Технические условия на бургеры

ОКПД-2 10.71.11.110

Группа Н32

(ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ

«____»_____________2018 г.

БУРГЕРЫ

Технические условия

ТУ 10.71.11-2018

Введены впервые

Дата введения в действие:

«       » .                            .201 8 г.

РАЗРАБОТАНО:

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные мучные из муки пшеничной высшего сорта – бургеры (далее по тексту – изделия, продукция, бургеры), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Продукция реализуется в следующем ассортименте:

• Бургер из говядины
• Бургер из ягнятины и говядины
• Бургер ягнятина

Пример записи продукции при ее заказе:

«Бургер из говядины. ТУ 10.71.11-2018».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

 2.1.  Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», санитарных норм и правил, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2.  По органолептическим показателям продукция должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:	Соответствующие виду изделия
форма и поверхность – цвет	От светло-желтого до темно-коричневого
Состояние мякиша* (пропеченность, промес, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Соответствующий конкретному наименованию изделия.
Вкус	Свойственный изделию данного вида с внесенными добавками, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный изделию данного вида с внесенными добавками, без постороннего запаха.
* Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия. Примечание – Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателей	Характеристика или норма
Влажность мякиша, не более, %	20,0
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе),%	В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%)
Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени	Не допускаются

Примечания:

• Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира не является бракеражным показателем.

2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указанные в таблице 3.

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	0,35
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
охратоксин А	0,005
Пестициды**:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гексахлорбензол	0,01
ртутьорганические пестициды	не допускаются
2,4 Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды:
Цезий – 137	40 Бк/кг
Стронций – 90	20 Бк/кг

2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1, Приложение №2 п.1.3, 1.8), указанным в таблице 4

Таблица 4

Показатели		Допустимые уровни	Примечания
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более		1 x 103	Изделия хлебобулочные с начинкой
Плесени, КОЕ/г, не более		50	Изделия хлебобулочные с начинкой
Масса продукта (в г) в которой не допускается	БГКП (колиформы)	1,0	Изделия хлебобулочные с начинкой
	S. aureus	1,0	Изделия хлебобулочные с начинкой
	Proteus	0,1	Изделия хлебобулочные с начинкой
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25

Требования к сырью.

2.6.1 Для приготовления продукции используется следующее сырье:

• Мука по ГОСТ Р 52189;
• Вода по СанПин 2.1.4.1074;
• Дрожжи по ГОСТ Р 54731;
• Соль по ГОСТ Р 51574;
• Масло растительное по ГОСТ 1129;
• Трмминг говяжий, ягненка отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
• Жир говяжий, ягненка отечественного производства по действующей нормативной документации и\или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;

Примечания:                    

• Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.
• Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
• Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.