График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на мясо копченое куриное, индейка, свинина, говядина

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ХХХ»

    ОКПД-2 10.13.14.610                                                                                         Группа Н11

    ОКС (67.120)

    УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»

                              Иванов И.И.

    «       »                      .20ххг

    МЯСО КОПЧЕНОЕ КУРИНОЕ, ИНДЕЙКА, СВИНИНА, ГОВЯДИНА

    Технические условия

    ТУ 10.13.14-004-ХХХ-2020

    Введены впервые

    Дата введения в действие:

    «         »                         20хх г.

    РАЗРАБОТАНО:

    ООО «ХХХ»

    г. х

    20хх

    1 Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на мясо копченое куриное, индейка, свинина, говядина (далее по тексту –продукция, продукт, изделия), предназначенные для реализации населению через предприятия розничной торговли и  для  употребления  в  пищу  на  предприятиях  общественного  питания  или  в домашних условиях.

    В соответствии с ГОСТ Р 54043 продукция из мяса делится:

    категория: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая  продукты  по  содержанию  (массовой  доле)  мышечной  ткани  и

    характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

    продукт из мяса категории А: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.

    продукт из мяса категории Б: Продукт из мяса с массовой долей мышечной

    ткани в рецептуре свыше 60,0% до 80,0% включительно.

    продукты  из  мяса  категории  В:  Продукт  из  мяса  с  массовой  долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% до 60,0% включительно.

    продукты  из  мяса  категории  Г:  Продукт  из  мяса  с  массовой  долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20,0% до 40,0% включительно.

    продукты  из  мяса  категории  Д:  Продукт  из  мяса  с  массовой  долей мышечной ткани в рецептуре 20,0% и менее.

    В  зависимости  от  массовой  доли  мясного  сырья  (кускового  мяса  птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты из мяса птицы в соответствии с ГОСТ Р 55499 подразделяют на следующие сорта:

    экстра  –  продукт,  при  производстве  которого  в  рецептуре  предусмотрено

    кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого – не менее

    50%;

    высший – продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

    первый  –  продукт,  при  производстве  которого  в  рецептуре  предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

    второй  –  продукт,  при  производстве  которого  в  рецептуре  предусмотрено

    МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%; Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

    −        Мясо копченое куриное сорта?

    −        Мясо копченое индейки сорта?

    −        Мясо копченое свинины категории?

    −        Мясо копченое говядины категории?

    В  настоящих  технических  условиях  используются  термины  и  определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427.

    Пример записи продукции при ее заказе:

    «Мясо копченое куриное  со рта? . ТУ 10.13.14-004-ХХХ-2020»

    Требования  всех  пунктов настоящих  технических условий являются обязательными.

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

    2 Требования к качеству и безопасности

    2.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.

    2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 1.

    Т а б л и ц а 1.1 Окорок

    Наименование Характеристика и значение показателей
    показателя
    Внешний вид Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны в шкуре, без шкуры с петлей для подвешивания или без нее
    Форма (для целых Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена
    окороков)
    Консистенция Упругая
    Вид и цвет на Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более: 3,5
    разрезе
    Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения
    Массовая доля 22,0
    жира, %, не более
    Массовая доля 15,0
    белка, %, не менее
    Массовая доля 3,5
    поваренной соли,
    %, не более
    Массовая доля 0,005
    нитрита натрия, %, не более
    Наименование показателя Внешний вид Форма Консистенция Вид и цвет на разрезе   Запах и вкус Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита натрия, %, не более    

    Т а б л и ц а 1.2 Рулет
    Характеристика и значение показателей

    Поверхность чистая (для неупакованной продукции

    – сухая), без выхватов мяса, шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровные. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты без шкуры, завернуты в пленки, без отеков и бульона Цилиндрическая, округленная, прямоугольная или

    другая

    Упругая

    Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета разной интенсивности, без костей и хрящей, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более:

    3,0

    Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

    21,0

    16,0

    3,5

    0,005

    Т а б л и ц а 1.3 Шинка, корейка, грудинка

    Наименование Характеристика и значение показателей
    показателя
      “Шинка по- “Корейка” “Грудинка”
      белорусски”
    Внешний вид Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее
    мясная мякоть, в шкуре или без шкуры
    плотно свернута
    шкурой наружу в виде рулета
    Форма Округленная, Прямоугольная, с ребрами,
    удлиненная
      позвонки брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см
      удалены;
      толщина в тонкой части не менее 3 см
    Консистенция Упругая
    Цвет и вид на Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более:
    разрезе
      1,5 3,5 2,5
      жировая ткань с прослойками мышечной ткани
    Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения
    Массовая доля жира, 15,0 33,0 56,0
    %, не более
    Массовая доля 16,0 15,0 10,0
    белка, %, не менее
    Массовая доля 3,0 3,5 3,5
    хлористого натрия
    (поваренной соли),
    %, не более
    Массовая доля 0,005 0,005 0,005
    нитрита натрия, %, не более
    Наименование показателя Характеристика и значение показателей “Балык свиной в оболочке” “Щековина” Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны   с петлей для подвешивания или без нее Форма Батоны слегка изогнутой формы Произвольной формы, плоская Консистенция Упругая    

