Технические условия на напитки слабоалкогольные брожения

ОКПД-2 11.03.10.211

Группа Н72

ОКС 67.160.10

УТВЕРЖДАЮ

«___» __________ 2019 г.

НАПИТКИ СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ БРОЖЕНИЯ

Технические условия

ТУ 11.03.10-2019

(Введены впервые)

Дата введения в действие

«___» ____________2019 г.

РАЗРАБОТАНО

1. Область применения

Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на напитки слабоалкогольные брожения – сидры, медовуха (далее по тексту – продукция, сидр, медовуха, продукт). Продукция предназначена для употребления в пищу в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Продукция реализуется через розничную и оптовую торговую сеть

По способу производства сидры относятся к негазированным.

Медовухи, в зависимости от способа обработки подразделяют на нефильтрованные (неосветелнные и осветленные) и фильтрованные (непастеризованные, пастеризованные, холодной стерилизации).

Продукцию выпускают следующего ассортимента:

• Сидр Традиционный, сухой
• Сидр розэ, сухой
• Сидр классический полусухой,
• Сидр классический полусладкий,
• Яблочный с земляникой и мятой,
• Яблочный с грейпфрутом и розмарином,
• Яблочный охмелённый,
• Яблочный охмелённый ананас,
• Яблочный с ананасом,
• Яблочный с лаймом и имбирем,
• Яблочный с абрикосом,
• Яблочный охмелённый абрикос,
• Яблочный с бананом,
• Яблочный с голубикой,
• Яблочный с можжевельником,
• Яблочный с можжевельником и мандарином,
• Яблочный с лавандой,
• Яблочный с манго,
• Яблочный с манго и перцем,
• Яблочный с ревенем,
• Яблочный с лесными ягодами,
• Яблочный с клубникой и лаймом,
• Яблочный с карамелью,
• Яблочный с кокосом,
• Яблочный с кокосом и лаймом,
• Яблочный с морковью,
• Яблочный с маракуйей,
• Яблочный с гранатом,
• Яблочный с ежевикой,
• Яблочный с кокосом,
• Яблочный вишней,
• Яблочный с грушей,
• Яблочный с малиной,
• Яблочный с мёдом,
• Яблочный с мёдом и специями,
• Яблочный с клубникой,
• Яблочный с облепихой,
• Яблочный с персиком,
• Яблочный с цитрусовыми,
• Яблочный с черной смородиной,
• Яблочный с красной смородиной,
• Яблочный бузиной,
• Яблочный с бузиной и лаймом,
• Яблочный с японской сливой,
• Яблочный с крыжовником,
• Яблочно-имбирный,
• Яблочный со специями для Глинтвейна,
• Яблочный с перцем,
• Медовуха классическая,
• Яблочный с базиликом,
• Яблочный с клубникой и базиликом,
• Меломель,
• Сайзер,
• Хмельной мёд,
• Дикий мёд,
• Драй Мид,
• Спайс Мид,
• Мёд с перцем,
• Мед с можжевельником и мандарином.
• Мед с можжевельником,
• Мед с можжевельником и черной смородиной,
• Мёд с черной смородиной,
• Мёд с базиликом,
• Мед с базиликом и клубникой.

Пример условного обозначения продукции при заказе:

«Сидр яблочный с маракуйей. ТУ 11.03.10-2019».

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2. Требования к качеству и безопасности

 2.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, а также санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а   1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Сидры должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Медовуха нефильтрованная представляет собой непрозрачную пенящуюся жидкость. Допускается осадок, обусловленный особенностями используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукции. Медовуха фильтрованная представляет собой прозрачную пенящуюся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукции. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.
Цвет	Соответствующий конкретному наименованию, ровный
Вкус и аромат	Соответствующий конкретному наименованию, без посторонних привкусов и запахов

2.3. По физико-химическим показателя продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2.1 Сидры

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %	не менее 1,5% и не более 6,0%
Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта, %	±0,5
Массовая концентрация сахаров, г/дм3	сухих – не более 4,0, полусухих – более 4,0 и менее 30,0, полусладких – не менее 30,0 и менее 50,0, сладких – не менее 50,0 и не более 80,0
Допустимые отклонения от норм по массовой концентрации сахаров, г/дм3	±5,0
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3	4,0
Допустимые отклонения от массовой концентрации титруемых кислот, г/дм3	1,0
Массовая концентрация остаточного экстракта в сидре, г/дм3, не менее	10,0
Массовая концентрация летучих кислот в сидрах в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3, не более	1,20
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3, не более	200

Примечания:

• Массовую концентрацию остаточного экстракта рассчитывают как разность между массовой концентрацией приведенного экстракта и массовой концентрацией титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту.

Т а б л и ц а 2.2 Медовухи

Наименование показателя	Значение
Объемная доля этилового спирта, %	не менее 1,5% и не более 6,0%
Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта, %	±0,5
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	3,5
Допустимые отклонения от значения массовой доли сухих веществ, %	±0,2
Кислотность, к. ед, не более	7,0
Допустимые отклонения от значений кислотности, %	±0,2

Концентрация дрожжевых клеток

• в нефильтрованной осветленной продукции – не более 0,5 млн кг/см³
• фильтрованной непастеризованной продукции – не более 50 кл/см³.

2.4.  Содержание токсичных элементов определяется по сырью и не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3), указанных в таблице 3.

Т а б л и ц а  3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,3
мышьяк	0,1
кадмий	0,03
ртуть	0,005

Примечание:

Требования к допустимым уровням содержания токсичных элементов устанавливаются с учетом содержания и соотношения компонентов, видов и уровней содержания в них потенциально опасных веществ.

2.5. По микробиологическим показателям напитки безалкогольные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (Приложение № 1, Приложение № 2), указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Наименование показателей		Норма	Примечание
Количество мезофильных аэробных микроорганизмов, КОЕ/100 см3, не более		10	Напитки брожения слабоалкогольные фильтрованные пастеризованные
Масса продукта (г/см3), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25

2.6. Требования к сырью

2.6.1. Для приготовления продукции используется следующее сырье:

• Яблочный сок прямого отжима, виноградный сок (виноградная мезга красного винограда) и пюре фруктов отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Метабисульфит натрия Е223 отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• Соль по ГОСТ Р 51574;
• Мёд по ГОСТ 19792;
• Сахар по ГОСТ 33222;
• Дрожжи по ГОСТ Р 54731;

Примечания:

• Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
• Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
• Допускается использовать не более 15% груш при производстве сидра
• В процессе производства напитков допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
• Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.