Технические условия на хлеб «Сочинский» пшеничный из муки высшего сорта, диетический и весовой

Общество с ограниченной ответственностью

«ХХХ»

ОКП 91 1400

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

_______И. И. Иванов

«___»___________2015 г.

ХЛЕБ «СОЧИНСКИЙ» ПШЕНИЧНЫЙ ИЗ МУКИ

ВЫСШЕГО СОРТА, ДИЕТИЧЕСКИЙ И ВЕСОВОЙ

Технические условия

ТУ 9114-008-ХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»_____________2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Москва,

2015 г.

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобулочные: хлеб «Сочинский» пшеничный из муки высшего сорта, хлеб диетический и весовой (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ГОСТ 31805, ГОСТ 25832, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Хлеб «Сочинский», хлеб диетический, хлеб весовой
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Соответствующие виду изделия. При выработке хлеба на тоннельных печах с механизированной пересадкой допускаются 1-2 небольших слипа
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается для хлеба с наличием шва от делителя-укладчика
Цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
– пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
– промес	Без комочков и следов непромеса
– пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Примечания:

1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см в подовом хлебе.

1.2. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Влажность мякиша, %, не более	19,0…48,0
Кислотность мякиша, град не более	3,5
Пористость мякиша, %, не менее	68,0
Массовая доля начинки к массе изделия,%, не менее	15,0
Массовая доля сахара,%, в пересчёте на сухое вещество	2…5
Массовая доля жира,%, в пересчёте на сухое вещество	1,5…7,9

Примечания:

1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.
2. Для хлеба подового из пшеничной муки высшего сорта допускается увеличение влажности на 1%.

1.3. В хлебе из пшеничной муки высшего сорта не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.4. Содержание токсичных элементов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 4 Приложения 3,4).

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
1	2
Свинец	0,35
Мышьяк	0,15
Кадмий	0,07
Ртуть	0,015
Микотоксины:
Дезоксиниваленон	0,7
Т-2 токсин	0,1
Зеараленон	0,2
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)	0,5
Ртутьорганические пестициды	Не допускается

Окончание таблицы 3

1	2
Радионуклиды:
Цезий – 137, л	40
Стронций – 90, л	20

1.5. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п.1.3 Приложения 2), указанных в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели		Примечание
КМАФАнМ, КОЕ/г.	1 х 103
БГКП (колиформы) в 1,0 г.	не допускаются
патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г.	не допускаются
S.aureus в 1 г, не допускаются	1 х 102
плесени, КОЕ/г, не более	50
Proteus в массе продукта,0,1 г.	не допускаются

1.6.Энергетическая ценность хлебобулочных изделий приведена в приложении Б.

1.7. Требования к сырью

1.7.1. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта применяют следующие виды основного сырья:

– пшеничную хлебопекарную муку по ГОСТ Р 52189;

– пшеничную дробленую крупку по ГОСТ 18271;

– отруби диетические по ГОСТ Р 53496;

– хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845;

– двууглекислый натрий по ГОСТ 2156;

– углекислый кислый аммоний, разрешенный для применения в пищевой промышленности;

– соль поваренную пищевую ГОСТ Р 51574;

– воду питьевую ГОСТ 51232, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование основного сырья отечественного или импортного аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТРТС 021/2011.

1.7.2. Для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют следующие виды дополнительного сырья:

– пудру сахарную по ГОСТ 31895;

– маргарины по ГОСТ Р 52178;

– подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

– куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;

– творог по ГОСТ 31453;

– вишню быстрозамороженную по ГОСТ Р 53956;

– цельное сухое молоко по ГОСТ Р 52791;

– сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ Р 54666;

– цельное сгущенное с сахаром молоко по ГОСТ 31688;

– ржаной сухой солод по ГОСТ Р 52061;

– повидло по ГОСТ Р 51934;

– сушеный виноград по ГОСТ 6882;

– косточковые сушеные фрукты по ГОСТ 32896;

– майонез по ГОСТ 31761;

– пищевой мак по ГОСТ Р 52533;

– семена подсолнечника по ГОСТ 22391;

– семена кунжута по ГОСТ 12095;

– ванилин по ГОСТ 16599.

Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТРТС 021/2011.

1.7.3. Каждая партия сырья, поступающая для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

2. Правила транспортирования и хранения

2.1. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки – по ГОСТ 8227.

2.2. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;

е) хорошо освещенными.

2.3. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

В торговых предприятиях для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.

2.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

2.5. Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

2.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

2.7. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

2.8. По выемке из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

2.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках – с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.

Примечания:

1. Допускается хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.

2.10. Укладывание хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.

2.11. Хлеб и хлебобулочные изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

2.12. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

2.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12

2.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба и хлебобулочных изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

2.15. При транспортировании в кузовах, оборудованных полками, хлебобулочные изделия укладываются на боковую или нижнюю корку не более чем в два ряда в высоту.

2.16. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

2.17. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

2.18. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

2.19. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

2.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки после выемки из печи, ч, не более:

– 6 – массой до 0,2 кг включительно;

– 10 – массой более 0,2 кг.

2.21. Срок реализации неупакованных хлебобулочных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи, ч:

– 16 – массой до 0,2 кг включительно;

– 24 – массой более 0,2 кг.