График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на изделия колбасные варено-копченые

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

    «ХХХ» (ООО «ХХХ»)

    ОКПД2 10.13.14.422                                                                                  Группа Н11 (ОКС 67.120.10)

    УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»

                                     Иванов И.И.

    «         »                               20хх г.

    ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

    Технические условия

    ТУ 10.13.14-003-ХХХ-2021

    Утверждены впервые

    Дата введения в действие

    «хх» ххх 20хх г.

    РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»

    г. х

    20хх

    1 Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные варено-копченые (далее изделия, колбаса, продукция) предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

    В соответствии ГОСТ Р 55455 продукция подразделяется на следующие категории:

    Варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая кол- баса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.

    Варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая кол- баса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.

    В зависимости от применяемого сырья, пряно-ароматических, пищевых и вкусовых добавок колбасы вырабатывают в следующем ассортименте:

    Наименование продукции: колбасы варено-копченые

    Группа: мясные: Категория: А

          сервелат Австрийский,

          Баранья Экстра,

          Варшавская,

          салями Классическая,

          Конскаяпо-казански,

          Коррида,

          салями Ленинградская,

          Любимая,

          Минская,

          салями Министерская,

          Мраморная,

          сервелат Нижнекамский,

          салями Пармская,

          салями Пикантная,

          Слава,

          Филейная. Категория: Б

          Ашхане,

          Гурман,

          Свияжская с сыром,

          сервелат Ярмарочный

    Наименование продукции: колбасы варено-копченые

    Сорт: высший:

          Банкетная

    Пример записи продукции при заказе и (или) в других документах:

    «Мясной  продукт.  Колбасы  варено-копченые.  Колбаса  «Мраморная»

    категории А». ТУ 10.13.14-003- ХХХ-2021».

    Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продук- ции или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными названиями.

    Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В. Требования  настоящих  технических  условий  являются  обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбасных изделий.

    2 Требования к качеству и безопасности

    2.1 Изделия колбасные должны соответствовать требованиям настоящих технических  условий,  Технического  регламента  Таможенного  союза  ТР  ТС

    021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011), ТР ТС

    034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»  (далее ТР ТС 034/2011), и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением

    правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, «Ветеринарно- санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопро- дуктов», утвержденных в установленном порядке.

    2.2 Технические требования

    2.2.1 По показателям колбасы вареные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Т а б л и ц а 1

    Наименова- Характеристика и нормы
    ние показа- Категория А
    теля Сервелат Австрий- Баранья экстра Сервелат Нижне-
      ский камский
    Внешний Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболоч- ки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков
    вид
    Консистен- Упругая
    ция
    Вид на раз- Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот, содержит кусочки:
    резе
      шпика размером Жира говяжьего или бараньего 3-5 мм конины размером
      не более 3 мм не более 3 мм

    4

    Продолжение таблицы 1

    Вкус и запах Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха
    Форма ба- тонов, раз- мер и вязка Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, мар- кированные или с поперечной перевязкой:
    две на нижнем конце батона Двумя по середине и одной на верхнем и нижнем концах батона одной на верхнем конце батона и три по середине
    Массовая до- ля белка, %, не менее     18,9     21,7     19,6
    Массовая доля жира, %, не более     37,9     35,3     19,1
    Массовая доля хлори- стого натрия, %, не более     3,5     3,5     3,5
    Массовая доля влаги, %, не более     45,0     50,0     50,0
    Массовая доля крах- мала, %, не более     –     5,5     5,0
    Массовая доля обще- го фосфо-ра в пересчете на P2O5, %, не более         0,4
    Массовая доля нитри- та натрия, % не более     0,005
    Остаточная активность кислой фос- фатазы, %, не более       0,006

