Технические условия на пресервы рыбные

ОКПД-2 10.20.25.120

Группа Н23

ОКС (67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ

_______________

«____»_______________ 2018 г.

ПРЕСЕРВЫ РЫБНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.20.25-2018

Введены впервые

Дата введения в действие

«____»_______________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

Область применения.

Настоящие технические условия распространяются на пресервы из рыбы и рыбных продуктов в соусах и заливках (далее — пресервы), изготовленные из рыбы всех видов (кроме осетровых и хрящевых) живой, охлажденной, мороженой различных видов разделки, филе рыбного мороженого, икры ястычной и молок охлажденных и мороженых, с добавлением или без добавления пряностей, овощей, фруктов, ЯГОД, орехов, грибов, морской капусты предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для реализации через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

В зависимости от вида соуса или заливки пресервы выпускают в следующем  ассортименте:

• в масле, в масле с пряностями, в масле с овощами, в масле с грибами, в масле с пряностями и овощами, в масле с морской капустой, в масле с орехами, в масле с   фруктами, в масле с ягодами, ароматизированном масле, подкопченные в масле, «под   лосось» в масле, «под лосось» в масле с пряностями, «под лосось» в масле с овощами;
• в уксусно-масляной заливке, в уксусно-масляной заливке с пряностями в уксусномасляной заливке с овощами, в уксусно-масляной заливке с грибами, в уксусно-масляной заливке с пряностями и овощами. в уксусно-масляной заливке с морской капустой, в   уксусно-масляной заливке с орехами, в уксусно-масляной заливке с ягодами, в ароматизированной уксусно-масляной заливке;
• в маринаде, в маринаде с пряностями, в маринаде с овощами, в маринадной заливке с грибами, в маринаде с пряностями и овощами, в маринаде с морской капустой, в маринаде с фруктами, в маринаде с ягодами, в лимонном маринаде, в винном маринаде;
• в майонезе, в майонезе с пряностями; в майонезе с овощами, в майонезе с грибами, в майонезе с пряностями и овощами, в майонезе с морской капустой, в майонезе с фруктами, в майонезе с ягодами, в майонезно-томатной заливке, в майонезно-горчичной
• в горчичной заливке, в горчичной заливке с пряностями, в горчичной заливке с овощами, в горчичной заливке с ПРЯНОСТЯМИ и овощами, в горчичной заливке с морской капустой, в горчичной заливке с фруктами;, в горчичной заливке с ягодами,
• в томатной заливке, в томатной заливке с пряностями, в томатной заливке с овощами, в томатной заливке с пряностями и овощами, в томатной заливке с морской капустой, в томатной заливке с фруктами, в томатной заливке с ягодами, в томатновинной заливке;
• в винной заливке, в винной заливке с пряностями, в винной заливке с овощами, в винной заливке с пряностями и овощами, в винной заливке с фруктами, в винной заливке с ЯГОДТМИ’,
• в солевой заливке, в солевой заливке с пряностями, в солевой заливке с овощами, в солевой заливке с пряностями и овощами;
• в пряно-солевой заливе, в пряно-солевой заливке с овощами

Пример записи при заказе:

 «Пресервы рыбные. Скумбрия в томатной заливке. ТУ 10.20.25-2018»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2. Требования к качеству и безопасности.

• Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 040/2016 «», изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
• Пресервы изготовляют из тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.
• Тушка – рыба, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молоки, чешуя; брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок.
• Филе – рыба с удалением головы, внутренностей, икры, молок, плавников, чешуи, пленок, без кожи, позвоночных и крупных реберных костей, разрезанная на две продольные половинки.

Допускаются:

• кожа и отдельные реберные кости у филе мелких сельдевых рыб длиной менее 12 см;
• кожа, соединяющая продольные половинки филе в брюшной или спинной части у мелких сельдевых рыб, без разрезания, с оставлением спинного плавника при механизированной разделке;
  • Филе-кусочки – филе, разрезанное на поперечные куски размером по высоте банки, при укладке плашмя – шириной не более 3 см.

