Технические условия на печенье

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ Иванов Иван Иванович

(ИП Иванов И.И)

ОКПД2 10.72.12.120                                                                           Группа Н42

ОКС (67.060)

УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель

                                  Иванов И.И

«       »                                      20хх г.

ПЕЧЕНЬЕ

Технические условия

ТУ 10.72.12-001-ХХХ-2021

Утверждены впервые

Дата введения в действие

«       »                 20хх г.

РАЗРАБОТАНО

ИП Иванов И.И

г.х

20хх

1.  ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на печенье (далее по тексту – изделия, продукция, продукт), предназначенные для непосредственно- го употребления в пищу. Продукция предназначена для реализации в рознич- ной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Продукция реализуется в следующем ассортименте:

⎯   Печенье имбирное “Пряня”

⎯   Пряник имбирный

⎯   Пряник медовый

⎯   Печенье Шоколадное

⎯   Печенье Арахисовое

⎯   Печенье Кунжутное

⎯   Печенье Кантучини

⎯   Печенье итальянское

⎯   Печенье Миндальное

⎯   Печенье кокосовое

⎯   Печенье рисовое

⎯   Печенье ягодное

⎯   Печенье с халвой

⎯   Печенье трюфельное

⎯   Печенье творожное

⎯   Печенье радужное

⎯   Печенье картофельное

⎯   Печенье с сухофруктами

⎯   Печенье мексиканское

⎯   Печенье ржаное

⎯   Печенье маковое

⎯   Печенье лимонное

⎯   Печенье мятное

⎯   Печенье с семенами чиа

⎯   Печенье с семенами подсолнуха

⎯   Печенье фитнес

⎯   Печенье со злаками

⎯   Печенье сдобное

⎯   Печенье с орехами

⎯   Печенье с изюмом

⎯   Печенье со злаками

⎯   Печенье овсяное

⎯   Печенье овсяное с шоколадом

⎯   Печенье овсяное с орехом

⎯   Печенье овсяное с изюмом

⎯   Печенье овсяное со злаками

⎯   Печенье овсяное веган без сахара

⎯   Печенье овсяное веган без сахара и глютена

⎯   Печенье овсяное веган без сахара и глютена с орехами, шоколадом, изюмом

⎯   Печенье Пальцы

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продук- ции своим фирменным, торговым или фантазийным названием

Пример записи продукции при ее заказе:

«Печенье Пальцы. ТУ 10.72.12-001-ХХХ-2021».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обя- зательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических

условиях, приведен в Приложении В

2.  ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1.  Продукты должны соответствовать требованиям настоящих техниче- ских условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологи- ческой инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий данной промышленности, уста- новленных техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пище- вой продукции» и иными нормативными правовыми актами РФ.

2.2.  По органолептическим показателям продукция должно соответство- вать требованиям, указанным в таблице 1.

Наименование показателя Характеристика печенья Вкус и запах       Форма Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и по- вреждений края. Допускаются: изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки): не более 2 шт. в упаковочной единице, не более 3% к массе в весовом печенье, с количеством штук в 1 кг более 200 – не более 4% к массе печенья; изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья;

Т а б л и ц а 1.1 – Печенье

Наименование показателя

Характеристика печенья

Вкус и запах       Форма

Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, вздутий и по- вреждений края. Допускаются: изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки): не более 2 шт. в упаковочной единице, не более 3% к массе в весовом печенье, с количеством штук в 1 кг более 200 – не более 4% к массе печенья; изделия с незначительной деформацией не более 4% к массе печенья;

