Технические условия на блюда готовые из рыбы

Группа Н 27

ОКПД-2 10.85.12.000

ОКС (67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ

«___» __________.2018 г

БЛЮДА ГОТОВЫЕ ИЗ РЫБЫ

Технические условия

ТУ 10.85.12-2018

Введены впервые

Дата введения в действие:

«____»____________2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1. Область применения

Настоящие технические условия распространяются на блюда на основе рыбы и морепродуктов (далее по тексту – блюда, изделия, продукция), предназначенные для употребления непосредственно в пищу или после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

• Биточки (паровые) рыбные
• Сельдь рубленая с растительным маслом
• Биточки запеченные рыбные
• Биточки рыбные паровые
• Котлета рыбная (минтай) паровая
• Котлеты рыбные жаренные
• Рыба припущенная (со свежей зеленью)
• Рыба отварная
• Рыба, запеченная под белым соусом
• Суфле из отварной рыбы паровое
• Суфле рыбное
• Сельдь с луком
• Хлебцы рыбные паровые

Пример записи продукции при ее заказе:

«Блюда готовые из рыбы. Биточки рыбные паровые. ТУ 10.85.12-2018».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2. Требования к качеству и безопасности

• Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ГОСТ 30390, вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
• По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Биточки (паровые) рыбные	Внешний вид-кругло-приплюснутой формы, без трещин, Вкус и запах-вареной рыбной котлетной массы. Цвет – серый. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая.
Сельдь рубленая с растительным маслом	Внешний вид- хорошо измельченная однородная масса. Вкус и запах- продуктов, входящих по рецептуре, слабо соленый, слегка острый от лимонной кислоты. Цвет- светло-серый. Консистенция- мажущаяся.
Биточки запеченные рыбные 102/03	Внешний вид- биточки кругло- приплюснутой формы, припущенные и запеченные, на поверхности корочка. Вкус и запах- запеченной котлетной рыбной массы. Цвет- поверхность –золотистая, срез- серый. Консистенция-однородная, сочная, рыхлая.
Биточки рыбные паровые	Внешний вид-кругло-приплюснутой формы, без трещин, Вкус и запах-вареной рыбной котлетной массы, с ароматом сливочного масла. Цвет – серый. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая.
Котлета рыбная (минтай) паровая	Внешний вид- овально- приплюснутой формы с заостренным концом. Вкус и запах – Вкус и запах-вареной рыбной котлетной массы. Цвет – серый. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая.
Котлеты рыбные жаренные102/08	Внешний вид- овально- приплюснутой формы с заостренным концом. Вкус и запах – Вкус и запах-жаренной рыбной котлетной массы. Цвет – серый, корочка золотистая. Консистенция- однородная, сочная, рыхлая.
Рыба припущенная (со свежей зеленью)	Внешний вид- порционные куски рыбы с кожей без костей, оформлены зеленью. Вкус и запах- свойственный данному виду рыбы, аромат масла. Цвет- мясо рыбы на срезе белое. Консистенция – мягкая.
Рыба отварная 108/00	Внешний вид- порционные куски рыбы с кожей без костей, оформлены зеленью. Вкус и запах- свойственный данному виду рыбы, аромат масла. Цвет- мясо рыбы на срезе белое. Консистенция – мягкая.
Рыба запеченная под белым соусом	Внешний вид- порционные куски рыбы имеют корочку на поверхности. Вкус и запах- свойственный данному виду рыбы, С ароматом соуса и масла. Цвет- поверхность золотистая, срез рыбы- белый. консистенция- мягкая, сочная.
Суфле из отварной рыбы  паровое 93/00	Внешний вид-порционный кусок запеченного суфле, на поверхности золотистая корочка, полит маслом. Вкус и запах-соответствует запече нным рыбным изделиям, аромат молока и яиц. Цвет-корочка золотистая. Срез-серый. Консистенция- сочная, мягкая, однородная.
Суфле рыбное	Внешний вид-порционный кусок запеченного суфле, на поверхности золотистая корочка, полит маслом. Вкус и запах-соответствует запече нным рыбным изделиям, аромат молока и яиц. Цвет-корочка золотистая. Срез-серый. Консистенция- сочная, мягкая, однородная.
Сельдь с луком	Внешний вид-филе сельди нарезанное кусочками, посыпанное нарезанным  луком и заправлено    маслом. Вкус и запах-продуктов входящих по рецептуре , в меру соленый. Цвет – продуктов входящих по рецептуре. Консистенция- мягкая, упругая.
Хлебцы рыбные паровые	Внешний вид-порционный кусок варенного суфле,    полит маслом. Вкус и запах-соответствует варенным  рыбным изделиям, аромат молока и яиц. Цвет-светло-серый. Консистенция- сочная, мягкая, однородная, рыхлая

• По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Жиры	согласно рецептуре ±1%
Белки	согласно рецептуре ±1%
Массовая доля поваренной соли, %	от 0,5 до 3,0

 

• Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов контролируется в сырье, используемом для производства продукции и не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указанных в таблице 3.

Таблица 3

Показатели		Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Рыбная продукция
Токсичные элементы:	свинец	1,0
	мышьяк	5,0	морская
		1,0	пресноводная
	кадмий	0,2
	ртуть	0,5	морская
		0,6	пресноводная хищная
		0,3	пресноводная нехищная
Нитрозамины	Сумма НДМА и НДЭА	0,003
Диоксины		0,000004	(определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье)
Пестициды*:	ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,4
Радионуклиды:	Цезий – 137	260 Бк/кг
	Стронций – 90	200 Бк/кг

Примечания:

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

• По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ТС 040/2016) (Приложение №1), указанным в таблице

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимые уровни
Многокомпонентные кулинарные изделия с термической обработкой
КМАФАнМ, КОЕ/г	5х104
БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается	0,01
S.aureus, масса продукта (г), в которой не допускается	1,0
патогенные, в т.ч.  сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается	25
Кулинарные изделия из рыбы и морепродуктов без тепловой обработки после смешивания, с заправками: майонез, соус, и др.
КМАФАнМ, КОЕ/г	5х104
БГКП (колиформы), масса продукта (г), в которой не допускается	0,1
S.aureus, масса продукта (г), в которой не допускается	0,1
патогенные, в т.ч.  сальмонеллы, масса продукта (г), в которой не допускается	25
E.coli, масса продукта (г), в которой не допускается	0,1
Proteus, масса продукта (г), в которой не допускается	0,1
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100
L.monocytogenes, масса продукта (г), в которой не допускается	25

Требования к сырью

• Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормам и правилам и иметь необходимую сопроводительную документацию и удостоверение качества. Сырье не должно содержать генетически модифицированных источников.
• Для изготовления продукции используют следующее сырье:
• Рыба по ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494, ГОСТ 32366, ГОСТ 17660, ГОСТ 814, ГОСТ 3948;
• Хлеб пшеничный по ГОСТ 27842;
• Молоко по ГОСТ 31450;
• Яйцо по ГОСТ 31654;
• Соль по ГОСТ Р 51574;
• Масло растительное по ГОСТ 1129;
• Яблоки свежие по ГОСТ Р 54697;
• Лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
• Вода по СанПин 2.1.4.1074;
• Кислота лимонная по ГОСТ 908;
• Сахар по ГОСТ 33222;
• Масло сливочное по ГОСТ 32261;
• Петрушка по ГОСТ Р 55904;
• Сметана по ГОСТ 31452;
• Морковь по ГОСТ 32284;

Примечания:

• Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 040/2016, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.
• Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
• Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.