Технические условия на пиццу

Одно из самых известных блюд итальянской кухни, пицца, является очень популярным и в других странах. Выпекают ее дома, подают в кафе, бистро, ресторанах. Также можно купить замороженный или охлажденный вариант этого блюда в магазине, дома достаточно только доготовить или разогреть. Разные варианты пиццы отличаются тестом, начинкой, вкусовыми качествами и оформлением. Но как и любой другой продукт питания, эта выпечка обязательно всегда должна быть свежей, приготовленной из наилучших продуктов, безопасной. Для выполнения этого требования необходимо соблюдение Технических Условий на пиццу. Они разрабатываются для конкретных видов продукции, распространяются на ассортимент производителя. ТУ разрабатываются в том случае, если на продукцию нет специального ГОСТа.

Содержание ТУ

Технические условия на пиццу содержат следующие важные разделы:

• • Область распространения.
  • Требования к безопасности.
  • Правила выпуска.
  • Правила хранения.
  • Правила маркировки и другое.

В ТУ входят и приложения, в которых указывается состав пиццы, количество белков, углеводов, калорий.

Особенности разработки ТУ на пиццу

Подготовить такой документ могут специалисты центра сертификации или работники производителя, если они имеют соответствующую квалификацию. В документе обязательно указывается перечень видов изделия, на которые распространяется документ. Если ассортимент или технология приготовления, рецептура меняется, нужно обновить ТУ или оформить новые.

Технические условия

ТУ 9119-001–ХХХХХХХ-2016

Дата введения в действие «___»________2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

И. И. Иванов

2016 г

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на пиццу (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают готовые к употреблению.

Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:

Пицца:

– «Итальянская»;

– «Ассорти»;

– «Мясная»;

– «С ветчиной»;

– «Цезарь».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пицца «Итальянская» ТУ 9119-001-ХХХХХХХ-2016.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП Иванов И.И. и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Открытой пирог на дрожжевом тесте, покрытый разнообразными начинками и расплавленным сыром Овощи и фрукты равномерно нарезаны в виде кубиков, брусочков или кружочков. Мясо, курица, грибы, бекон нарезаны кубиками или кусочками разнообразной формы
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. Пористость мелкая, равномерная. Овощей – плотная, но не жесткая; мяса и куры – не жесткое, сочное
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	8,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	40,0
Массовая доля жира, %, не более:	60,0
Кислотность, 0 Т, не более	200

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды	0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А	0,005 0,7 0,1 0,2 0,005
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	40 20

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: – пицца – пироги	1*103 1*103
БГКП (колиформы) в 1,0г: – пицца – пироги	не допускаются не допускаются
Бактерии S. аureus в 1,0 г: – пицца – пироги	не допускаются не допускаются
Бактерии рода Proteus в 0,1 г: – пицца – пироги	не допускаются не допускаются

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– мясо куриное по ГОСТ 31962;

– кетчуп по ГОСТ 32063;

– лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;

– майонез по ГОСТ Р 53590;

– шампиньоны консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– перец черный молотый по ГОСТ 29050;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

– сыры полутвёрдые по ГОСТ Р 52972;

– яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

– молоко питьевое по ГОСТ 31450;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– масло сливочное по ГОСТ 32261;

– перец душистый по ГОСТ 29045;

– разрыхлители теста химические по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– паста томатная по ГОСТ Р 54678;

– сыр «Моцарелла», сыр «Фетакса» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– огурцы свежие по ГОСТ 1726-85;

– огурцы соленые или квашеные по  ГОСТ Р 53972;

– томаты свежие по ГОСТ 1725;

– перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;

– специи и пряности по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– маслины по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– бекон по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– колбаски охотничьи по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– чеснок по ГОСТ Р 55909;

– пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все не переработанное сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.

1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

2. Правила транспортирования и хранения

2.1. Изделия транспортируют всеми видами транспорта при соблюдении условий хранения и сроков годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2. Срок годности изделий при температуре хранения 4±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 72 часа; при температуре хранения 20±2 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов.

