График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на хлебобулочные

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    ОКПД-2 10.71.11.110 Группа Н32

    (ОКС 67.060)

       

    УТВЕРЖДАЮ

    ______________

    «       » .                            .2018 г.

    ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ

    Технические условия

    ТУ 10.71.11-2018

    Введены впервые

    Дата введения в действие:

    «       » .                            .2018 г.

    РАЗРАБОТАНО:

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные из муки пшеничной высшего сорта выпеченные (далее по тексту – изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция предназначена для реализации  розничной и оптовой торговой сети и в  предприятиях общественного питания.

    Изделия различаются рецептурами теста, фаршей, формовкой и выпускается в следующем ассортименте:

    • Лаваш «Грузинский»
    • Хачапури с сыром
    • Курник
    • Валован
    • Самса с мясом
    • Беляш с мясом
    • Пирожок с картошкой
    • Пирожок с капустой
    • Хинкали

    Пример записи продукции при ее заказе:

    «Изделия хлебобулочные. Курник. ТУ 10.71.11-2018».

    Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

    1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

     2.1.  Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных норм и правил, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

    2.2.  По органолептическим показателям продукция должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1

    Лаваш «Грузинский» Внешний вид: Форма круглая или продолговатая в виде лодочки с небольшим углублением и прорезью в центре не расплывчатая, без притисков ориентировочные размеры круглой формы 35 на 35 см, продолговатой в виде лодочки 25 на 50 см. толщина лаваша по краям 2-3 см. в центре сквозной круглый прорез 1 – 2 см

    Поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов в центре лаваша небольшой круглый прорез. Допускается: наличие пузырьков различной величины, без загрязнений

    Цвет: От светло –жёлтого до светло-коричневого, в местах вздутий тёмно-коричневый, без подгорелости.

    Состояние мякиша

    пропечённость: Пропечённый не влажный на ощупь

    пористость: Неравномерная, с пустотами без закала.

    Промес: без комков и следов не промесса.

    Вкус, запах: свойственный данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха.

    Наличие посторонних включений, хруст от минеральной примеси, признаки болезни и плесени: не допускаются.

    Хачапури с сыром, Курник, Валован Хачапури: Внешний вид: Изделие в виде конвертика квадратная или треугольная форма.

    Курник: изделие виде полумесяца.

    Валован прямоугольная форма в виде цилиндра.

    Форма правильная, изделие без выплывов фарша, без притисков. Поверхность изделия сухая. Допускается незначительное отклонение от правильной формы.

    Цвет: от светло-жёлтого до светло-коричневого, достаточно равномерный, Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. Изделие без излишней бледности, без пригорелостей.

    Вкус и запах: Приятный характерный для входящих в состав изделия продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру солёный и острый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция: в охлаждённом состоянии – эластичная, форма изделия сохранена Тесто слоистое  – слои прилегающие к начинке слегка заминающиеся,  пропечённое, соответствует виду и рецептуре, фарш сочный, мягкий, с равномерно уложенными ингредиентами равномерно распределён. Постороннее включение не допускается

    Самса с мясом Самса изделие в виде треугольника

    Форма правильная, изделие без выплывов фарша, без притисков. Поверхность изделия сухая. Допускается незначительное отклонение от правильной формы. Сверху посыпка кунжутом или без посыпки

    Цвет: от светло-жёлтого до светло-коричневого, достаточно равномерный, Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. Изделие без излишней бледности, без пригорелостей.

    Вкус и запах: Приятный характерный для входящих в состав изделия продуктов и их тепловой обработки Вкус в меру солёный и острый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция: в охлаждённом состоянии – эластичная, форма изделия сохранена Тесто слоистое – слои прилегающие к начинке слегка заминающиеся, пропечённое, соответствует виду и рецептуре, фарш сочный, мягкий, с равномерно уложенными ингредиентами равномерно распределён. Постороннее включение не допускается

    Беляш с мясом, Пирожок с картошкой, Пирожок с капустой Беляш изделие круглой формы:

    Пирожки с картошкой или капустой в виде лодочки или другой формы.