Допускается:

• надрезать филе на 3/4 ширины его с расстоянием между надрезами не более 2 см;
• изготовлять филе-кусочки из разделанных на филе сардин, анчоусовых, мелких сельдевых в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке или брюшку с оставлением спинного плавника при механизированной разделке;

оставлять кожу:

• у филе-кусочков сельди тихоокеанской, скумбрии в различных соусах и заливках;
• у филе-кусочков ставриды в различных соусах и заливках (кроме пряных, горчичных, уксусно-масляных) с удалением плавников, чешуи, жучек, черной пленки;
• у кусочков теши скумбрии атлантической
  • Филе-ломтики – филе, разрезанное поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики

Допускается:

для лососевых и других крупных рыб филе разделять на спинную и брюшную части и затем разрезать их на ломтики

• Рулет – филе, свернутое в рулон внешней стороной наружу

Допускается: для равномерной высоты рулетов подравнивать брюшную часть филе.

• По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям
  таблицы 1.

Таблица 1.

Наименование показателя	Значение показателя
Внешний вид	Рыба и продукты рыбные равномерно покрыты заливкой. При использовании пряных, ПРЯНО-ОВОЩНЫХ добавок и овощей; грибов, фруктов, ягод, орехов, морской капусты — наличие их в продукте. Допускается окрашивание рыбы и заливки за счет внесенных компонентов
Состояние и цвет заливки	Свойственные данному виду заливки. Допускается желеобразное. Доп скается ок ашивание заливки за счет внесенных компонентов
Вкус и запах	Свойственные рыбе, икре и молокам данного вида рыбы и заливки. При использовании пряных и ПРЯНО-ОВОЩНЫХ смесей, овощей, ягод, грибов -п ивк с этих добавок
Консистенция:
– рыбы	От нежной и сочной до плотной и суховатой. Допускается незначительное асслаивание мяса ыбы
– ик ы, молок	Плотная, от сочной до с ховатоЙ
Порядок кладывания	Зависит от размера и формы тары и может быть упорядоченным любым способом или не по ядоченным
		Наличие посторонних п имесей	Не допускается

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2.

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %
Общая кислотность мяса рыбы в пересчете на кислот
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более	0,20
При совместном использовании:
– массовая доля бензойнокислого натрия, 94, не более	0,10
– массовая доля сорбиновой кислоты, 0/0, не более	0,10
Массовая доля составных частей к массе нетто, 94, не менее:
– рыбы	55,0
– заливки	25,0
– при использовании овощного	20,0

Содержание токсичных элементов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011, указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а   3.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более		Примечание
Рыбная продукция
Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0		пресноводная
	5,0		морская
кадмий	0,2
	0,3		пресноводная нехищная
ртуть	0,6		пресноводная хищная
	0,5		морская
Гистамин	100,0		скумбрия, сельдь
Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды*:
Гексахлорциклогексан (a,b,g-изомеры)	0,2		морская, мясо морских животных
	0,03		пресноводная
ДДТ и его метаболиты	0,2		морская
	0,3		пресноводная
	2,0		осетровые, лососевые, сельдь жирная
	0,2		мясо морских животных
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускается		пресноводная
бенз(а)пирен	0,001		для копченых продуктов
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды:
цезий-137	130		Бк/кг
стронций-90	100		то же
Специи
Токсичные элементы:
Свинец	5,0
Мышьяк	3,0
Кадмий	0,2
Масла растительные, майонез
Токсичные элементы:
свинец		0,1		Масла растительные
		0,3		Майонез
мышьяк		0,1		Масла растительные, майонез
кадмий		0,05		Масла растительные, майонез
Ртуть		0,03		Масла растительные
		0,05		Майонез
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)		0,05		Масла растительные, майонез
ДДТ и его метаболиты		0,1		Масла растительные, майонез
Радионуклиды:
Цезий – 137		40 Бк/кг

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать нормам, установленным ТР ТС 040/2016, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных, аэробных и факультативных анаэробных мик оо ганизмов, КОЕК, не более
– для пресервов из неразделанной рыбы		1*10
– для пресервов из разделанной рыбы		2*10
Масса продукта (г), в которой не допускаются	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и [а. Monocytogenes	25
	БГКП коли о мы	0,01
	С ль ит ед ци ующие клост идии	0,01
	S. aureus
Плесени, КОЕ/г, не более		10
Д ожжи, КОЕ/г, не более

 

