Технические условия на ПИВО НЕПАСТЕРИЗОВАННОЕ

ОКПД-2 11.05.10.120

Группа Н72

ОКС (67.160.10)

УТВЕРЖДАЮ

«____»_______________2018 г.

ПИВО НЕПАСТЕРИЗОВАННОЕ

Технологическая инструкция

 ТИ ТУ 11.05.10-2018

Введены впервые

РАЗРАБОТАНО:

Дата введения в действие:

«_____»______________ 2018 г.

1.Область применения

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пиво непастеризованное (далее – «пиво», «продукция») – пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов и других составных в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла и предназначено для реализации через сеть розничной торговли, а также непосредственно потребителю, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании.

Продукцию вырабатывают двух типов: светлое и темное.

Продукция готова к употреблению.

Продукцию по способу обработки подразделяют на:

– фильтрованное;

– нефильтрованное осветленное;

– нефильтрованное неосветленное.

Пиво изготавливают в следующем ассортименте:

  Светлое.

– Фруктовый эль алк. 5,4 % об.;

– Сезонный эль алк. 5,4 % об.;

– Крим эль алк. 5,4 % об.;

– Ягодный эль алк. 5,4 % об.;

– Тыквенный эль алк. 5,4 % об.;

– Рождественский эль алк. 5,4 % об.;

– Кислый эль алк. 5,4 % об.;

– Торфяной эль алк. 5,4 % об.;

– Копчёный эль алк. 5,4 % об.;

– Фаро алк. 5,4 % об.;

– Гозе алк. 5,4 % об.;

– Гёз алк. 5,4 % об.;

– Старый гёз алк. 5,4 % об.;

– Ламбик алк. 5,4 % об.;

– Фруктовый ламбик алк. 5,4 % об.;

– Ягодный ламбик алк. 5,4 % об.;

– Двойной янтарный эль алк. 5,8 % об.;

– Двойной имперский индийский эль алк. 7,9 % об.;

– Имперский индийский эль алк. 7,9 % об.;

– Двойной индийский светлый эль алк. 7,9 % об.;

– Индийский светлый эль алк. 5,4 % об.;

– Индийский янтарный эль алк. 5,4 % об.;

– Индийский крепкий эль алк. 7,9 % об.;

– Бельгийский золотой эль алк. 5,4 % об.;

– Бельгийский эль в стиле трипель алк. 7,9 % об.;

– Английский светлый эль алк. 5,4 % об.;

– Английский эль в стиле биттер алк. 5,4 % об.;

– Американский светлый эль алк. 5,4 % об.;

– Двойной американский светлый эль алк. 5,8 % об.;

– Немецкий пилснер алк. 5,4 % об.;

– Американский пилснер алк. 5,4 % об.;

– Мюнхенский хелль алк. 4,5 % об.;

– Доппельбок алк. 7,1 % об.;

– Айсбок алк. 7,9 % об.;

– Кёльш алк. 5,4 % об.;

– Барливайн алк. 7,9 % об.;

– Октоберфест алк. 4,5 % об.;

– Венский лагер алк. 4,0 % об.;

– Пилснер алк. 4,0 % об.;

– Венское алк. 4,0 % об.;

– Светлое алк. 3,6 % об.;

– Чешское алк. 4,0 % об.;

– Мюнхенское алк. 4,0 % об.;

– Жигулёвское алк. 4,0 % об.;

– Янтарный лагер алк. 4,0 % об.;

– Ремесленное алк. 4,0 % об.;

– Айсбок алк. 7,9 % об.;

– Дружба народов алк. 4,0 % об.;

– Бойлерное алк. 4,0 % об.;

  Тёмное.

– Мартовское алк. 4,1 % об.;

– Мерцен алк. 4,4 % об.;

– Шварценбир алк. 4,7 % об.;

– Браун портер алк. 5,2 % об.;

– Балтийский портер алк. 7,4 % об.;

– Крепкий портер алк. 7,4 % об.;

– Имперский портер алк. 7,4 % об.;

– Сухой стаут алк. 5,2 % об.;

– Ванильный стаут алк. 5,2 % об.;

– Кофейный стаут алк. 5,2 % об.;

– Молочный стаут алк. 5,2 % об.;

– Сладкий стаут алк. 5,2 % об.;

– Овсяной стаут алк. 5,2 % об.;

– Двойной стаут алк. 7,4 % об.;

– Русский имперский стаут алк. 7,4 % об.;

– Американский имперский стаут алк. 7,4 % об.;

– Американский тёмный лагер алк. 5,2 % об.;

– Американский браун эль алк. 5,4 % об.;

– Английский браун эль алк. 5,4 % об.;

– Бельгийский эль в стиле дюббель алк. 5,9 % об.;

– Бельгийский эль в стиле квадрюпель алк. 8,0 % об.;

– Индийский браун эль алк. 5,2 % об.;

– Индийский тёмный эль алк. 5,2 % об.;

– Тёмный охмелённый эль алк. 5,2 % об.;

– Имбирный эль алк. 5,2 % об.;

– Грэф алк. 5,2 % об.;

  Пшеничное.

– Бельгийский пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

– Немецкий пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

– Американский пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

– Тёмный пшеничный эль алк. 4,5 % об.;

– Пшеничное алк. 3,5 % об.;

Наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и другими, нанесением торговой марки (знака).      

2.Требования к сырью:

Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств

• вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
• солод пивоваренный по ГОСТ 29294-2014
• хмель по ГОСТ 21947;
• дрожжи пивные по НТД предприятия-изготовителя;
• сахар-сырец, сахар жидкий, мёд, глюкоза, лактоза и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Примечания:

Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.

Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.

Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют расы пивных дрожжей низового и верхового брожения, разрешённые к использованию в пивоваренной промышленности уполномоченными органами, или депонированные во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов, положения о которых утверждены и согласованы в установленном порядке.

3. Правила транспортирования и хранения

3.1. Общие правила по ТУ 11.05.10-001-ОКПО-2018.

3.2 Продукцию перевозят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

3.3. Продукцию в кегах транспортируют фитингом вниз.

3.4. Срок годности продукции в кегах при температуре до плюс 5°С не более 7 суток. Хранение осуществляется фитингом вниз.

4. Санитарно-гигиенические требования

4.1. Производство продукции должно осуществляться в соответствии с требованиями “Санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности” СП 3244. Система санитарно-гигиенических мероприятий, реализуемых при производстве продукции, должна исключить возможность загрязнения продукции.

4.2. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;

б) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

в) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи

4.3. Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

• выполнять правила личной гигиены;
• при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

4.4. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. Производственные моечные ванны, а также производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

4.5. В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

• своевременное удаление пищевых отходов из помещения;
• проведение тщательной уборки помещения;
• применение липкой ленты и специальных дезинсекционных ламп;
• затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
• периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

4.6. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в цехах периодически проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих.