Технические условия на квасы

ОКПД-2 11.07.19.190

Группа Н72

ОКС (67.160.10)

«_____»______________ 2018 г.

КВАСЫ

Технологическая инструкция

 ТИ 11.07.19-2018

Введены впервые

 РАЗРАБОТАНО:

Дата введения в действие:

«_____»______________ 2018 г.

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на напитки безалкогольные газированные – квасы (далее по тексту – продукция, продукт, напитки, квас), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Квас домашний светлый нефильтрованный непастеризованный окрошечный

Квас домашний светлый нефильтрованный непастеризованный питьевой

Квас домашний белый нефильтрованный непастеризованный питьевой

Наименование продукта может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и другими, нанесением торговой марки (знака).           

2. Требования к сырью:

Сырье и материалы, применяемые для изготовления продукции, должны быть разрешены к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, иметь подтверждения соответствия действующей нормативной документации. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации и технологических вспомогательных средств

• зерновое, фруктово-ягодное, овощное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки;
• сахар-песок по ГОСТ 33222, сахар-рафинад, сахар жидкий высшего и первого сортов, другие сахаросодержащие продукты;
• воду питьевую;
• воду минеральную природную столовую;
• соль поваренную пищевую “Экстра” или высшего сорта;
• мед натуральный по ГОСТ 19792 и другие продукты пчеловодства;
• производственные микроорганизмы – дрожжи и молочнокислые бактерии, обеспечивающие качество и безопасность квасов;
• пищевые добавки, кроме искусственных и идентичных натуральным вкусоароматических веществ, искусственных и идентичных натуральным ароматизаторов, синтетических и неорганических красителей, подсластителей, консервантов

Примечания:

Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.

Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

3.Правила транспортирования и хранения

3.1. Общие правила по ГОСТ 31494.

3.2 Продукцию перевозят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

3.3. Продукцию в кегах транспортируют фитингом вниз.

3.4. Промежуточное хранение при температуре до+50С, срок хранения кваса 7 дней, не фильтрованного- 48 часов.

4.Санитарно-гигиенические требования

4.1. Производство продукции должно осуществляться в соответствии с требованиями “Санитарных правил для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности” СП 3244. Система санитарно-гигиенических мероприятий, реализуемых при производстве продукции, должна исключить возможность загрязнения продукции.

4.2. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

4.3. Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;

б) при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

в) перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках или кнопках. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

г) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

д) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

е) перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

4.4. В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях.

4.5. Работники, занятые ремонтными работами на предприятии, обязаны:

• выполнять правила личной гигиены;
• инструмент, запасные части хранить в специальном шкафу и переносить их в специальных ящиках с ручками;
• при проведении работ принимать меры по обеспечению предупреждения попадания посторонних предметов в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

4.6. Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности. Производственные моечные ванны, а также производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

4.7. В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов. Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

• своевременное удаление пищевых отходов из помещения;
• проведение тщательной уборки помещения;
• применение липкой ленты и специальных дезинсекционных ламп;
• затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
• периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

4.8. С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции в цехах периодически проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих.