График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
info@baza-tu-rf.ru
Работаем
по всей России
Заказать обратный звонок
8 (800) 777 88 99
Поиск по базе ТУ
Поиск по базе ТУ

Технические условия на хлеб и хлебобулочные изделия

Получите ТУ в нашей базе!
Отправим бесплатно образец технических условий!

    ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

    “ХХХ”

    ОКП 91 1005

    «УТВЕРЖДАЮ»

    Директор ООО “ХХХ”

    __________ И. И. Иванов

    «___»___________2016 г.

    ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

    Технические условия

    ТУ 9110-001-ХХХХХХХ-2016

    Дата введения в действие «___»_____________2016 г.

    Без ограничения срока действия

    РАЗРАБОТАНО

    ООО “ХХХ”

    г. Дзержинск

    2016 г.

    Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на хлеб и хлебобулочные изделия (далее – «хлеб», «изделия», «продукция») из муки высшего и первого сортов пшеничной муки и ржаной муки и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

    Изделия выпускают в следующем ассортименте:

    – Лаваш “Армянский”;

    – Лепешка “Пита”;

    – Лепешка “Матнакаш”;

    – Булка бутербродная;

    – Багет;

    – Хлеб подовый.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

    Настоящие ТУ являются собственностью ООО “ХХХ” и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

    Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Хлеб подовый» ТУ 9110-001-ХХХХХХХ-2016.

    1.Требования к качеству и безопасности.

    1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31805, ГОСТ 2077, СанПиН 2.3.4.545, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке (контроль в соответствии с СП 1.1.1058), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

    1.1.2. По органолептическим показателям и индивидуальным характеристикам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 и 2.

    Таблица 1

    Наименование

    показателя

    Показатель
    Внешний вид и

    форма

    Соответствующие виду изделия.
    Поверхность Гладкая, без крупных трещин и подрывов.
    Цвет Соответствует виду изделия. От светло-желтого до светло-коричневого; от темно-коричневого до коричневого.
    Состояние мякиша: Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
    Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
    Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

    Примечания:

    1. Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
    2. Крупными считаются подрывы, охватывающие более половины окружности хлеба и имеющие ширину более 2 см.

    Таблица 2

    Наименование изделия Характеристика
    Багет Изделие из пшеничной муки высшего сорта с четырьмя надрезами на верхней поверхности. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет от темно желтого до светло коричневого, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без постороннего запаха.
    Лаваш “Армянский” Пресный белый хлеб виде тонкой лепёшки из пшеничной муки. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет светло-желтый, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без постороннего запаха.
    Лепешка “Пита” Круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет от светло-желтого до светло-коричневого, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без постороннего запаха.
    Лепешка “Матнакаш” Армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов в форме толстой овальной или круглой лепешки с эластичным крупнопористым мякишем и твёрдой корочкой. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет от светло-желтого до светло-коричневого, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без постороннего запаха.
    Булка бутербродная Изделие из пшеничной муки высшего сорта, круглой формы. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет от темно желтого до светло коричневого, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без постороннего запаха.
    Хлеб подовый Изделие из пшеничной муки высшего сорта, округлой формы. Вкус свойственный изделию, без постороннего привкуса, цвет от темно желтого до светло коричневого, наличие горелых мест не допускается, запах свойственный изделию, без постороннего запаха.

     

    1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

     

     

    Таблица 3

    Наименование показателя Значение показателя
    Влажность мякиша, %, не более 40,0
    Кислотность мякиша, град не более 3,5
    Пористость мякиша, %, не менее 68,0
    Массовая доля сахара,%, в пересчёте на сухое вещество 2,0…7,0
    Массовая доля жира,%, в пересчёте на сухое вещество, %, не более 8,0
    Посторонние примеси не допускаются

    Примечания:

    В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах или молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1,0 град.

    1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микотоксинов в готовом продукте (таблица 4) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

    Таблица 4

    Наименование показателя Величина показателя, мг/кг, не более
    Токсичные элементы:

    Свинец

    Мышьяк

    Кадмий

    Ртуть

     

    0,35

    0,15

    0,07

    0,015

    Микотоксины:

    Дезоксиниваленон

    Т-2 токсин

    Зеараленон

     

    0,7

    0,1

    0,2

    Пестициды:

    Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

    ДДТ и его метаболиты

    Ртутьорганические пестициды

    2,4-D кислота, ее соли и эфиры

    гексахлорбензол

     

    0,5

    0,02

    не допускается

    не допускается

    0,01

    Радионуклиды:

    Цезий – 137

    Стронций – 90

     

    40 Бк/кг

    20 Бк/кг

    1.4. Микробиологические показатели

    Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не допускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).

    1.5. Требования к сырью

    1.5.1. Для производства изделий применяют следующие виды основного сырья:

    – мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;

    – дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731;

    – соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;

    – воду питьевую по СанПиН 2.1.4.1074;

    – закваска пшеничная, закваска ржаная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

    – мука ржаная хлебопекарная по ГОСТ Р 52809;

    – сахар-песок по ГОСТ 21;

    – масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

    – масло сливочное по ГОСТ 32261;

    – натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

    – молоко питьевое по ГОСТ 31450.

    Допускается использование дополнительного сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, и другого дополнительного сырья, соответствующего по показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011.

    1.5.2. Каждая партия сырья, поступающая для производства изделий должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность.

    2. Правила транспортирования и хранения

    2.1. Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.

    2.2. Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

    а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

    б) хорошо вентилируемыми;

    в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

    г) без плесени на стенах и потолках;

    д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;

    е) хорошо освещенными.

    2.3. Помещения для хранения изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

    Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

    В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия, не упакованные в потребительскую упаковку, должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.

    2.4. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

    а) изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

    б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировались.

    6.5. Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

    6.6. Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.

    Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.

    2.7. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.

    2.8. По выемке из печей хлеб помещается для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

    2.9. Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках – с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.

     Примечания:

    1. Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах открытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
    2. Хлеб укладывают так, чтобы он не деформировались.

    2.10. Укладывание хлеба при хранении и транспортировании навалом не допускается.

    2.11. Хлеб укладывается в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

    2.12. Транспортирование должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

    Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

    2.13. Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12

    2.14. Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

    2.15. Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.

    2.16. Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.

    2.17. Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.

    2.18. Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий из пшеничной муки, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

    2.20. Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий из пшеничной муки после выемки из печи, ч, не более:

    – 6 – массой до 0,2 кг включительно;

    – 10 – массой более 0,2 кг.

    2.21. Срок реализации неупакованных изделий из пшеничной муки без начинки после выемки из печи, ч:

    – 16 массой до 0,2 кг включительно;

    – 24 массой более 0,2 кг.

    2.22. Срок годности изделий при соблюдении условий транспортирования и хранения – не более 96 часов.

     

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      8 (800) 777 88 99
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      8 (800) 777 88 99
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      8 (800) 777 88 99