• Требования к сырью.
• Сырье, используемое для изготовления продукции должно соответствовать нормативной документации, санитарным нормам и правилам и иметь документ о подтверждении соответствия.
• рыба-сырец по нормативно-технической документации;
• рыба охлажденная по ГОСТ 814 и нормативно-технической документации;
• рыба мороженая – ГОСТ 1168, ГОСТ 32366 и нормативно-технической документации;
• филе мороженое полуфабрикат – нормативно-технической документации;
• рыба пряная и маринованная – ГОСТ 1084, ГОСТ 18222, ГОСТ 18223 и нормативно-технической документации;
• рыба специального посола – нормативно-технической документации;
• рыба соленая – ГОСТ 815, ГОСТ 7448, ГОСТ 7449, ГОСТ 13686, ГОСТ 16080 и нормативно-технической документации;
• рыба охлажденная, мороженая, соленая и специального посола – полуфабрикат – нормативно-технической документации.
• Рыба и полуфабрикаты соленые, пряные, маринованные и специального посола, используемые для изготовления пресервов, должны быть с массовой долей поваренной соли не более 8% и изготовлены из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Допускается использовать:

• рыбу и полуфабрикаты с механическими повреждениями при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта;
• тешу крупной атлантической скумбрии, полученную при разделке ее на балычок;
• рыбу холодного копчения с массовой долей поваренной соли не более 8% с механическими повреждениями, наличием белково-жировых натеков и незначительных светлых пятен, не охваченных дымом, при условии соответствия остальных показателей требованиям первого сорта ГОСТ 11482;
• продукты томатные концентрированные – ГОСТ Р 54678;
• соусы томатные – ГОСТ 17471;
• сок томатный – ГОСТ 32876;
• соусы фруктовые и деликатесные по ГОСТ 18077 и нормативно-технической документации;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
• сахар белый – ГОСТ 33222;
• вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074;
• масло подсолнечное рафинированное – ГОСТ 1129;
• масло оливковое – нормативно-технической документации;
• майонез по ГОСТ 31761;
• сметана по ГОСТ 31452;
• лук репчатый свежий – ГОСТ 1723;
• морковь свежая – ГОСТ 1721 и нормативно-технической документации;
• свекла свежая – ГОСТ 1722 и нормативно-технической документации;
• огурцы свежие – ГОСТ 1726;
• чеснок свежий – ГОСТ 7977 и нормативно-технической документации;
• зелень петрушки и укропа свежая – нормативно-технической документации;
• зелень петрушки и укропа быстрозамороженная – нормативно-технической документации;
• брусника свежая – ГОСТ 20450;
• клюква свежая – ГОСТ 19215;
• кизил свежий – ГОСТ 16524;
• смородина черная свежая – ГОСТ 6829;
• лимоны – ГОСТ 4429;
• яблоки свежие – ГОСТ 27572, ГОСТ 16270;
• сливы свежие – ГОСТ 21920 и нормативно-технической документации;
• сливы маринованные – ГОСТ 7694;
• виноград маринованный – ГОСТ 7694;
• кислота уксусная пищевая – ГОСТ Р 55982-2014.
• кислота лимонная пищевая – ГОСТ 908;
• горчица (порошок) – нормативно-технической документации;
• перец черный и белый по ГОСТ 29050;
• перец душистый – нормативно-технической документации;
• перец красный молотый – нормативно-технической документации;
• перец горький свежий – нормативно-технической документации;
• перец стручковый острый свежий – нормативно-технической документации;
• гвоздика – нормативно-технической документации;
• корица – нормативно-технической документации;
• имбирь – нормативно-технической документации;
• мускатный орех – нормативно-технической документации;
• кориандр – нормативно-технической документации;
• кардамон – нормативно-технической документации;
• тмин – нормативно-технической документации;
• анис – ГОСТ 18315;
• лист лавровый – ГОСТ 17594 и нормативно-технической документации;
• приправы сухие – нормативно-технической документации;

Допускается использовать:

• горчицу (порошок) второго сорта;
• эфирные масла пряностей – по нормативно-технической документации;
• углекислотные экстракты пряностей – по нормативно-технической документации
• Все сырье, используемое для изготовления салатов, должно соответствовать требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов по «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю), Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 033/2013.
• Допускается применение другого сырья, по качеству не ниже указанного, по действующей нормативной документации, имеющего декларации соответствия фирм изготовителей. Допускается использовать импортное сырье, имеющее разрешение, оформленное в установленном порядке.
• Рыба по показателям безопасности должны соответствовать требованиям Единым санитарным требованиям или СанПиН 2.3.2.1078. После принятия технических регламентов Таможенного союза на различные виды продукции (сырья), показатели безопасности для них должны отвечать требованиям соответствующих регламентов.
• Массовая доля пищевых добавок, указанных в рецептурах, технологической инструкции не должна превышать значений, установленных СанПиН 2.3.2.1293.