    Наименование по- Характеристика и нормы
    казателей Категория А
      Саля- Салями Салями Салями Салями
      ми Пармская Ленинград- Министер- Пикант-
      Клас-   ская ская ная
      сиче-        
      ская        
    Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков
    Консистенция Упругая
    Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до тем- но-красного, без серых пятен и пустот, содержит кусоч- ки:
    шпика шпика жирной
    размером размером свинины
    не более 3 мм не более 3  
      мм  
    Форма батонов, Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, маркированные или с поперечной перевязкой:
    размер и вязка
      две по одной на одна по се- две по сере- одной по-
      по верхнем и редине ба- дине батона середине
      сере- нижнем тона и одна   батона и
      дине концах ба- на нижнем   двумя на
      бато- тона конце   верхнем и
      на       нижнем
    Массовая доля бел- ка, %, не менее     19,8   20,3     20,0     19,0     16,2
    Массовая доля жи- ра, %, не более   25,5   22,0   42,0   45,0   28,5
    Массовая доля хло-     3,5     3,5     3,5     3,5     3,5
    ристого натрия, %,
    не более
    Массовая доля вла- ги, %, не более   45,0   48,0   48,0   45,0   48,0
    Массовая доля     –     –     –     –     2,0
    крахмала, %, не бо- лее
    Массовая доля     0,4
    общего фосфора в пересчете на P2O5, %, не более
    Массовая доля 0,005
    нитрита натрия, % не более  
    Остаточная актив- ность кислой фосфа- тазы, %,    не более     0,006

    Продолжение таблицы 1

    Наименование по- Характеристика и нормы
    казателей Категория А Сорт выс-
      ший
      Вар- Филей- Корри- Мин- Слава Банкетная
      шав- ная да ская
      ская      
    Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков
    Консистенция Упругая
    Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот, содержит кусочки:
    гру- Свини-     Шпика и шпика
    динки ны не- размером разме- филе 3- 5 мм
    раз- жирной 10-12 мм ром 5-6 грудки  
    мером разме-   мм не более  
    5-6 мм ром не     5 мм  
      более 25        
      мм        
    Форма батонов, Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, маркированные или с поперечной перевязкой:
    размер и вязка
      две на по две одна по две по три на три на
      верх- на обоих середине сере- верхнем нижнем
      нем концах батона и дине ба- конце конце
      конце батона две на тона и батона батона
      батона   нижнем одна на    
          конце верхнем    
            конце    
    Массовая доля бел-     18,5     20,3     20,0     19,0     20,5     20,5
    ка, %, не менее
    Массовая доля жи- ра, %, не более   29,1   22,0   22,0   45,0   29,1   25,5
    Массовая доля хло-     3,5
    ристого натрия, %,
    не более
    Массовая доля вла- ги, %, не более   48,0   48,0   48,0   45,0   48,0   45,0

    Продолжение таблицы 1

    Массовая доля крахмала, %, не бо- лее     –     –     3,0     2,0     2,0     2,0
    Массовая доля общего фосфора в пересчете на P2O5, %, не более     0,4
    Массовая доля нитрита натрия, % не более     0,005
    Остаточная актив- ность кислой фосфа- тазы, %,    не более     0,006

    Наименова- Характеристика и нормы
    ние показате- Категория А Категория Б
    лей Мра- Славян- Конская Сервелат Свияж- Ашхане Гур-
      морная ская по- ка- Ярма- ская ман
          зански рочный с сыром  
    Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков
    Консистен- Упругая
    ция
    Вид на разре- Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот, содержит кусочки:
    зе
      говядины и сви- нины размером от 8 до 12 мм, жир кон- Шпика сыра говяди- одно-
      ский или   размером размером ны жир- род-
      говяжий и   не более 5-8 мм ной ный
      говядины       3 мм   разме-  
      грудин- не более 8   ром 12-  
      ки не бо- мм   18мм  
      лее 6 мм        
    Форма бато- Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, марки- рованные или с поперечной перевязкой:
    нов, размер и вязка
      три по одной по две на одной на двумя на двумя с од-
      по на верх- верхнем       нижнем верхнем на ной
      сере- нем и конце и по   конце ба- конце и нижнем про-
      дине нижнем середине     тона и по по сере- конце и до-
      бато- концах батона       середине дине ба- по льной
      на батона и и двумя тона и сере- пере-
        по сере- на верх- одной на дине вяз-
        дине нем нижнем батона кой
                и одной на верх- нем  
    Массовая до- ля белка, %, не менее     20,5     20,3     17,7     20,8     20,0     22,8     23,1
    Массовая до- ля жира, %, не более     25,5     22,0     34,8     36,5     23,9     18,8     5,8
    Массовая до- ля хлористого натрия, %, не более     3,5
    Массовая до- ля влаги, %, не более     45,0     48,0     50,0     45,0     50,0     50,0     56,0
    Массовая до- ля крахмала, %, не более     2,0     2,0     2,0     4,0     3,5     3,5     –
    Массовая доля общего фосфора в пересчете на P2O5, %, не более         0,4
    Массовая до- ля нитрита натрия, % не более     0,005
    Остаточная активность кислой фосфа- тазы, %, не более     0,006

    Примечание.

