График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на изделия колбасные полукопченые

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

    «ХХХ» (ООО «ХХХ»)

    ОКПД-2 10.13.14.100                                                                                 Группа Н11

    ОКС (67.120)

    УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»

                              Иванов И.И.

    «       »                      .20ххг

    ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

    Технические условия

    ТУ 10.13.14-002-ХХХ-2021

    Утверждены впервые

    Дата введения в действие:

    «         »                         20хх г.

    РАЗРАБОТАНО:

    ООО «ХХХ»

    г. х

    20хх

    1 Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные вареные (далее по тексту – продукция, продукт, изделия), вырабатываемые из мяса свинины, говядины, конины или мяса птицы с использованием пищевых добавок, специй, смесей специй и пряностей и т.п., и предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

    Продукция из мяса делится:

    категория: Подразделение продуктов из мяса, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в

    составе продукта после термической обработки.

    колбасное изделие категории А: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 80 до 100 % включительно.

    колбасное изделие категории Б: колбасное изделие с массовой долей

    мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.

    колбасное изделие категории В: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

    В  настоящих  технических  условиях  используются  термины  и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427.

    Продукция выпускается в следующем ассортименте: Наименование продукции: колбасы полукопченые Группа: мясные:

    ⎯ категория: А – Филейная, Московская, Ярмарочная

    ⎯ категория: Б – Подвавельская, Президентская

    ⎯ категория: В – Кавказская, Казачья, Колбаса с чесноком, Мускатная, Провансаль, Сервелатная, Степная, Финская, Швейцарская с сыром,

    ⎯ категория: Г – Варшавская, Колбаса с перцем, Пряная, Фермерская

    Наименование продукции: колбаски полукопченые, Группа: мясные:

    ⎯ категория: Б – колбаски «Чесночные»

    ⎯ категория: В – колбаски «Пивные», колбаски «Сырные» Наименование продукта: колбаски жареные

    Группа: мясные:

    ⎯ категория: В – колбаски жареные «Гурман» Наименование продукта: колбаса полукопченая

    ⎯ Сорт: первый – Губернская

    Наименование продукта: колбаски для жарки

    ⎯ Сорт: первый – колбаски для жарки «Барбекю»

    ⎯ Сорт: второй – колбаски для жарки «Пикантные». Пример записи продукции при ее заказе:

    «Колбаса полукопченая. Сорт: первый – Губернская. ТУ 10.13.14-002-

    ХХХ-2021»

    Требования  всех  пунктов  настоящих  технических  условий  являются

    обязательными.

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических

    условиях, приведен в Приложении В

    2 Требования к качеству и безопасности

    2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий мясной промышленности, установленных техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013

    «О   безопасности   мяса   и   мясной   продукции»,   и   иными   нормативными правовыми актами РФ. 2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 1.

    Наименование Характеристика и нормы
    показателей Категория А Категория Б Категория В Категория В
      Московская Филейн Ярмароч Подвавел Президен- Прован- Кавказская Сервела- Швейцарс-
      ая ь- тская саль тная кая с
        ная ская       сыром
    Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки
    Консистенция Упругая
    Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается мелкая пористость.
    Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки
    жирной свинины свинины свинины шпика говядины шпика говядины, шпика и
    свинины не более и и размером , размером свинины и сыра не
    не более 5 25 мм говядины говядины не более свинины 5 мм и шпика не более 5 мм
    мм и   не более 8 не более 5 мм и шпига специи более 3 мм  
    говядины   мм 5 мм   не более крупного    
    не более 8         3 мм помола    
    мм                
    Запах и вкус Свойственный данному виду продукта. Вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха

    Продолжение таблицы 1

      С одной С тремя С двумя С тремя С одной Без попереч С четырьмя   С двумя С тремя
    поперечной поперечн поперечн поперечны попереч- ных              поперечными поперечны поперечны
    перевязкой, ыми ыми ми ной пере- перевязок,   перевязками  ми ми
    петлей и перевязка перевязка перевязкам вязкой на только          и петлей         перевязкам перевязка
    отрезком ми на ми, и, петлей и верхнем петля на       шпагата на     и, и ми и
    шпагата на верхнем петлей и отрезком конце верхнем       нижнем          отрезком отрезком
    нижнем конце отрезком шпагата на батона конце           конце батона шпагата на шпагата на
    конце батона батона и одной на нижнем конце батона шпагата на нижнем конце батона нижнем конце батона   батона                                  нижнем конце батона нижнем конце батона
    Массовая доля поваренной             4,2    
    соли, %, не более              
    Массовая доля нитрита натрия,             0,005    
    %, не более              

    Наименование Характеристика и нормы
    показателей Категория А Категория Б Категория В
      Филейная Московск Ярмароч- Подвавел Президен- Сервела- Кавказска Прован- Швейцарс
      ая ная ь- тская тная я саль
          ская         кая с
                    сыром
    Массовая доля     –     3,0     6,0     –   –     3,5     3,0     3,5     2,5
    крахмала, %,
    не более                  
    Массовая доля влаги, %, не более     60,0     59,0     59,0     59,0     56,0     59,0     59,0     59,0     59,0
    Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более       0,006
    Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, в % не более           0,4

    Продолжение таблицы 1

    Наименовани Характеристика и нормы
    е Категория В Категория Г Сорт
    показателей Первый
      Мускатна Казачь Степная Финская Колбаса Пряная Варшавс- Фермерс Колбаса с Губернск
      я я   с кая кая перцем ая
            чесноко        
            м        
    Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки
    Консистенция Упругая
    Вид Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается мелкая пористость.
    наразрезе Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки Кусочки
    шпика не жирной свинины шпика шпика шпика, свинины шпика шпика не красного
    более 3 мм свинины размером размером не гранул и не более не более более 5 мм мяса
      и сыра 8-12 мм и не более более 5 говядин 12 мм 3 мм   птицы
      разме- частицы 3 мм мм ы не       размером
      ром не специй     более 3       не более
      более       мм       8 мм
      6мм                
    Запах и вкус Свойственный данному виду продукта. Вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних  привкуса и запаха
    Форма, Батоны прямые или слегка изогнутые длиной  от 15 до 50 см
    размер и вязка С одной С С тремя С одной С С тремя С двумя С одной С двумя С двумя
    батонов поперечной двумя попереч- попереч- тремя попереч- поперечны по поперечны попереч-
      перевязкой попере ными пере- ной пере- попере ными ми перечной ми ными пере-
      на верхнем ч- вязками на вязкой на чными пере- перевязкам перевязко перевязкам вязками на
      и нижнем ными верх нижнем перевяз вязками и и петлей й на и и нижнем
      концах перевя нем конце конце ками и на шпагата на нижнем отрезком конце
      батона з- батона батона отрезко нижнем нижнем конце шпага батона
        ками     м конце конце батона и та на  
        на     шпагат батона батона посередин верхнем  
        верхне     а на     е конце  
        м     верхне       батона  
        конце     м          
        батона     конце          
              батона          

    7

    Массовая доля поваренной соли, %, не более     4,2     4,0     4,2
    Массовая доля нитрита натрия, %, не более     0,005
    Массовая доля крахмала,  %, не более     3,0     2,0     3,0     4,0     4,0     5,0     4,0       4,0     5,00     5,00
    Массовая доля влаги, %, не более     59,0     57,0     58,0     59,0     60,0     59,0     61,0     60,0     60,0     58,0
    Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более       0,006
    Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, в % не более         0,4

    8

    Продолжение таблицы 1

    Наименование Характеристика и нормы
    показателей Категория Б Категория В Категория В Сорт Первый Сорт второй
      колбаски колбаски колбаски колбаски жареные колбаски для колбаски для
      Чесночные Пивные Сырные Гурман жарки Барбекю жарки
                Пикантные
    Внешний вид Батончики с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки
    Консистенция Упругая
    Вид наразрезе Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот. Допускается мелкая пористость.
    Кусочки Кусочки, не Кусочки Кусочки, не более: Кусочки Кусочки
    свинины более: свинины говядины и конины 5 мм, белого и печени и мяса
    не более нежирной 8 мм, шпика не более шпика   3 мм красного мяса птицы
    8 мм говядины 3 мм, свинины   птицы размером    5-6
      3 мм, шпика 4 мм полужирной 5-7   размером не мм
        мм   более 8мм  
    Форма, размер и Батончики Батончики Батончики Батончики Батончики Батончики
    вязка длиной длиной длиной скрученные в длиной 12- длиной 20-
      20-25 см 15-18 см 18-20 см спиральку и 15см 22см
            нанизанные на    
            деревянную шпажку,    
            массой не более150 г    
    Массовая доля     4,2     4,2     4,2     4,0     4,0     4,0
    поваренной соли,
    %, не более
    Массовая доля     0,005
    нитрита натрия, %, не более
        мала, %, не более   3,2   –   2,5   5,0   2,5   2,5
    Массовая доля влаги, %, не более   59,0   59,0   59,0   60,0   55,0   55,0
    Остаточная актив ность кислой фосфа тазы, %, не более     0,006
    Массовая доля общего фосфора в пересчете на Р2О5, в % не более     0,4

    Примечание:

    1. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

    2. При замене в рецептуре мяса гидратированным соевым белком в количестве 15 % и более, массовая доля влаги увеличивается на 5 %, кроме колбас, в рецептуру которых входит соевый белок.

