График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на изделия кулинарные мучные

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    ОКПД2 10.71.11.000

    Группа Н32

    ОКС (67.060)

    «УТВЕРЖДАЮ»

    «___»_________________2018 г.

    ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ МУЧНЫЕ

    Технические условия

    ТУ 10.71.11-2018
    Введены впервые

    Дата введения в действие

    «___»________2018 г.

    Без ограничения срока действия

    РАЗРАБОТАНО

    Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные мучные (далее по тексту – изделие, продукция). Изделие представляет собой блюдо из запеченого теста в форме полой булочки БАРКА с начинкой, предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

    Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

    • Тесто для булочки Барка

    Барка с начинкой следующих наименований:

    • ИСПАНИЯ – БОКАДИЛЬО
    • ФРАНЦИЯ – КРОК МАДАМ
    • ВЬЕТНАМ – БАН МИ
    • ВЬЕТНАМ – НЕМ НУОНГ
    • КАНАДА – МОНРЕАЛЬСКАЯ БАРКА
    • ТУРЦИЯ – ДОНЕР
    • ГРЕЦИЯ – ГИРОС
    • ДАНИЯ – БАРКА С СЕМГОЙ
    • КУБА – МЕДИАНОЧЕ
    • ИТАЛИЯ – БАРКА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
    • ИЗРАИЛЬ – ФАЛАФЕЛЬ
    • ШВЕЦИЯ – БРУСНИЧНАЯ БАРКА

    Барка с начинкой из салатов:

    • Салат «Сельдь под шубой»,
    • Салат «Оливье»,
    • Салат «Цезарь»

    Барка с начинками:

    • «Люля кебаб»
    • Мясо гриль
    • Омлет с сыром и грибами
    • Запеканка творожная

    Также барка возможно с другими различными начинками на усмотрение производителя.

    Пример записи продукции при ее заказе:

    «Барка с начинкой «Люля кебаб». ТУ 10.71.11-2018»

    Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

    2 Требования к качеству и безопасности

    2.1.  Изделие должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных норм и правил, изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

    2.2.  По органолептическим показателям продукция должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Т а б л и ц а  1

    Наименование показателя Характеристика
    Внешний вид: Соответствующие виду изделия.
    форма и поверхность – цвет От светло-желтого до темно-коричневого. Изделия аккуратной формы, без вмятин и изломов
    Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость) Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса.
    для слоеных изделий – с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен
    Вкус Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам
    Запах Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам

    2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2. 

    Т а б л и ц а  2.

    Наименование показателей Характеристика или норма
    Влажность мякиша, не более, % 46
    Кислотность мякиша, град., не более 4,0
    Массовая доля общего сахара

    (для пирогов с сладкой начинкой)

    В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (±2%)
    Массовая доля жира

    в пересчете на сухое вещество, %

    В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
    Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени Не допускаются

    Примечание:

    • Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле жира не является бракеражным показателем.

    2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3 п.4, Приложение №4), указанные в таблице 3.

    Т а б л и ц а  3

    Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
    Токсичные элементы:
    свинец 0,35
    мышьяк 0,15
    кадмий 0,07
    ртуть 0,015
    Микотоксины:
    афлатоксин В1 0,005
    дезоксиниваленол 0,7
    Т-2 токсин 0,1
    зеараленон 0,2
    охратоксин А 0,005
    Пестициды**:
    ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,5
    ДДТ и его метаболиты 0,02
    гексахлорбензол 0,01
    ртутьорганические пестициды не допускаются
    2,4Д кислота, ее соли, эфиры не допускаются
    Радионуклиды:
    Цезий – 137 40 Бк/кг
    Стронций – 90 20 Бк/кг

    2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1 , Приложение №2 п.1.3, 1.8), указанным в таблице 4.

    Т а б л и ц а    4.

    Показатели Допустимые уровни Примечания
    КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2 x 104  
    Плесени, КОЕ/г, не более 50  
    Масса продукта (в г) в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,1  
    S. aureus 1,0  
    E.coli 1,0  
    патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25  

    2.6 Требования к сырью.

    2.6.1. Для приготовления продукции используется следующее сырье:

    • Вода по СанПин 2.1.4.1074;
    • Дрожжи по ГОСТ Р 54731;
    • Сахар по ГОСТ 33222;
    • Соль по ГОСТ Р 51574;
    • Мука по ГОСТ Р 52189;
    • Масло растительное по ГОСТ 1129;
    • Ветчина отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Сыры по ГОСТ Р 52686;
    • Салат по ГОСТ 33985;
    • Оливки по ГОСТ Р 55464;
    • Редис по ГОСТ 34216;
    • Соусы отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Яйца по ГОСТ 31654;
    • Розмарин отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Томаты по ГОСТ 34298;
    • Курица по ГОСТ 31962;
    • Морковь по ГОСТ 32284;
    • Лук по ГОСТ 34306;
    • Укроп по ГОСТ 32856;
    • Петрушка по ГОСТ 34212;
    • Приправы и специи отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Огурцы по ГОСТ 33932;
    • Горчица отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Капуста по ГОСТ Р 51809;
    • Картофель по ГОСТ 7176;
    • Свинина по ГОСТ 31476;
    • Говядина по ГОСТ 33818;
    • Семга по ГОСТ 814;
    • Творог по ГОСТ 31453;
    • Сметана по ГОСТ 31452;
    • Чеснок по ГОСТ 33562;

    Примечания:

    • Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
    • Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
    • Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

     

     

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06