Замороженное и охлажденное тесто выпускают в обращение после декларирования соответствия требованиям ТР ТС 021/2011. Для упакованной продукции применяют ТР ТС 022/2011, а доказательственная база должна учитывать рецептуру, степень готовности, температурный режим и заявленный срок годности.
Какие полуфабрикаты входят в группу
- замороженное дрожжевое тесто;
- слоеное дрожжевое и бездрожжевое тесто;
- песочное и сдобное тесто;
- охлажденное тесто;
- замороженные тестовые заготовки;
- частично выпеченные изделия;
- заготовки с начинкой и без начинки.
Продукция с мясной, молочной, рыбной или комбинированной начинкой требует дополнительной идентификации по профильным регламентам.
Какой документ оформляется
| Ситуация | Документ |
|---|---|
| Обычное замороженное или охлажденное тесто | Декларация ТР ТС 021/2011 |
| Фасованная продукция | Маркировка по ТР ТС 022/2011 |
| Специализированный диетический продукт | Проверка государственной регистрации и ТР ТС 027/2012 |
| Добровольное подтверждение ГОСТ или ТУ | Дополнительный сертификат после обязательной оценки |
ГОСТ 31806-2012
ГОСТ 31806-2012 распространяется на замороженные и охлажденные хлебобулочные полуфабрикаты: тесто, тестовые заготовки различной степени готовности и замороженные хлебобулочные изделия. Производитель может применять стандарт при соответствии продукции его области либо разработать технические условия.
Выбор ТУ не отменяет требования технических регламентов. В документе фиксируют классификацию, рецептуры, технологию охлаждения или замораживания, упаковку, контроль, хранение и подготовку к выпечке.
Документы для декларации
- реквизиты заявителя и данные изготовителя;
- перечень видов теста и заготовок;
- ГОСТ или технические условия;
- рецептуры и технологические инструкции;
- характеристики сырья, добавок и начинок;
- схему охлаждения, замораживания и упаковки;
- температуру перевозки и хранения;
- обоснование срока годности;
- процедуры ХАССП и производственный контроль;
- протоколы испытаний;
- макеты потребительской и транспортной маркировки;
- контракт и спецификацию для импорта.
Испытания
Проверяют применимые микробиологические и гигиенические показатели, токсичные элементы, пищевые добавки и показатели идентификации. Для продукции с начинкой программа включает риски ее компонентов. Отдельно подтверждают характеристики, заявленные изготовителем.
Образец должен представлять реальную рецептуру и упаковку. Замена жира, дрожжей, муки, начинки или режима замораживания может повлиять на свойства и срок годности.
Срок годности и температура
Срок годности устанавливает изготовитель и подтверждает исследованиями для выбранной температуры и упаковки. ГОСТ 31806-2012 содержит режимы и рекомендуемые сроки для отдельных видов полуфабрикатов, но их нельзя механически переносить на любую рецептуру.
Холодовая цепь должна соблюдаться при хранении и перевозке. Температурные отклонения, размораживание и повторное замораживание способны изменить безопасность и технологические свойства продукта.
Маркировка
На упаковке указывают наименование, состав, аллергены, массу, дату изготовления, срок годности, условия хранения, изготовителя, пищевую ценность и способ приготовления. Для замороженного полуфабриката по ГОСТ 31806-2012 приводят информацию о недопустимости повторного замораживания.
Если продукт требует расстойки, размораживания или выпечки, инструкция должна содержать понятный режим доведения до готовности. Полуфабрикат нельзя представлять готовым к употреблению.
Как объединять ассортимент
В одну декларацию включают позиции с обоснованно общей доказательственной базой. Слоеное, дрожжевое, песочное тесто и заготовки с различными начинками сравнивают по рецептуре, технологии, упаковке и сроку годности до выбора образцов.
Частые ошибки
- не указывать степень готовности продукта;
- использовать один протокол для теста с разными начинками;
- назначать срок годности без исследований;
- не описывать температурный режим перевозки;
- допускать повторное замораживание без оценки;
- не указывать способ приготовления;
- менять упаковку или рецептуру без проверки декларации.
Связанные материалы
Смотрите материалы про мучные полуфабрикаты, смеси для диетической выпечки и хлеб и хлебобулочные изделия.
Первичные источники: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и карточка ГОСТ 31806-2012 в Росстандарте.