График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на изделия колбасные

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    (ОКС 67.120.10)

    ОКПД-2 10.13.14

    Группа Н11

    УТВЕРЖДАЮ

    «____»_____________2018 г.

    ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ

    Технические условия

    ТУ 10.13.14-2018

    Введены впервые

    Дата введения в действие

    «___»_____________2018 г.

    РАЗРАБОТАНО:

    1. Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные (далее по тексту – колбасные изделия, колбаса, продукция, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть, на предприятиях общественного питания, в кейтеринге, по индивидуальным заказам.

    В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:

    «колбасное изделие» – мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению;

    В соответствии с ГОСТ 31785:

    группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

    вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

    категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания. Категория Б – содержание мышечной ткани в продукте от 60% до 80% включительно

    Продукцию классифицируют:

    Группа – продукты мясные. Вид – колбасы. Подвид – жареные, копченые, вареные. Категория –Б.

    Технические условия устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды.

    В зависимости от температуры в толще батона колбасные изделия выпускаются охлажденными.

    Продукция выпускается в следующем ассортименте:

    • Колбаски ягнятина+говядина
    • Колбаски говяжьи

    Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

    Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:

    «Колбаски говяжьи. ТУ 10.13.14-2018».

    Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В.

    Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбасных изделий.

    1. Требования к качеству и безопасности

    • Изделия колбасные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также СанПиН 2.3.2.1078, «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», утвержденных в установленном порядке.
    • По органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1.

    Наименование показателя Характеристика
    Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, соответствующие конкретному наименованию
    Консистенция Упругая
    Цвет и вид на разрезе Снаружи красно-розовый, на срезе ярко розовый, соответствующий конкретному наименованию, может содержать кусочки говядины размером от 4 до 6 мм,
    Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом дыма и специй.

     

    • По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2.

    Наименование показателя Характеристика
    Содержание мяса, % 60 – 80
    Массовая доля жира, %, не более 15,0
    Массовая доля белка, %, не менее 13,0
    Массовая доля хлористого натрия, %, не более 2,3
    Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006

    Примечания

    1 Допускается:

    – увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май – сентябрь);

    – на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;

    – наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;

    – наличие мелкой пористости на разрезе колбас;

    – незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;

    2 Не допускаются для реализации колбасы:

    – с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

    – с лопнувшими или поломанными батонами;

    – с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

    – с наличием бульонно-жировых отеков;

    – с наличием серых пятен;

    – с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;

    – с рыхлым фаршем.

    Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3, Приложение № 4), указанные в таблице 3.

    Таблица 3

    Показатели Допустимые уровни мг/кг, не более Примечания
    Токсичные элементы: свинец 0,6  
    мышьяк 1,0  
    кадмий 0,3  
    ртуть 0,1  
    Антибиотики*: левомицетин <0,01 мг/кг Не допускается
    тетрациклиновая группа <0,01 мг/кг Не допускается
    гризин <0,5 мг/кг Не допускается
    бацитрацин <0,02 мг/кг Не допускается
    Пестициды**: ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,1  
    ДДТ и его метаболиты 0,1  
    Радионуклиды: Цезий-137, Бк/кг 200  

    Примечание:

    <*> – При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.

    <**> – Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

    • По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1) и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Приложение № 1), указанным в таблице 4.

    Таблица 4

    Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
    КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2,5 х 103  
    Масса продукта в (г), в которой не допускается БГКП 1,0  
    S.aureus, 1,0  
    Сульфитредуцирующие клостридии 0,01  
    E. coli 1,0  
    Патогенные, в т.ч.  сальмонеллы 25  
    L.monocytogenes 25  

     3.  Требования к сырью и материалам

    • Для выработки изделий колбасных применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, специи и материалы:
    • Вода по СанПин 2.1.41074;
    • Лук сушеный отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Чеснок по ГОСТ Р 55909;
    • Зира отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Перец по ГОСТ 29050;
    • Соль по ГОСТ Р 51574;
    • Тримминг ягненка, говяжий отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Курдюк бараний отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Жир говяжий отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
    • Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
    • Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
    • Не допускается использовать мясо:
    • имеющей изменения, характерные для заразных болезней, поражения гельминтами, а также при отравлениях различными веществами;
    • недоброкачественное по органолептическим показателям;
    • содержащее средства консервирования;
    • обсемененное сальмонеллами на поверхности тушек, в толще мышц или тканях органов;
    • обработанное красящими и пахучими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами имеющее темную пигментацию;
    • имеющее признаки порчи;
    • полученное от убоя животных, которые подвергалась воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введённых перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.

     

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06