    Форма правильная, изделие без выплывов фарша, без притисков. Поверхность изделия сухая. Допускается незначительное отклонение от правильной формы.

    Цвет: от светло-жёлтого до светло-коричневого, достаточно равномерный, Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам. Изделие без излишней бледности, без пригорелостей.

    Вкус и запах: Приятный характерный для входящих в состав изделия продуктов и их тепловой обработки Вкус в меру солёный и острый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция: в охлаждённом состоянии – эластичная, форма изделия сохранена Тесто пористое, пропечённое, соответствует виду и рецептуре, фарш сочный, мягкий, с равномерно уложенными ингредиентами равномерно распределён. Постороннее включение не допускается

    Хинкали Вид круглая в виде розочки  с хорошо  заделанной серёдкой, без деформирования и слипания в комки. Фарш у хинкали не должен выступать за края. Поверхность чистая, сухая. Допускается не значительное отклонение от правильной формы у замороженных не большие сколы и трещины, при встряхивание пакета  хинкали должны издавать ясный, отчетливый звук.

    Цвет: от серовато-белого до кремового

    Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продуктам.

    Вкус и запах:  Готовые хинкали  должны  иметь приятный вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, без постороннего привкуса и запаха.  Фарш сочный в меру солёный и острый с ароматом лука и пряностей.  Консистенция: в охлаждённом состоянии – эластичная, форма изделия сохранена соответствует виду и рецептуре, фарш равномерно распределён. Постороннее включение не допускается

    2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

    Наименование показателей Характеристика или норма
    Влажность мякиша, не более, % 20,0
    Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
    Массовая доля жира

    в пересчете на сухое вещество, %

    В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
    Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени Не допускаются

    Примечания:

    Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира не является бракеражным показателем.

    2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указанные в таблице 3.

    Таблица 3

    Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более  
    Токсичные элементы:
    свинец 0,35  
    мышьяк 0,15  
    кадмий 0,07  
    ртуть 0,015  
    Микотоксины:
    афлатоксин В1 0,005  
    дезоксиниваленол 0,7  
    Т-2 токсин 0,1  
    зеараленон 0,2  
    охратоксин А 0,005  
    Пестициды**:
    ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,5  
    ДДТ и его метаболиты 0,02  
    гексахлорбензол 0,01  
    ртутьорганические пестициды не допускаются  
    2,4 Д кислота, ее соли, эфиры не допускаются  
    Радионуклиды:
    Цезий – 137 40 Бк/кг  
    Стронций – 90 20 Бк/кг  

    2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1 , Приложение №2 п.1.3, 1.8), указанным в таблице 4

    Таблица 4

    Показатели Допустимые уровни Примечания
    КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 x 103 Изделия хлебобулочные с начинкой
    Плесени, КОЕ/г, не более 50 Изделия хлебобулочные с начинкой
    Масса продукта (в г) в которой не допускается БГКП (колиформы) 1,0 Изделия хлебобулочные с начинкой
    S. aureus 1,0 Изделия хлебобулочные с начинкой
    Proteus 0,1 Изделия хлебобулочные с начинкой
    патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25  

    Требования к сырью.

    2.6.1 Для приготовления продукции используется следующее сырье:

    • Мука по ГОСТ Р 52189;
    • Соль по ГОСТ Р 51574;
    • Сахар по ГОСТ 33222;
    • Дрожжи по ГОСТ Р 54731;
    • Вода по ТР ЕАЭС 044/2017;
    • Лимонная кислота по ГОСТ 908;
    • Яйца по ГОСТ 31654;
    • Маргарин по ГОСТ 32188;
    • Сыры по ГОСТ Р 52686;
    • Курица по ГОСТ 31962;
    • Говядина по ГОСТ Р55445;
    • Лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
    • Капуста белокочанная по ГОСТ Р 51809;
    • Морковь по ГОСТ 32284;
    • Перец черный по ГОСТ 29050;
    • Майонез по ГОСТ 31761;
    • Свинина по ГОСТ 31476;
    • Баранина отечественного производства по действующей нормативной документации и импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
    • Кунжут по ГОСТ 12095;
    • Масло растительное по ГОСТ 1129;
    • Картофель по ГОСТ Р 51808;
    • Укроп по ГОСТ 32856;

    Примечания:                    

    • Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции, Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
    • Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
    • Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
    1. МАРКИРОВКА

     3.1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

    1. УПАКОВКА

     4.1.  Упаковочные материалы для продуктов должны удовлетворять требованиям ГН 2.3.3.972 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами», требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР.

