Технические условия на пироги, пирожки

ОКПД2 10.71.11.000

Группа Н32

(ОКС 67.060)

«УТВЕРЖДАЮ»

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ

Технические условия

ТУ 10.71.11-2019

Введены впервые

Дата введения в действие

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

1.Требования к качеству и безопасности.

 1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Внешний вид соответствует данным рецептурам на конкретные изделия. Поверхность без признаков заветривания
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные
Цвет	Цвет, свойственный используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

 1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля крахмала, %, не более	5,0
Массовая доля влаги,%, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,2
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	50
Массовая доля жира в начинке,%, не более:
– в пирогах, расстегаях	19,0
– в пирогах с рыбой, рыбой и рисом	12,0
– в пирогах с капустой	7,5
– в пирогах с картофелем	7,0
– в пирогах из дрожжевого теста, расстегаях с мясом и капустой	18,6
– в пирогах с яйцом и луком	8,5
– в пирогах с ливером	9,5
Массовая доля сахара в начинке,%, не менее:
– в пирогах с творогом, пицце	8,0
– в пирогах с сухофруктами	10,0
– в пирогах с фруктами, повидлом	37,0
Кислотность, 0 Т, не более	200

 1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,4…0,5
Мышьяк	0,1; 0,2; 0,5
Кадмий	0,03; 0,05;  0,1
Ртуть	0,02; 0,03; 0,05
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)	0,05; 0,1; 0,5
ДДТ и его метаболиты	0,1
Нитраты	80…250
Радионуклиды:
Цезий – 137, л	40…500
Стронций-90	30…60

 1.4. По микробиологическим показателям изделия кулинарные с мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 103
БГКП (колиформы) в 1,0г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

1.5. По микробиологическим показателям продукция, не указанная выше, должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 2, п.1.5) в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1 x 103
БГКП (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Бактерии S. aureus	1,0
Бактерии Proteus	0,1
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25

 1.6. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ 33818;

– свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

– мясо куриное по ГОСТ 31962;

– рыба по ГОСТ 32366;

– капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;

– картофель по ГОСТ 7176;

– маргарин по ГОСТ 32188;

– сосиски по ГОСТ Р 52196;

– лук зелёный свежий по ГОСТ 34214;

– майонез по ГОСТ 31761;

– кетчуп по ГОСТ 32063;

– шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– яблоки свежие  по ГОСТ 34314;

– лук репчатый свежий по ГОСТ 34306;

– продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– грибы сушеные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– сахар-песок по ГОСТ 33222;

– пудра сахарная нетающая по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– творог по ГОСТ 31453;

– перец черный молотый по ГОСТ 29050;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

– курага по ГОСТ 32896;

– кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

– сыры полутвёрдые по ГОСТ 32260;

– ванилин по ГОСТ 16599;

– яйца куриные по ГОСТ 31654;

– виноград сушёный по ГОСТ 6882;

– молоко питьевое по ГОСТ 31450;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– масло сливочное по ГОСТ 32261;

– крупа рисовая по ГОСТ 6292;

– перец душистый по ГОСТ 29045;

– разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– сметана по ГОСТ 31452;

– яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

2. Маркировка

 2.1. Маркировка потребительской тары – в соответствии с Федеральным Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст.18), законом «О защите прав потребителей» (ст.10) и с требованиями ТР ТС 022/2011.