	изделия надломанные: не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г, не более 5% (не более 3% для сдобного печенья) к массе в весовом печенье (печенье, содержащее более 5% надломан- ного, относят к лому);
Поверхность	Гладкая или шероховатая.
	Не подгорелая, без вздутий. Нижняя поверхность ровная. Допускаются единичные вкрапления не полностью раство- ренных кристаллов сахара. Для печенья, изготовленного с применением пшеничной обойной или кукурузной муки, пшеничных отрубей, мака, тмина, кусочков карамели, фруктового сырья и т.д., поверх- ность шероховатая с вкраплениями частиц используемых компонентов. Для печенья без отделки, с добавлением орехов, допускаются трещины и вкрапления крошек ореха. Для печенья с крупными добавлениями допускается неров- ная поверхность с видимыми вкраплениями крупных добав- лений. Поверхность декорированного печенья с четко нанесенным декором. Не допускается поседения, засахаривания или увлажнения глазури или отделки. Допускаются: – изделия с нечетким рисунком и слегка шероховатой по- верхностью не более 1 шт. в фасованном и не более 5% к массе в весовом печенье; изделия с небольшими вздутиями и слегка шероховатой по- верхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом печенье; – углубления в виде раковин площадью не более 10 мм3 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. на упаковку в фасо- ванном печенье и не более 4% к массе в весовом печенье; ровная или слегка волнистая без оголенных мест, без следов “поседения” для глазированного печенья, шероховатая, с вкраплениями частиц компонентов для печенья, изготовлен- ного с применением пшеничной обойной, кукурузной муки, пшеничных отрубей и крупных добавлений
Цвет	Равномерный, от светло-соломенного до темно-коричневого с учетом используемого сырья. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев пе- ченья, нижней стороны и следов от сетки пода печей. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть одина- ковым в каждой упаковочной единице

4 Вид в изломе     

Пропеченное печенье с пористой структурой, без пустот и следов непромеса.

Допускается неравномерная пористость с наличием неболь- ших пустот

Вид в изломе     

В печенье, наполненном начинкой, начинка должна нахо- диться внутри изделия.

Не допускается вытекание начинки на поверхность изделия.

Допускаются незначительные уплотнение структуры и уве- личение влажности печенья в местах, граничащих с начинкой.

В печенье с крупными добавлениями – наличие добавлений

Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изде- лия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха Структура Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающи- еся при разламывании Цвет От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша – равномерный по всему объему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть оди- наковым в каждой упаковочной единице Вид в изломе Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внут- ри изделия, не допускается вытекание начинки на поверх- ность изделия. Допускается незначительное уплотнение в местах, грани- чащих с начинкой. Коврижки с начинкой представляют собой пряничное из- делие, состоящее из пластов пряничного полуфабриката, соединенных между собой начинкой. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия Поверхность Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подго- ревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких тре- щин не более 5% площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности.

Т а б л и ц а 1.2 – Пряники

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изде- лия, соответствующими вносимым вкусоароматическим добавкам, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающи- еся при разламывании
Цвет	От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками различной интенсивности. Цвет мякиша – равномерный по всему объему изделия. Поверхность может быть темнее мякиша, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается более темный цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или надписи. Общий тон окраски отдельных изделий должен быть оди- наковым в каждой упаковочной единице
Вид в изломе	Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внут- ри изделия, не допускается вытекание начинки на поверх- ность изделия. Допускается незначительное уплотнение в местах, грани- чащих с начинкой. Коврижки с начинкой представляют собой пряничное из- делие, состоящее из пластов пряничного полуфабриката, соединенных между собой начинкой. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия
Поверхность	Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подго- ревшая, без наплывов. Допускается наличие мелких тре- щин не более 5% площади поверхности. Оттиск рисунка или надписи должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности.

Поверхность пряничных изделий: – покрытых сахарным сиропом – нелипкая, “мраморная” с характерными скоплениями кристаллов белого цвета, без сколов и оголенных мест; – покрытых глазурью – ровная или волнистая, блестящая или матовая. Без следов поседения и оголенных мест; – отделанных и/или: яйцом, сахаром-песком, маком и дру- гими видами отделки – не должна иметь оголенных мест

Форма

Правильная, разнообразная, нерасплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пря- ничных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности). Нижняя поверхность ровная. Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количе- стве не более 10% площади нижней поверхности. Срез у коврижек должен быть ровным, без смятых граней. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответство- вать нормам, указанным в таблице 2.