 

Производство продукции, материалов, веществ и услуг требует ТУ – технических условий. Это документ, который регламентирует требования к товару. Документ разрабатывается индивидуально для каждого производителя на основе процессов производства и существующих условий.

Для изготовления пиццы на заказ или уже готовой продукции в виде полуфабриката для реализации необходимо оформить ТУ. В документе будут указаны требования, особенности производства и хранения.

Требования к качеству и безопасности

ТУ разрабатывается для готовой, охлажденной и замороженной пиццы. Продукт может изготавливаться из дрожжевого и бездрожжевого теста. В зависимости от начинки различают такие виды пиццы:

• мясная или куриная;
• колбасная;
• сырная;
• овощная;
• пицца с морепродуктами;
• ассорти.

Каждый вид отличается формой, процессом изготовления и другими характеристиками.

Продукция должна быть качественной и безопасной для здоровья. Основные требования к пицце:

• Свежесть ингредиентов и готовой продукции;
• Экологическая чистота ингредиентов;
• Строгое соблюдение технологии производства.

Пицца может храниться 3 часа. В охлажденном виде при температуре от 2 до 6 градусов – сутки. Замороженный продукт хранится до 90 дней, при этом в морозильной камере должна поддерживаться температура 18 С. В документе подробно описаны проверка качества и особенности процесса, которых должен придерживаться производитель.

Как получить технические условия?

Каждый производитель, который будет изготавливать пиццу любого вида должен обладать индивидуальным нормативным документом. Для получения ТУ необходимо обратиться в соответствующую организацию, которая занимается оформлением документации. Технические условия должны быть разработаны в соответствии с законами и иметь каталожный лист, подтверждающий регистрацию технических условий в ЦСМ.

Обладатели ТУ имеют возможность получить сертификацию на продукцию. Важно придерживаться правил и норм при создании собственных товаров для реализации, чтобы обеспечить качество и доверие потребителей!

Данные технические условия распространяются на следующие виды замороженной пиццы:

• Пицца «Маргарита»
• Пицца «Кальцоне»
• Пицца «Сицилийская»
• Пицца «Море»
• Пицца «Карбонара»
• Пицца «Лас Вегас»
• Пицца «Калифорния»
• Пицца «Королевская»
• Пицца «Чили»
• Пицца «Бруклин»
• Пицца «Флорентийская»
• Пицца «Мехико»
• Пицца «Римская»
• Пицца «Сопрано»
• Пицца «Мясная с мясом»
• Пицца «turtles»
• Пицца «Морская»
• Пицца «Мексиканская»
• Пицца «Пепперони»
• Пицца «Цезарь»
• Пицца «Ассорти»
• Пицца «Салями»
• Пицца «от шефа» с вареной колбасой и яйцом
• Пицца «мясная» с фаршем из говядины
• Пицца «бонаппетит» с ананасами
• Пицца «Неаполитанская» с анчоусами
• Пицца «Дон» итальянская с копченостями
• Пицца «каприз»
• Пицца «Вегетарианская» овощная
• Пицца «сытная» с колбасой полукопченой
• Пицца «Охотничья» с сосисками
• Пицца «классик» с вареной колбасой и огурцом
• Пицца «хит» с ветчиной и сыром
• Пицца «Джерри» из четырех видов сыра

Изготовитель в праве дополнять производство собственными наименованиями.

Требования к сырью:

Для производства продукции используются следующие виды сырья:

• мука пшеничная по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• свинина по ГОСТ 12513 по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• баранина по по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• мясо куриное по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• рыба и морепродукты по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• маргарин по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• сосиски по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• лук зелёный свежий по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• майонез по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• ананас, консервированный по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
• кетчуп по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• шампиньоны, консервированные по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
• лук репчатый свежий по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
• сахар-песок по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• перец черный молотый по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• масло подсолнечное по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• сыры полутвёрдые по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
•  
• сметана по ГОСТ или по иной нормативной документации поставщика,
• -яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТРТС 029/2012.