Технические условия на пирожные Миком

Общество с ограниченной ответственностью «ХХХ»

 ОКП 91 3500

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

ПИРОЖНЫЕ

Технические условия

ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ» г. Владивосток, 2015 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные: пирожные (далее – «пирожные», «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте: пирожное «Эклер» с наполнителями: йогуртовым кремом, с сырным кремом, с шоколадными сливками; пирожное «Трубочка слоеная» с наполнителями: сливками, сгущенным молоком; пирожное «Кольцо заварное» с наполнителями: крем-брюле, с творожным кремом; пирожное «Картошка», пирожное «Лакомка».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирожное «Картошка» ТУ 9135-013-ХХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

• Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
• По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-4

Таблица 1

Пирожные: «Эклер», «Кольцо заварное»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма овальная, вытянутая, круглая, и др. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный
Поверхность	Поверхность может покрываться шоколадной помадой, может посыпаться орехами, шоколадной крошкой и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе	Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах	Приятный запах шоколада или другой начинки, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

 Таблица 2

Пирожное «Картошка»
Наименование показателя	Показатель
1	2
Внешний вид и форма	Изделия продолговато-приплюснутой формы, напоминающие по внешнему виду клубни картофеля, поверхность может быть покрыта глазурью, оформлена кремом в виде глазков
Поверхность	Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе	Пирожные имеют однородную массу коричневого цвета

Окончание таблицы 2

1	2
Вкус	Приятный вкус шоколада без постороннего привкуса
Запах	Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 3

Пирожное «Трубочка слоеная»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Изделия продолговатой формы, напоминающие по внешнему виду обрезанный конус, изготовленный из полоски слоеного теста, скрученного в виток
Поверхность	Поверхность может покрываться шоколадной глазурью и другими пищевыми продуктами в соответствии с действующими рецептурами. Поверхность пирожного без вмятин и трещин
Вид в разрезе	Пирожные имеют однородную массу
Вкус	Приятный вкус теста и наполнителя без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный  наименованию изделия, без постороннего запаха.

 Таблица 4

Пирожное «Лакомка»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Изделия круглой формы, приплюснуты, равномерно покрыты глазурью и пирожной крошкой
Поверхность	Без вмятин и трещин, покрыта пирожной крошкой
Вид в разрезе	Выпечные пирожные хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости
Вкус	Приятный вкус теста и глазури без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

1.3 По физико-химическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5

Таблица 5

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	согласно рецептуре на каждый вид продукта
Масса готового изделия, г, не менее	от 50 до 150 согласно рецептуре на каждый вид продукта
Массовая доля консервантов в перерасчете на сорбиновую кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных)	0,15
Массовая доля консервантов в перерасчете на бензойную кислоту, %, не более (при использовании их при изготовлении пирожных)	0,15
Массовая доля жира, %, не более	согласно рецептуре на каждый вид продукта
Массовая доля сахара, %, не менее	согласно рецептуре на каждый вид продукта

Допускается применения других консервантов согласно рецептуре с нормами использования, не превышающими гигиенических нормативов применения, указанных в ТР ТС 029/2012 (приложение 8) и разрешенных для применения при производстве продукции, на которую распространяется действие настоящих технических условий.

• Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (приложение), указанных в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателя	Норма
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол	0,005 0,7
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02

1.5. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
1	2	3
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*103 5*104	с отделками
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,1 1,0	с отделками
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	0,1	с отделками
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются в 25 г

Окончание таблицы 7

1	2	3
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	с отделками
Плесени, КОЕ/г, не более	50 100	с отделками

1.6. Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Для производства изделий используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

– какао-порошок ГОСТ 108;

– шоколад по ГОСТ 31721;

– сливки пастеризованные по ГОСТ Р 53435;

– крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

– молоко сгущённое по ГОСТ Р 54540;

– «Агар-агар» по нормативно-технической документации;

– кофе натуральный по ГОСТ Р 51881;

– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

– ваниль в стручках по нормативно-технической документации;

– желатин по ГОСТ 11293;

– фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ядро орехов лещины по ГОСТ Р 54031;

– фруктовые начинки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– шоколадная крошка по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– клубника замороженная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– цукаты свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– пюре фруктовое концентрированное по ГОСТ Р 51398;

– глазурь по ГОСТ Р 53897;

– творог по ГОСТ Р 52096;

– ядро ореха миндаля ГОСТ 16831, ГОСТ 32857;

– сыр сливочный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ванилин по ГОСТ 16599;

– молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

– ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– яйца куриные по ГОСТ 31654;

– соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

– красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– маргарин по ГОСТ 32188;

– йогурт по ГОСТ 31981.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

• Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
• Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
• Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

• Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил – СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным изотермическим или охлаждаемым транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся продуктов при температуре от 0 °С до 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

• Не допускается хранить и перевозить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
• Изделия при погрузке, выгрузке и хранении должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.
• Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.
• Охлажденные кондитерские изделия должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±2 °С и относительной влажности воздуха 70-75% не более 2-х суток.

Допускается хранение и транспортирование изделий в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных и кондитерских изделий.