Фруктовое пюре получают измельчением или протиранием съедобной части фруктов без последующего отделения сока и мякоти. Для обычной соковой продукции промышленного выпуска оформляют декларацию соответствия. Детское питание, БАД и иная специализированная продукция проходят отдельный маршрут.
До оформления определяют вид пюре: асептический промышленный полуфабрикат, химически консервированный продукт, замороженное пюре, концентрированное пюре, розничный десерт или питание для детей. Одинаковое слово на этикетке не означает одинаковые требования.
Какой документ нужен
| Продукция | Маршрут | Ключевые требования |
|---|---|---|
| Фруктовое пюре как соковая продукция | Декларация | ТР ТС 023/2011, идентификация и безопасность |
| Асептический полуфабрикат B2B | Декларация | ГОСТ 32742-2014 или ТУ, промышленная стерильность |
| Пюре с химическими консервантами | Декларация | ГОСТ 32684-2014, разрешенность и дозировки |
| Замороженное пюре | Декларация | Холодовая цепь и микробиология |
| Пюре для детей раннего возраста | Государственная регистрация | Специализированные требования, возраст и сырье |
| Фруктовый десерт с сахаром и загустителем | Отдельная идентификация | Может не являться чистым пюре |
Технические регламенты
ТР ТС 023/2011 устанавливает специальные требования к соковой продукции из фруктов и овощей, включая пюре. Общие требования безопасности задает ТР ТС 021/2011, маркировку — ТР ТС 022/2011, упаковку — ТР ТС 005/2011.
Добавки и технологические средства оценивают с учетом ТР ТС 029/2012 и специальных ограничений сокового регламента. Для детской продукции дополнительно применяется ТР ТС 027/2012 и государственная регистрация.
Пюре, сок, паста и фруктовая начинка
В пюре сохраняется протертая мякоть. Сок получают и идентифицируют по другим правилам. Паста обычно имеет более высокую концентрацию или иной технологический статус, а начинка может содержать сахар, крахмал, пектин и ароматизаторы.
Нельзя называть многокомпонентную начинку «100% пюре». Наименование и декларация должны отражать фактический состав и процесс.
ГОСТ 32742-2014
ГОСТ 32742-2014 распространяется на фруктовые и овощные пюре, стерилизованные и фасованные асептическим способом, предназначенные как полуфабрикаты для соковой продукции, детского питания и других отраслей.
Стандарт охватывает асептическую технологию и не подходит автоматически замороженному или розничному десерту. В 2025 и 2026 годах к нему публиковались поправки, поэтому рабочую документацию сверяют с актуальной редакцией.
ГОСТ 32684-2014
ГОСТ 32684-2014 относится к фруктовым пюре-полуфабрикатам, консервированным разрешенными химическими консервантами и фасованным в транспортную упаковку. Он не является основанием для произвольного добавления консервантов в детское или розничное пюре.
В маркировке и спецификации раскрывают консервант, а дозировку подтверждают рецептурой и испытаниями. Покупатель B2B должен учитывать его количество в конечном продукте.
Ассортимент
- яблочное, грушевое и айвовое пюре;
- абрикосовое, персиковое и сливовое;
- вишневое и ягодное;
- манго, банан, гуава и другие тропические виды;
- смеси нескольких фруктов;
- концентрированное пюре;
- асептическое, охлажденное или замороженное пюре;
- продукция под собственной торговой маркой.
Банановое и густое манговое пюре ведут себя при нагреве иначе, чем более текучие продукты. Группировку подтверждают технологически, а не только общим словом «фруктовое».
Подлинность и состав
Пюре должно соответствовать заявленному виду фруктов. Подлинность оценивают по документам, рецептуре и при необходимости профильным физико-химическим маркерам. Разбавление водой или замена сырья не допускаются вопреки наименованию.
Для восстановленного концентрированного пюре соблюдают требования к восстановлению и раскрытию информации. Добавленный сахар, кислоты и антиокислители учитывают по специальным правилам соковой продукции.
Сырье и риски
- остаточные количества пестицидов;
- токсичные элементы;
- микотоксины, включая патулин для применимого яблочного сырья;
- микробиологическое загрязнение;
- дрожжи и плесени;
- фрагменты косточек, семян и посторонние примеси;
- остатки моющих средств;
- аллергенные риски на общей площадке.
Заплесневелое сырье нельзя сделать безопасным протиранием или пастеризацией. Входной контроль удаляет поврежденные плоды до измельчения.
Технологический процесс
Производство включает приемку, мойку, инспекцию, очистку, удаление косточек, дробление, нагрев, протирание, деаэрацию, стандартизацию, стерилизацию или пастеризацию и фасовку. Асептическая линия требует стерильности продукта, оборудования и упаковки в точке наполнения.
