Технические условия на изделия кулинарные -запеканки и сырники

ОКПД2 10.51.56.150

Группа Н55

(ОКС 67.220.10)

«УТВЕРЖДАЮ»

«___»__________2019 г.

ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ –

ЗАПЕКАНКИ И СЫРНИКИ

Технические условия

ТУ 10.51.56-2019

Введены впервые

Дата введения в действие «___»________2019 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные – запеканки и сырники (далее – «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают готовые к употреблению.

Продукция выпускается под следующими наименованиями:

• «Запеканка творожная с ванилью»;
• «Запеканка творожная с изюмом»;
• «Запеканка творожная с курагой»;
• «Запеканка творожная с клюквой»,
• «Запеканка творожная черной смородиной»;
• «Запеканка творожная красной смородиной»,
• «Запеканка творожная малиной»,
• «Запеканка творожная ежевикой».
• «Запеканка творожная фруктовый микс»
• «Сырники творожные с ванилью»;
• «Сырники творожные с изюмом»;
• «Сырники творожные с курагой».
• «Сырники творожные с клюквой»,
• «Сырники творожные с черной смородиной»;
• «Сырники творожные с красной смородиной»,
• «Сырники творожные с малиной»,
• «Сырники творожные с ежевикой».
• «Сырники творожные фруктовый микс»

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Запеканка творожная с изюмом». ТУ 10.51.56-2019».

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «Ваниль» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

• Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
• По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование изделия	Показатель
	Внешний вид	Консистенция	Вкус и запах
Запеканка	Соответствует изделию данного наименования. Изделия произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы. Допускается незначительный выход фруктовых начинок или ягод на поверхность	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкая, сочная	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов
Сырники	Соответствует изделию данного наименования. Изделия произвольной (чаще округлой) формы. Допускается незначительный выход фруктовых начинок или ягод на поверхность	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкая, сочная	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов

2.1. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
Массовая доля влаги, %, не более	60,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,0
Массовая доля жира, %, не более:	15,0
Кислотность, 0 Т, не более	200
Массовая доля сухофруктов, %, не менее (при их использовании)	3,0

• Содержание токсичных элементов и пестицидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,3 0,2 0,1 0,02
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты	1,25 (в пересчете на жир) 1,0 (в пересчете на жир)

• По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г)	микрофлора, характерная для творожной закваски, отсутствие клеток посторонней микрофлоры
БГКП (колиформы) в 1,0г:	0,3
Ишерихии E. coli	1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии L.monocytogenes	50
Стафилококки S.aureus	1,0
Дрожжи (Д), плесени (П), КОЕ/ см3 (г), не более	Д – 10; П – 10

 Требования к сырью

• Для производства продукции используются следующие виды сырья:
• мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
• крупа манная по ГОСТ 7022;
• сахар-песок по ГОСТ 33222;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
• яйца куриные по ГОСТ 31654;
• молоко питьевое по ГОСТ 31450;
• творог по ГОСТ 31453;
• ванилин по ГОСТ 16599;
• абрикосы сушеные по ГОСТ 28501;
• виноград сушеный по ГОСТ 6882;
• клюква по ГОСТ 33309;
• черная смородина по ГОСТ 6829;
• красная смородина по ГОСТ 33954;
• малина по ГОСТ 33915;
• ежевика по ГОСТ 33915.
• Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
• Сырьё, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.
• Всё сырье животного происхождения подлежит ветеринарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
• Сырьё, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
• Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.
• В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.