Технические условия на фрукты и ягоды сушеные

ОКПД-2 10.39.25.130

ОКП 91 6440

Группа Н51

(ОКС 67.080.10)

«УТВЕРЖДАЮ»

«____»_____________2018г.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ СУШЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.39.25-2018

Дата введения в действие

«____»____________2018 г.

РАЗРАБОТАНО

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на фрукты и ягоды сушеные  (далее по тексту – продукт), вырабатываемые из свежих персиков, инжира, абрикосов, слив, груш, хурмы, кизила, шелковицы, черешни, яблок, помидоров с последующей их сушкой и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Продукт вырабатывается в следующем ассортименте:

– персик сушеный;

– инжир сушеный;

– абрикос сушеный;

– слива сушеная;

– груша сушеная;

– хурма сушеная;

– кизил сушеный;

– шелковица сушеная;

– черешня сушеная;

– вишня сушеная;

– яблоко сушеное;

– томаты сушеные.

Пример записи продукции в других документах и/или при заказе:

«Персик сушеный. Высший сорт» ТУ 10.39.25-2018.                                                                     

2. Требования к качеству и безопасности

2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012 и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2. В зависимости от показателей качества продукт вырабатывают следующих видов:

1) Экстра:

– абрикосы, обработанные целые плоды без косточек (кайса);

– целые сушеные фрукты с косточкой (урюк);

– половинки сушеных фруктов резаные (курага);

– сливы, прошедшие дополнительную товарную обработку.

2) Высшего:

– сушеные абрикосы всех видов и групп необработанные и обработанные группы В;
– черешня;
– сливы;
– сушеные фрукты из семечковых фруктов.

3)  Первого:
– кизил;
– сушеные фрукты из семечковых фруктов.

4) Столового:
– сушеные фрукты из семечковых фруктов;
– сушеные яблоки и груши дикорастущих сортов.

2.3. В зависимости от используемого сырья сушеные абрикосы и сливы подразделяют на группы исходя из среднестатистического размера фрукта и сортности (см. приложение А).

2.4. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
	Экстра	Высший сорт	Первый сорт	Столовый сорт
Внешний вид и форма	Целые сушеные фрукты с косточкой, целые приплюснутые сушеные фрукты с выдавленной косточкой, половинки сушеных фруктов правильной круглой или овальной формы со слегка завернутыми краями, одного вида, с неповрежденной кожицей, кружки (боковые срезы, полноценные по мякоти). Не слипающиеся при сжатии. Допускается комкование полуфабриката, устаняемое при незначительном механическом воздействии
Вкус и запах	Свойственные фруктам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Легкий запах сернистого ангидрида в обработанных сушеных фруктах не считается посторонним
Цвет	Персики
	–	Однородный, от светло-желтого до светло-коричневого с темным оттенком у места выемки косточки	От светло-коричневого до коричневого
	Инжир
	От светло- до темно-коричневого
	Абрикосы
	Однородный ярко-оранжевый, типичный для хорошо вызревших абрикосов	Однородный, от светло-желтого до светло-красного. Яркий, соответствующий помологическому сорту. Фрукты могут иметь участки, отличающиеся по цвету от основного тона, площадь которых не должна превышать 5 %		От бледного до темно-красного. Однородность не обязательна
	Сливы группы А
	Однородный, черный с синеватым оттенком, глянцевый. Допускается коричневый оттенок у слив сортов: Ренклод Альтана, Венгерка ажанская			От черного до буровато-коричневого
	Сливы группы Б
	–	От черного до темно-коричневого	От черного до буровато-коричневого	От черного до светло-коричневого
	Груши, яблоки
	–	От светло-желтого до светло-кремового	От свело-желтого до кремового
		Допускается розовый оттенок, свойственный некоторым помологическим сортам яблок
	Хурма
	От светло- до темно-коричневого. Допускается белый налет
	Кизил
	–		Бурый с красноватым оттенком	Темно-бурый
	Шелковица
	От светло-коричневого до черного в зависимости от помологического сорта
	Черешня
	–	Для светло-окрашенных сортов от желтого до светло-коричневого		Разный, характерный для помологического сорта
	Томаты
	От светло-красного до коричневого

2.5. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
	полуфабриката	готового продукта
Массовая доля влаги, %, не более, для:
– персиков	15	17
– инжира	–	39
– абрикосов целых с косточкой	16	18
– абрикосов целых без косточки	18	20
– слив сушеных сортов:
экстра	19	22-25
высший	19	20-25
первый и столовый	19	19-25
– груш	–	24
– хурмы	–	39
– кизила, черешни	17	19
– шелковицы	–	20
– яблок	–	20
– томаты	–	12
Посторонние примеси	Не допускаются

2.6. Содержание диоксида серы в продукте не должно превышать норм, установленных в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и составляет:

– для персиков, абрикосов, слив, инжира – 2 г/кг;

– для яблок и груш – 600 мг/кг;

– для хурмы, кизила, шелковицы, черешни – 1,5 г/кг;

– для томатов – 200 мг/кг.

2.7. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации,  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078, приведенные в таблице 3.

Таблица 3.

 

Наименование вещества (элемента)		Допустимый уровень его содержания, мг/кг, (для радионуклидов – Бк/кг), не более
Токсичные элементы	свинец	0,4 (0,5 – для томатов)
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
	ртуть	0,02
Нитраты		Содержание в томатах: 150 (300 – для томатов защищенного грунта)
Пестициды	ГХЦГ ( – изомеры)	0,05 (0,5 – для томатов)
	ДДТ и его метаболиты	0,1
Микотоксины: патулин		0,05 (для яблок, томатов)
Радионуклиды	цезий-137	200 (600 – для томатов)
	стронций-90	150 (200 – для томатов)

Примечание. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов в продукте определяется при пересчете на исходное сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и конечном продукте.

2.8. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приведенные в таблице 4.

 

Таблица 4.

Наименование показателя	Нормируемые уровни
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5×104
БГКП, не допускаются в массе продукта, г	0,1
Плесени, КОЕ/г, не более	500
Дрожжи, КОЕ/г, не более	500

 

 

8. Правила транспортирования и хранения

 

8.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2. Транспортирование и хранение продукта проводят по ГОСТ 12003.

8.3. Рекомендуемый срок годности продукта, в течение которого он сохраняет свое качество при относительной влажности воздух не более 75 %:

– для сушеных слив высшего сорта – 6 мес;

– для сушеных слив высшего сорта (при температуре хранения от 0 °С до 5 °С) – 12 мес;

– для остальных фруктов и ягод – 12 мес.

 

 

10. Гарантии изготовителя

Изготовитель гарантирует соответствие качества продукта требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий и сроков хранения, установленных п. 8.