    3. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.

    4. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,3 %.

    5. При выработке полукопченых колбас в полиамидных оболочках типа «Бега 3» массовая доля влаги уменьшается

    на 5 %.

    6. Нецелые батоны полукопченых колбас допускаются к реализации при условии, что срезанные концы батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

    7. Допускается наличие массовой доли костных включений не более 0,8 % при применении мяса механической дообвалки.

    8.При применении муки сортовой или текстурированной (овсяной, ячменной, пшеничной, гречневой, пшенной, гороховой) или свекловичных волокон массовая доля крахмала для полукопченых колбас увеличивается на 3 %.

    9.Допускается к переработке полукопченые колбасы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве не более 3 % к массе сырья сверх рецептуры.

    2.3 По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 2.

    Т а б л и ц а 2.1 – Микробиологические показатели полукопченных колбас

    Наименование показателя Допустимые Примечания
    уровни
    Масса БГКП (колиформы) 1,0  
    продукта Сульфитредуцирующие   0,01  
    (г), в клостридии  
    которой не S. aureus 1,0  
    допускается Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы   25  
      Listeria monocytogenes 25  

    Т а б л и ц а 2.2 – Микробиологические показатели, полуфабрикатов срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы

    Наименование показателя Допустимые Примечания
    уровни
    Масса БГКП (колиформы) 1,0  
    продукта Сульфитредуцирующие   0,1  
    (г), в клостридии  
    которой не S. aureus 1,0  
    допускается Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы   25  
      Listeria monocytogenes 25  

    2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в продукциях должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 3.

      Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более   Примечания Токсичные элементы: свинец 0,5   мышьяк 0,1   кадмий 0,05   ртуть 0,03   Антибиотики* (кроме диких животных): левомицетин не допускается < 0,01 мг/кг    

    Т а б л и ц а 3

      Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более   Примечания
    Токсичные элементы:
    свинец 0,5  
    мышьяк 0,1  
    кадмий 0,05  
    ртуть 0,03  
    Антибиотики* (кроме диких животных):
    левомицетин не допускается < 0,01 мг/кг
      Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более   Примечания
    (хлорамфеникол)    
    тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг
    гризин не допускается <0,5 мг/кг
    бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг
    Пестициды**:
    ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,1  
    ДДТ и его метаболиты 0,1  
    Диоксины*** 0,000001 (в пересчете на жир) свинина
    Радионуклиды:
    Цезий – 137   200 Бк/кг Продукты из мяса (без костей)
    300 Бк/кг Мясо диких животных без костей

    * – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

    7 Правила транспортирования и хранения

    7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта (рефрижераторах) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

    7.2 Не допускается хранить продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

    7.3 Продукцию транспортируют  в  условиях,  обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

    7.4 Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях (в холодильных шкафах, камерах, прилавках, витринах и т. д.), при температуре от 2 до 6 ºС, при относительной влажности воздуха не более 78%.

    7.5 Рекомендуемые сроки годности колбас при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре хранения:

    ⎯   до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 град.С

    ⎯   до 15 суток при температуре не выше 6 ℃;

    ⎯   до 3 месяцев при температуре от минус 7 до минус 9 ℃;

    ⎯   до 3 суток при температуре не выше 20 ℃

    7.6 Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом в полимерную пленку, при температуре хранения от 5 до 8 ℃:

    ⎯   при сервировочной нарезке не более 10 суток,

    ⎯   при порционной  нарезке – не более 12 суток;

    при температуре хранения от 12 до 15 ℃;

    ⎯   при сервировочной нарезке не более 6 суток,

    ⎯   при порционной нарезке не более 8 суток.

    7.7  Транспортировка  продукции  должна  осуществляться  при  наличии ветеринарных сопроводительных документов.

    7.8 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, – по ГОСТ 15846

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06