График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

Технические условия на хлеб

Получите ТУ в нашей базе!
Отправим бесплатно образец технических условий!

    ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

    ХХХ

     ОКП 91 1005

    УТВЕРЖДАЮ

    __________ И. И. Иванов

    «___»___________2016 г.

    ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

    Технические условия

    ТУ 9110-001-ХХХХХХХ-2016
    Дата введения в действие «___»_____________2016 г.

    Без ограничения срока действия  

    РАЗРАБОТАНО

    И. И. Иванов

    г. Москва

    2016 г.

    Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия (далее – «хлеб», «изделия», «продукция») из муки высшего и первого сортов пшеничной, ржаной и гречневой муки и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

    Изделия выпускают в следующем ассортименте:

    – Хлеб пшеничный деревенский;

    – Хлеб ржано-пшеничный (сельский);

    – Хлеб пшеничный цельнозерновой;

    – Хлеб ржаной цельнозерновой;

    – Хлеб гречишный;

    – Хлеб льняной;

    – Хлеб ореховый;

    – Хлеб нарезной;

    – Чиабатта;

    – Багет;

    – Хлеб «Панини»;

    – Хлеб «Луковый с сыром»;

    – Хлеб «Фитнес»;

    – Хлеб «Бородинский»;

    – Плюшка московская;

    – Кольцо с корицей;

    – Кольцо с маком;

    – Булка с изюмом и помадкой.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

    Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

    Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Хлеб пшеничный деревенский» ТУ 9110-001-ХХХХХХХ-2016.

    1.Требования к качеству и безопасности.

    1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31805, ГОСТ 2077, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

    1.1.2. По органолептическим показателям и индивидуальным характеристикам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

    Таблица 1

    Наименование

    показателя

    Показатель
    Внешний вид и

    форма

    Соответствующие виду изделия.
    Поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов.
    Цвет Соответствует виду изделия. От светло-желтого до светло-коричневого; от темно-коричневого до коричневого.
    Состояние мякиша: Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
    Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
    Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

    Примечания:

    1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
    2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.

    1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

    Таблица 2

    Наименование показателя Значение показателя
    Влажность мякиша, %, не более 40,0
    Кислотность мякиша, град не более 3,5
    Пористость мякиша, %, не менее 68,0
    Массовая доля сахара,%, в пересчёте на сухое вещество 2,0…7,0
    Массовая доля жира,%, в пересчёте на сухое вещество, %, не более 8,0
    Посторонние примеси не допускаются

    Примечания:

    1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

    1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

    Таблица 3

    Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более
    Токсичные элементы:

    Свинец

    Мышьяк

    Кадмий

    Ртуть

     

    0,35

    0,15

    0,07

    0,015

    Микотоксины:

    Дезоксиниваленон

    Т-2 токсин

    Зеараленон

     

    0,7

    0,1

    0,2

    Пестициды:

    Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

    ДДТ и его метаболиты

    Ртутьорганические пестициды

    2,4-D кислота, ее соли и эфиры

    гексахлорбензол

     

    0,5

    0,02

    не допускается

    не допускается

    0,01

    Радионуклиды:

    Цезий – 137

    Стронций – 90

     

    40 Бк/кг

    20 Бк/кг

     1.5. Микробиологические показатели

    Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).

    1.6. Требования к сырью

    1.6.1. Для производства изделий применяют следующие виды основного сырья:

    – мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;

    – дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

    – соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

    – воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

    – закваска пшеничная, закваска ржаная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    – мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ Р 52809;

    – сахар-песок по ГОСТ 21;

    – масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

    – масло сливочное по ГОСТ 32261;

    – натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

    – молоко питьевое по ГОСТ 31450;

    – мука гречишная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    – семена льна по ГОСТ 10582;

    – ядро семян подсолнечника по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    – солод по ГОСТ Р 52061;

    – ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

    – лук по ГОСТ Р 51783;

    – сыр по ГОСТ Р 52972;

    – кунжут по ГОСТ 12095;

    – масло оливковое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    – мед по ГОСТ Р 54644;

    – кориандр по ГОСТ 29055;

    – яйца куриные по ГОСТ 31654;

    – молоко по ГОСТ 31450;

    – мак по ГОСТ Р 52533.

    Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013.

    1.6.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

    2. Правила транспортирования и хранения

    2.1. Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.

    2.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

    а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

    б) хорошо вентилируемыми;

    в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

    г) без плесени на стенах и потолках;

    д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;

    е) хорошо освещенными.

    2.3. Помещения для хранения изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

    Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

    В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия, не упакованные в потребительскую упаковку, должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.

    2.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

    а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

    б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировались.

    2.5. Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

    2.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

    Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

    2.7. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

    2.8. По выемке из печей хлеб помещается для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

    2.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках – с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.

    Примечания:

    1. Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
    2. Хлеб укладывают так, чтобы он не деформировались.

    2.10. Укладывание хлеба при хранении и транспортировании навалом не допускается.

    2.11. Хлеб укладывается в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

    2.12. Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

    Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

    2.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12

    2.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

    2.15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

    2.16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

    2.17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

    2.18. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

    2.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий после выемки из печи, ч, не более:

    – 6 – массой до 0,2 кг включительно;

    – 10 – массой более 0,2 кг.

    2.21. Срок реализации неупакованных изделий без начинки после выемки из печи, ч:

    – 16 массой до 0,2 кг включительно;

    – 24 массой более 0,2 кг.

    2.22. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – не более 96 часов.

     

     

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      8 (800) 777 88 99
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      8 (800) 777 88 99
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      8 (800) 777 88 99