

6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013;

7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции;

8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

4.4 Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе изготовления пищевой продукции на бумажных и (или) электронных носителях информации.

4.5 В процессе функционирования производства должно быть обеспечено выполнение Федерального закона от 10 января 2002 г. N 7-ФЗ “Об охране окружающей среды”, включающего:

 

  

 

Наши преимущества

Регистрация документов

Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

Лояльный подход

Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

Срок оформления

Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

Профессиональные специалисты

Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

Широкий выбор

Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

Мы всегда рядом

Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

Команда наших специалистов

Анатолий Маринин

Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

Линара Адигамова

Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

Максим Вагин

Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

Алина Савельева

Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

Рассчитать стоимость оформления документации
Специалист свяжется с Вами в ближащее время

    Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

    График работы:
    Заказать обратный звонок
    8 (800) 777 88 99
    Москва
    +7 (987) 654 32 10
    Новосибирск
    8 (800) 777 88 99
    Ростов на Дону
    +7 (987) 654 32 10
    Екатеринбург
    8 (800) 777 88 99