Для замороженного пюре критичны скорость охлаждения и холодовая цепь. Для химически консервированного — точность дозирования и однородность распределения консерванта.
ХАССП
Анализ опасностей охватывает воду, сортировку, удаление косточек, тепловую обработку, фильтры и сита, асептический узел, металлодетекцию и герметичность упаковки.
Критические параметры записывают по партиям. При отклонении температуры, времени или стерильности продукт изолируют до документированной оценки.
Испытания
- промышленная стерильность или применимая микробиология;
- дрожжи и плесени;
- токсичные элементы;
- пестициды;
- патулин и другие микотоксины по виду сырья;
- растворимые сухие вещества;
- pH и титруемая кислотность;
- массовая доля мякоти и консистенция;
- консерванты при применении;
- цвет, вкус и запах;
- идентификационные показатели вида фруктов.
Отбор проб проводят по правилам для продуктов переработки фруктов и овощей. Проба должна представлять партию и формат упаковки.
Асептическая упаковка
Для B2B часто используют мешки-вкладыши в бочках или контейнерах. Контролируют стерильность вкладыша, клапан, шов, внешнюю тару и отсутствие проколов. Номер упаковки связывают с партией.
После вскрытия асептический статус теряется. Покупателю передают условия использования и хранения открытой упаковки.
Срок годности
Срок подтверждают для конкретной технологии и упаковки. Исследуют микробиологическую стабильность, герметичность, потемнение, расслоение, вкус, аромат, кислотность, сухие вещества и консистенцию.
Замороженное, асептическое и консервированное пюре не могут иметь единый срок без отдельных доказательств. Для розничной перефасовки требуется оценка новой тары и процесса.
Документы для декларации
- реквизиты заявителя и изготовителя;
- ГОСТ 32742-2014, ГОСТ 32684-2014 или ТУ;
- перечень видов фруктов и форм продукта;
- рецептуры и спецификации;
- технологическая инструкция;
- процедуры ХАССП;
- контроль сырья и подлинности;
- протоколы испытаний;
- обоснование срока годности;
- документы на упаковку;
- макеты маркировки;
- контракт и документы иностранного изготовителя.
Маркировка B2B и розницы
Для потребительской упаковки указывают наименование, состав, количество, дату изготовления, срок и условия хранения, изготовителя или импортера, пищевую ценность, партию и ЕАС.
Промышленная тара сопровождается спецификацией и паспортом качества: вид, концентрация, сухие вещества, кислотность, консервант, номер партии и условия после вскрытия. Сведения должны совпадать с декларацией.
Импорт и СТМ
Импортер проверяет термины puree, concentrate, preparation и filling, поскольку они неравнозначны. Уточняют восстановление, добавки, асептический процесс, упаковку и изготовителя.
При СТМ ответственность распределяют договором, но обязательная маркировка сохраняет фактического изготовителя. Перефасовка может изменить срок и требует контроля новой площадки.
Порядок оформления
- Идентифицировать пюре, концентрат, начинку или детский продукт.
- Определить применимость ТР ТС 023/2011.
- Выбрать ГОСТ или разработать ТУ.
- Оценить сырье и подлинность.
- Настроить ХАССП и процесс консервирования.
- Выбрать типовые образцы.
- Провести испытания.
- Подтвердить упаковку и срок.
- Проверить маркировку.
- Зарегистрировать декларацию или СГР.
Частые ошибки
- путать пюре, сок и начинку;
- не учитывать ТР ТС 023/2011;
- применять асептический ГОСТ к замороженному продукту;
- не контролировать патулин в яблочном сырье;
- скрывать консерванты;
- не подтверждать подлинность вида фруктов;
- переносить срок промышленной тары на розницу;
- оформлять детское пюре обычной декларацией.
Вопросы и ответы
Нужен сертификат на фруктовое пюре?
Для обычной соковой продукции оформляют декларацию. Для детского и специализированного продукта может требоваться СГР.
Какой ГОСТ выбрать?
ГОСТ 32742-2014 — для асептического полуфабриката, ГОСТ 32684-2014 — для пюре с химическими консервантами. Для иных технологий проверяют ТУ.
Можно включить разные фрукты?
Можно при точном перечне и достаточных доказательствах по безопасности, идентификации и технологии.
Пюре является соковой продукцией?
Фруктовое пюре входит в область ТР ТС 023/2011 при соответствии определениям регламента.
Связанные материалы: фруктовые консервы и консервированные фруктовые салаты.
Первичные источники: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 023/2011, ГОСТ 32742-2014, ГОСТ 32684-2014 и ГОСТ 26313-2014.