3. Маркировка

3.1. Маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074, ГОСТ 11771 и Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

4. Упаковка.

4.1.  Упаковочные материалы для продуктов должны удовлетворять Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 и иметь декларации о соответствии ТР ТС.

5. Правила приемки.

5.1 Продукцию принимают партиями. Однородной партией считают определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

5.2 Правила приемки – по ГОСТ 8756.0.

5.3 Порядок и периодичность производственного контроля продукции, в т.ч. по показателям качества и безопасности, устанавливаются изготовителем в соответствии с разработанной Программой производственного контроля. Содержание Программы производственного контроля должно соответствовать требованиям законодательства РФ, санитарным правилам СП 1.1.1058.

5.4 Контроль органолептических показателей, массы нетто, наличия посторонних примесей, качества упаковки и маркировки проводится в каждой партии. Результаты заносят в журнал приема продукции.

5.5 Контроль физико-химических и микробиологических показателей проводят с периодичностью, установленной изготовителем в Программе производственного контроля.

5.6 Контроль содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, гистамина, полихлорированных бифенилов, диоксинов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, радионуклидов, паразитарной чистоты проводят с периодичностью, установленной изготовителем в Программе производственного контроля.

5.7 Контроль продукции по показателям безопасности осуществляется в аккредитованных в установленном порядке лабораториях.

5.8 По результатам приемки изготовитель продукции оформляет удостоверение о качестве и безопасности продукции, в котором удостоверяет соответствие качества каждой партии продуктов требованиям настоящих технических условий.

5.9 Если в процессе приемки получены неудовлетворительные результаты хотя бы по одному из показателей, проводят удвоенный объем выборки продукции из той же партии. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб – по, ГОСТ 8756.0, подготовка проб для определения физико-химических показателей – по ГОСТ 8756.0, отбор проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26669.

6.2 Органолептические и физико-химические показатели определяются по ГОСТ 26664.  Массовую долю поваренной соли – по ГОСТ 27207, песка- по ГОСТ 7636. Определение активной кислотности- по ГОСТ 28972 . Определение массовой доли консервантов: бензоата натрия -по ГОСТ 27001, сорбиновой кислоты- по ГОСТ 7636; определение консервантов при их совместном присутствии- по методам, утвержденным в установленном порядке.

6.3 Определение токсичных элементов – по ГОСТ 26929.

• Определение токсичных элементов:
• мышьяка- по ГОСТ 26930;
• свинца – по ГОСТ Р 51301,
• кадмия по ГОСТ Р 51301;
• ртути по ГОСТ 26927;
• Определение микробиологических показателей:
• Определения плесени и дрожжей по ГОСТ 10444.12;
• Определение КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15;
• Определение БГКП по ГОСТ Р 52816; ГОСТ 31747;
• Сульфитредуцирующих бактерий по ГОСТ 29185;
• Определение S.aureus по ГОСТ 10444.12
• Определение сальмонелл по ГОСТ Р 50455.

6.6  Контроль за содержанием радионуклидов проводят в соответствие с МУ 5778, МУ 5779.

6.7 Определение наличия паразитов и паразитарных поражений проводят согласно МУК 3.2.988.

6.8 Контроль содержания ГМО осуществляют по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

6.9.  Проверка упаковки и маркировки проводится внешним осмотром.

7. Транспортирование и хранение

• Транспортирование продукции проводят в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом при температуре от минус 3 до 6°С.
• Срок годности пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде, упакованных под вакуумом – не более 6 месяцев.

Срок годности для всех остальных пресервов, упакованных под вакуумом – не более 5 месяцев.

• Срок годности пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде, упакованных в обычной среде – не более 4 месяцев.

Срок годности для всех остальных пресервов, упакованных в обычной среде – не более 3 месяцев.

• Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
• Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

Приложение А

(обязательное)

ПИЩЕВАЯ  И  ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ  ЦЕННОСТЬ

100 г  ПРОДУКТА*

Наименование     продукции	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность
				Ккал	кДж

• Данные о пищевой и энергетической ценности получены расчетным путем и носят информационный характер.
• В настоящих технических условиях приведены средние значения пищевой и энергетической ценности.
• Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011.

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

 

Изменение	Номера страниц/ листов				Всего листов в документе	Номер документа	Входящий номер сопроводительного документа	Подпись	Дата
	Измененных	Замененных	Новых	Аннулированных