Технические условия на печенье Миком

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

 ОКП 91 3100

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

____________И. И. Иванов

«___»________________2015 г.

ПЕЧЕНЬЕ

Технические условия

ТУ 9131-020–ХХХХХХХ-2015

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Владивосток, 2015 г.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на песочное и заварное печенье  (далее – «изделия»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

– печенье заварное: «Орешек заварной со сливками»;

– печенье песочное: «Орешек с вареной сгущенкой», «Палочка с изюмом», «Банановое наслаждение», «Домашнее», «Изюминка», «Крендель с корицей», «Курабье», «Лимонно-сахарное», «Листики», «Лукум», «Маковые бараночки», «Миндально-шоколадное», «Морковное», «Овсяное», «Ракушка», «С арахисом», «Сырное», «Творожное», «Трюфель», «Чурек», «Хворост».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Печенье заварное со сливками» или «Печенье песочное «Банановое наслаждение» ТУ 9131-020-ХХХХХХХ-2015».

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «МИКОМ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

• Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 24901, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
• По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
1	2
Внешний вид, форма и поверхность	Соответствующая данному наименованию (или) печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Поверхность в зависимости от вида печенья: – гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек; – не подгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка внешней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. В песочном печенье допускается шероховатая поверхность
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов

Окончание таблицы 1

1	2
Вид в изломе	Для песочного печенья равномерно – пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. Непромес не допускается
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса

• По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Посторонние примеси	не допускаются
Влажность, %	3,0-9,5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %	20,0-27,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	4,0-30,0
Щелочность, град., не более	2,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1
Намокаемость, %, не менее	130
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	0,01

Примечание:

1. Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, – не менее 110%.
2. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% – не менее 110%.

• Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 и указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,3 0,1 0,02
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол	0,005 0,7
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,2 0,02

• Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011и указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечания
1	2	3
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1*104

Окончание таблицы 4

1	2	3
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	0,1
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	0,1	Для изделий с начинкой или кремовой прослойкой
Плесени, КОЕ/г, не более	50	Для изделий с начинкой
	100	Для печенья без начинки и прослойки
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50	Для песочного и заварного видов печенья

• Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления печенья, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

• Для производства изделий используется сырьё:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

– дрожжи по ГОСТ Р 54845;

– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ягоды и фрукты свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– яйца куриные по ГОСТ 31654;

– соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

– красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– кислота лимонная по ГОСТ 908;

– мак пищевой по ГОСТ Р 52533-2006;

– ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

– какао-порошок по ГОСТ 108;

– виноград сушеный по ГОСТ 6882;

– шоколад по ГОСТ 31721;

– молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

– сливки по ГОСТ 31451;

– маргарин по ГОСТ 32188;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– молоко сгущенное вареное по ГОСТ Р 54540;

– корица по ГОСТ 29049;

– морковь по ГОСТ 1721;

– арахис по ГОСТ 31784;

– хлопья овсяные по ГОСТ 21149;

– творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;

– сыр «Маскарпоне» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

• Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
• Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
• Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

2. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

• Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
• Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
• Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
• Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света.
• Ящики с печеньем при хранении на складах должны быть установлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. При хранении на поддонах высота штабеля в метрах не должна превышать:

– 3 для ящиков из гофрированного картона;

– 4 для ящиков дощатых и фанерных.

Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

• Сроки хранения печенья при указанных условиях хранения и транспортирования со дня выработки устанавливают следующие:

– 3 месяца – для сахарного и затяжного печенья;

– 45 суток – для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

– 30 суток – для сдобного печенья с массовой долей жира св. 10 до 20%;

– 15 суток – для сдобного печенья с массовой долей жира св. 20%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

(обязательное)

Пищевая ценность и энергетическая ценность на 100 г изделий

(среднее значение)

Таблица А.1

Вид пирожного	Пищевая ценность на 100 г продукта			Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал/кДж
	Белки	Жиры	Углеводы
Печенье заварное	5,7	13,2	31,9	269,2/1127,6
Печенье песочное	7,2	12,7	59,0	379,1/1595,3