    Т а б л и ц а 1.4 Балык, щековина

    Наименование показателя Характеристика и значение показателей
    “Балык свиной в оболочке” “Щековина”
    Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны
      с петлей для подвешивания или без нее
    Форма Батоны слегка изогнутой формы Произвольной формы, плоская
    Консистенция Упругая
    Цвет и вид на разрезе Мышечная ткань бледно- розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см Равномерно окрашенная мышечная ткань розово- красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком
    Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения
    Массовая доля жира, %, не более 15,0 86,0
    Массовая доля белка, %, не менее 16,0 4,0
    Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более 3,5 3,5
    Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005 0,005

    Для реализации не допускаются продукты из мяса со следующими дефектами:

    −   с загрязнением на поверхности продукта;

    −   с   влажной   поверхностью   продукта   (кроме   продуктов   из   мяса, упакованных в паро-, газонепроницаемые материалы под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

    −  с выхватами мяса, слоя жира и шпика с поверхности продукта (для продуктов из свинины), с неровными краями, имеющими бахромки;

    −   с остатками щетины (для продуктов из свинины в шкуре);

    −   с рыхлой консистенцией и (или) с немонолитной структурой продукта, распадающейся на куски при снятии оболочки, пленки, сетки, шпагата и (или) при нарезании;

    −    со  слипами,  наплывами  фарша  (для  ветчинных  и  фаршированных продуктов из мяса);

    −    с наличием значительного количества бульона, желе, жира (бульонно- жировые  отеки  –  для  продуктов  из  мяса,  изготовленных  в  оболочке,  пакетах, формах), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с

    заказчиком или в нормативных документах на продукцию;

    −   с  наличием  крупных  пустот  на  разрезе  размером  более 5  мм  (кроме мелкой пористости, которая не является дефектом);

    −   с наличием пятен на разрезе, цвет которых не свойственен доброкачественному продукту из мяса;

    −    с измененным цветом мышечной ткани и жира (шпика);

    −    с лопнувшей оболочкой, пленкой, сеткой и (или) поломанные;

    −   с нарушением целостности упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

    −    с наличием значительных количеств влаги (конденсата) в упаковке (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с заказчиком;

    −    с размерами отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов, не соответствующими более чем в 1,5 раза размерам, установленным в документе, по которому продукты из мяса были изготовлены (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса);

    −    с  посторонним  привкусом  и  запахом,  в  том  числе  с  признаками осаливания и прогоркания;

    −    с  наличием  на  разрезе  поверхностного  уплотненного  слоя  (закала)

    свыше 3 мм;

    −   с посторонними включениями.

    Для продуктов из мяса допускается наличие рисунка сетки на поверхности продукта (образованного при формовании и (или) тепловой обработке), в том числе

    на шкуре (для продуктов из свинины), а также наличие сетки кровеносных сосудов

    на шкуре (для продуктов из свинины).

    2.3 По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 2.

    Т а б л и ц а 2

    Наименование показателя КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более Допустимые уровни 1х103 Примечания
    Масса            БГКП (колиформы) 1,0  
    продукта (г), Сульфитредуцирующие 0,1  
    в которой не клостридии 0,01 Щековина
    допускается Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Listeria monocytogenes   25
      25  

    2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в продукциях должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,  нормативно-правовых  актов Российской  Федерации и  Таможенного союза, приведенным в таблице 3.

      Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более   Примечания Токсичные элементы: Свинец 0,5      

    Т а б л и ц а 3

      Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более   Примечания
    Токсичные элементы:
    Свинец 0,5  
      Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более   Примечания
    мышьяк 0,1  
    кадмий 0,05  
    Ртуть 0,03  
    Антибиотики* (кроме диких животных):
    левомицетин (хлорамфеникол) не допускается < 0,01 мг/кг
    тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг
    гризин не допускается <0,5 мг/кг
    бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг
    Пестициды**:
    ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,1  
    ДДТ и его метаболиты 0,1  
    Диоксины*** 0,000001 (в пересчете на жир) свинина
    Радионуклиды:
    Цезий – 137   200 Бк/кг Продукты из мяса (без костей)
    300 Бк/кг Мясо диких животных без костей

    * – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую  среду,  в  случае  обоснованного  предположения  о  возможном  их наличии в продовольственном сырье.

    7 Правила транспортирования и хранения

    7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта (рефрижераторах) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

    7.2 Не допускается хранить продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

    7.3 Продукцию транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

    7.4 Хранение продукции  осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях (в холодильных шкафах, камерах, прилавках, витринах и т. д.), при температуре от 2 до 6 ºС, при относительной влажности воздуха не более 85%.

    Не допускается укладка продукции:

    − вблизи водопроводных, канализационных  труб  и  отопительных приборов; ветеринарных сопроводительных документов.

    с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами;  
    − 7.5 под прямым воздействием солнечных лучей. Транспортировка   продукции   должна   осуществляться   при     наличии

    7.6  Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых   в   районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, – по ГОСТ 15846.

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06