Наименование показателя Значение показателя для печенья Массовая доля влаги, %, не более 16,0 Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не бо- лее 45,0 Массовая доля жира, %, не более 40,0 Щелочность, град., не более 2,0 Намокаемость, %, не менее 150 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соля- ной кислоты массовой долей 10%, %, не более 0,1 Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее 15,0 Примечания 1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю са- хара или жира не определяют. 2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют. 3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не опреде- ляют. 4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и пе- ченье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начин- ки и крупных добавлений. 5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье

Т а б л и ц а 2.1 – Печенье

Наименование показателя	Значение показателя для печенья
Массовая доля влаги, %, не более	16,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), %, не бо- лее	45,0
Массовая доля жира, %, не более	40,0
Щелочность, град., не более	2,0
Намокаемость, %, не менее	150
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соля- ной кислоты массовой долей 10%, %, не более	0,1
Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее	15,0
Примечания 1 В печенье без добавления в рецептуру сахара или жира массовую долю са- хара или жира не определяют. 2 Намокаемость определяют в печенье без начинки, изготовленном без крупных добавлений (изюма, цукатов, орехов и семян, шоколадной крошки, кусочков карамели и т.д.), при наличии отделки ее удаляют. 3 Влажность и щелочность в печенье определяют в целом изделии, без внешней отделки и начинки. Щелочность в печенье с начинкой не опреде- ляют. 4 Массовую долю общего сахара, жира, влаги в глазированном печенье и печенье с начинкой и крупными добавлениями определяют без глазури, начинки и крупных добавлений. 5 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в печенье, изготовленном с применением пиросульфита натрия и сульфитированного пюре.

Примечания:

⎯   Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира не является бракеражным показателем.

Т а б л и ц а 2.2 – Пряники

Наименование показателя	Значение показателя для
заварных	сырцовых	коврижек
пряников	пряников
Массовая доля влаги, %	8,5-16,0	11,0-16,0	14,0-20,0
Массовая доля общего сахара	24,0	24,0	24,0
(по сахарозе) в пересчете на су-
хое вещество, % не менее
Плотность1, г/см	От 0,35 до	От 0,55 до	Не более 0,60
0,55	0,75
Намокаемость2, %, не менее	180,0
Массовая доля жира3, в пере-	15,0
счете на сухое вещество, %, не
более
Массовая доля золы, не раство-	0,1
римой в растворе соляной кис-
лоты массовой долей 10%, %,
не более
Щелочность4, градусы, не более	2,0
1 Плотность определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготов- ленных без добавления орехов, цукатов, изюма, семян, кусочков карамели, шоколада и др. и без глазури. 2 Намокаемость пряничных изделий с массовой долей жира более 4% – не ме- нее 140%. Намокаемость определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготовленных без добавления изюма, цукатов, орехов и семян. 3 В пряничных изделиях без добавления в рецептуру жира массовую долю жира не определяют. 4 Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют.

2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, ради- онуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установ- ленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пище- вой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указан- ные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,35
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
охратоксин А	0,005
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гексахлорбензол	0,01
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4 Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды:
Цезий – 137	40 Бк/кг
Стронций – 90	20 Бк/кг

2.5. По микробиологическим показателям продукция с начинками долж- на соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом та- моженного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (При- ложение №1, Приложение №2 п.1.3, 1.8), указанным в таблице 4

Т а б л и ц а 4

Показатели	Допустимые уровни	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2,5 x 103	Пряники без начинки
5 х 103	Пряники с начинкой
Масса продукта (в г) в которой не допускается	БГКП (ко- лиформы)	1,0	Пряники
0,1
Плесени, КОЕ/г, не более	100
50	Пряники
Дрожжи КОЕ/г, не более	50

7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

7.1. Транспортирование продукции проводят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транс- портом.

7.2.Хранить при температуре от 10℃ до 30 ℃.

7.3.Срок годности продукции не более 30 суток.

7.4. Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

7.5.Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

7.6. Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие- изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упа- ковочного материала и способа упаковывания