    1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

    5.1. Правила приемки по ГОСТ 5667.

    5.2. Органолептические показатели, правильность упаковывания и маркирования контролируют в процессе производства.

    • Контроль номинальной массы нетто осуществляется периодически, но не реже 1 раза в смену.
    • Контроль микробиологических, санитарно-химических показателей безопасности проводят в соответствии с Программой производственного контроля, в аккредитованных для выполнения этих исследованиях лабораториях
    • При получении неудовлетворительных результатов испытаний по какому-либо показателю проводят повторные испытания из удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
    1. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

    • Отбор проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ 5667.
    • Вкус, запах, внешний вид, и цвет продукции определяют органолептически в соответствии с ГОСТ 5667.
    • Определение массы нетто производится по ГОСТ 5667.
    • Определение массовой доли сахара проводят по ГОСТ 5672
    • Определение влажности по ГОСТ 21094.
    • Определение жира по ГОСТ 5668.
    • Подготовка проб для определения токсичных элементов – по ГОСТ 26929.
    • Определение содержания токсичных элементов:
    • ртути – по ГОСТ 26927;
    • мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
    • свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
    • кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
    • Определение микотоксинов по ГОСТ 30711, МУ 3184.
    • Определение пестицидов по МУ 2142.
    • Определение радионуклидов по МУ 5779, МУ 5778. МУК 2.6.1.1194.
    • Определение ГМО по МУК 4.2.1913.
    • Отбор и подготовка проб для микробиологических исследований по ГОСТ 5904, ГОСТ 26669.
    • Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром, отобранных по ГОСТ 5667. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, четкость печати, яркость красок.
    • Допускается использование других методов и методик исследований, утвержденных в установленном порядке.
    7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ

    7.1. Продукцию транспортируют во всех видах крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также нельзя транспортировать изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

    • Продукт должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 4±2˚С и относительной влажности воздуха до 75% включительно.
    • Срок годности продукции:
    • Лаваш «Грузинский». Срок реализации изделий после выемки из печи 36 часов
    • Хачапури с сыром, курник, валован. Срок реализации изделий после выемки из печи 24 часа
    • Самса с мясом. Срок реализации изделий после выемки из печи 24 часа
    • Беляш с мясом. Срок реализации изделий после выемки из печи 24 часа
    • Пирожок с картошкой. Срок реализации изделий после выемки из печи 24 часа
    • Пирожок с капустой. Срок реализации изделий после выемки из печи 24 часа
    • Хинкали. Срок годности горячих изделий с момента изготовления при Температуре +65-95⁰С не более 3 часов
    • Срок годности охлаждённых изделий изделий при температуре +2-6⁰ С не более 24 часа
    • В заморженном виде с момента изготовления при температуре 18⁰ С не более 90 дней

    Приложение А

    (обязательное)

    ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

    100 г ПРОДУКТА

    Наименование     продукции Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность
    ккал кДж
    Лаваш «Грузинский»          
    Хачапури с сыром          
    Курник          
    Валован          
    Самса с мясом          
    Беляш с мясом          
    Пирожок с картошкой          
    Пирожок с капустой          
    Хинкали          
    • Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер
    • В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.
    • Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011

     Лист регистрации изменений

    Изменение Номера страниц/ листов Всего листов в документе Номер документа Входящий номер сопроводительного документа Подпись Дата
    Измененных Замененных Новых Аннулированных
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       
                       

     

     

     

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06