    1.       Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см.

    2.       Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.

    3.       Допускается:

          к реализации нецелые батоны, при этом срезанные концы нецелых батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 процентов от партии;

          мелкая пористость на разрезе батона;

          в теплый период года (май – сентябрь) увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,3 процента;

          наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком (без привкуса осаливания);

          отклонение  размеров  отдельных  кусочков  шпика  на  разрезе  в сторону увеличения не более чем в 1,5 раза;

          вырабатывать колбасы в искусственной белковой оболочке без по- перечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений с указани- ем: наименования предприятия – изготовителя, его подчиненности, наименова- ния продукта, обозначения настоящих технических условий; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки;

          при наличии специального оборудования и маркированной обо- лочки  закрепление концов батона металлическими  скрепками  с наложением

    петли или без неё. При отсутствии маркированной оболочки накладывать цветные или маркированные клипсы.

    2.2.2 Колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.

    2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и ради- онуклидов в продукции не должно превышать допустимых уровней, установ- ленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013

    «О безопасности мяса и мясной продукции» и указанным в таблице 2.

    Т а б л и ц а 2

          Наименование показателя Допустимые уров-       Примечание
    ни, мг/кг, (для ра- дионуклидов – Бк/кг), не более
      Свинец 0,5  
      Мышьяк 0,1  
    Токсичные эле- Кадмий 0,05  
       
    менты Ртуть 0,03  
        Антибиотики Левомицетин Не допускается 0,01 мг/кг
    Тетрациклиновая Не допускается 0,01 мг/кг
    группа
    Гризин Не допускается 0,5 мг/кг
    Бацитрацин Не допускается 0,02 мг/кг
    Радионуклиды Удельная  активность   200
    цезия – 137
    Пестициды Гексахлорциклогек-     0,1  
    сан  
    (, ,  – изомеры)  
      ДДТ и его метаболи- ты 0,1  
    Нитрозамины: суммы     НДМА     и НДЭА 0,002  
    Диоксины Говядина, баранина 0,000003  
    Свинина 0,000001  
    Мясо птицы 0,000002  

    Примечание.  Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

    2.4 По микробиологическим показателям изделия колбасные мясные (мясосодержащие)  должны  соответствовать  требованиям,  установленным  ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 (Приложение 1) и указанным в таблице 3.

    Т а б л и ц а 3

        Наименование показателей Значение показателя
    Колбасы варёно-копчёные сроки годности которых превышают 5 суток в т.ч. нарезан- ные и упакованные под вакуумом
          Масса про- дукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 1,0
    S. aureus 1,0
    Патогенные (в том чис- ле сальмонеллы)   25
    Сульфитредуцирующие клостридии   0,1
    L.monocytogenes 25

    7 Правила транспортирования и хранения

    7.1. Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хра- нят при температуре в центре батона 0 ÷ 6 оС включительно, в условиях, обес- печивающих безопасность и сохранность их качества. и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортя- щихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

    7.2.  Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

    7.3. Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает и подтверждает предприятие-изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории региона, где находится предприятие- изготовитель.

    7.4. Рекомендуемые сроки годности колбас при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре хранения:

          при температуре от 12 до 15°С в подвешенном состоянии до 15 суток;

          при температуре от 0 до 4°С  в упакованном виде не более 25 суток;

          при температуре от минус 7 до минус 9°С  – не более 3 месяцев;

          упакованных  под  вакуумом  в  полимерную  плёнку  хранят  при температуре от 5 до 8°С

          при сервировочной нарезке не более 8 суток,

          при порционной не более 10 суток. При температуре от 12 до 15°С

          при сервировочной нарезке не более 6 суток,

          при порционной не более 8 суток;

          упакованные под вакуумом в полимерные плёнки целым батоном при температуре хранения от 0 до 4°С не более 1,5 месяца.

    7.5. Сроки годности колбасных изделий могут быть указаны предприятием-изготовителем  в  вложении  к  технологической  инструкции на основании проведенных исследований.

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06