Технические условия на торты и пирожные замороженные

ОКПД-2 10.71.12.000

Группа Н42

ОКС 67.060

УТВЕРЖДАЮ

«___» _______________2018 г.

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 10.71.12−2018

(Вводятся впервые)

Дата введения в действие

«____» _______________ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия кондитерские мучные – торты пирожные, в том числе замороженные (далее по тексту – торты, пирожные, изделия, продукция). Торты и пирожные предназначены для непосредственного употребления в пищу и реализуются через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу.

Изделия в зависимости от вида основы и применяемых ингредиентов выпускаются в следующем ассортименте:

Вид отделки, форма, размер – в соответствии с условиями заказа.

Торты, пирожные различаются рецептурами, технологией изготовления и выпускаются в следующем ассортименте:

• Пирожное черничный мусс с малиной
• Пирожное черничный мусс с малиной п/ф
• Торт черничный мусс с малиной
• Пирожное Красный бархат
• Торт Красный бархат
• Пирожное Брауни
• Пирожное Брауни п/ф
• Торт Брауни
• Пирожное чизкейк
• Пирожное чизкейк п/ф
• Торт чизкейк
• Десерт Тирамису
• Десерт Тирамису п/ф
• Торт Тирамису
• Пирожное Макаронс
• Пирожное Эклер
• Пирожное кокосовое с лимоном
• Торт кокосовый с лимоном
• Пирожное кокосовое с лимоном п/ф
• Пирожное Пряная Тыква
• Пирожное Пряная Тыква п/ф
• Торт Пряная Тыква
• Торт Морковный
• Пирожное морковное
• Пирожное медовое
• Торт медовый
• Пирожное медовик классический
• Торт медовик классический
• Пирожное Кекс с клюквой
• Пирожное Пралине
• Торт Пралине
• Пирожное Птичье молоко
• Пирожное Птичье молоко с вишней
• Торт Птичье молоко с вишней
• Пирожное три шоколада
• Пирожное три шоколада п/ф
• Торт три шоколада
• Пирожное Опера
• Торт Опера
• Пирожное Домашнее
• Торт домашний
• Пирожное земляничный камень
• Пирожное земляничный камень п/ф
• Торт земляничный камень
• Пирожное профитроли
• Пирожное маковое
• Торт маковый
• Пирожное клубника-белый шоколад
• Пирожное клубника-белый шоколад п/ф
• Торт клубника-белый шоколад
• Пирожное фисташка малина
• Пирожное фисташка малина п/ф
• Торт фисташка малина
• Пирожное лаванда – черника
• Пирожное лаванда – черника п/ф
• Торт лаванда – черника
• Пирожное шоколадный Латте
• Пирожное шоколадный Латте п/ф
• Торт шоколадный Латте
• Пироржное Лемонграсс – ежевика
• Пироржное Лемонграсс – ежевика п/ф
• Торт Лемонграсс – ежевика
• Пирожное Баноффи
• Пирожное Баноффи п/ф
• Торт Баноффи
• Пирожное шоколадное с вишней
• Пирожное шоколадное с вишней п/ф
• Торт шоколадный с вишней
• Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами
• Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами п/ф
• Торт бисквитный с сырным кремом и ягодами
• Пирожное творожный мусс с клубникой
• Пирожное творожный мусс с клубникой п/ф
• Торт творожный мусс с клубникой
• Пирожное наполеон
• Пирожное наполеон
• Пирожное базилик-клубника
• Пирожное базилик-клубника п/ф
• Торт базилик-клубника
• Пирожное манго-маракуйя
• Пирожное манго-маракуйяп/ф
• Торт манго-маракуйя
• Бисквит шоколадный
• Бисквит красный бархат
• Бисквит брауни
• Бисквит миндальный
• Бисквит кокосовый
• Бисквит пряная тыква
• Бисквит морковный
• Бисквит медовый
• Бисквит дакуаз с вишней
• Бисквит дакуаз с фундуком
• Бисквит Джоконда
• Бисквит маковый
• Бисквит
• Бисквит шоколадный масляный
• Бисквит шоколадный с йогуртом
• Бисквит фисташковый
• Макаронс
• Эклер
• Профитроли
• Эклер классический.

Пример записи продукции при её заказе и (или) других документах:

«Торт «Пралине». ТУ 10.71.12−2018».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации тортов, пирожных устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

В настоящих технических условиях применены термины, определения которым даны в ГОСТ Р 53041.

Перечень нормативных документов приведен в Приложении А.

2 Требования к качеству и безопасности

 2.1 Изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и  технологических вспомогательных средств» ,настоящих технических условий и вырабатываться по рецептурам, технологической инструкции и с соблюдением СанПиН 2.3.4.545 и СП 2.3.6.1079 с изменениями, утвержденных в установленном порядке, а также других нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации.

2.2. В сырье, используемом при производстве данной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3 По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование продукции	Характеристика
Пирожное черничный мусс с малиной	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое глазурью, сиреневого цвета с вкраплениями белого и розового, вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное черничный мусс с малиной п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, черничного цвета, вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая с воздушными порами.
Торт черничный мусс с малиной	Торт круглой или специальной формы, покрытое глазурью, сиреневого цвета с вкраплениями белого и розового, вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Красный бархат	Пирожное круглой или специальной формы, красного цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Торт Красный бархат	Торт круглой или специальной формы, красного цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное Брауни	Пирожное квадратной, круглой или специальной формы, коричневого цвета с вкраплениями орехов, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Брауни  п/ф	Пирожное, квадратной, круглой или специальной формы, коричневого цвета с вкраплениями орехов, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Брауни	Торт квадратной, круглой или специальной формы, коричневого цвета с вкраплениями орехов, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное чизкейк	Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, бежевого цвета, политое светло коричневой карамелью, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное чизкейк п/ф	Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт чизкейк	торт круглой, треугольной или специальной формы, бежевого цвета, политое светло-коричневой карамелью, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Десерт Тирамису	Десерт в пластиковом стаканчике, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая. Поверхность шершавая.
Десерт Тирамису п/ф	Десерт в пластиковом стаканчике, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Тирамису	Торт круглой, или специальной формы, бежевого цвета, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное Макаронс	Пирожное круглой формы, цвет, Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Эклер	Пирожное продолговатой формы, золотистого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное кокосовое с лимоном	Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытое желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт кокосовый с лимоном	Торт круглой, треугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытый желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное кокосовое с лимоном п/ф	Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, коричневого цвета,. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Пряная Тыква	Пирожное круглой или специальной формы, оранжевого цвета, покрытое коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Пряная Тыква п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, оранжевого цвета,. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Пряная Тыква	Торт круглой или специальной формы, оранжевого цвета, покрытый коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Морковный	Торт круглой или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное морковное	Пирожное круглой, прямоугольной, треугольной  или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное медовое	Пирожное круглой, прямоугольной, треугольной или специальной формы, , покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Торт медовый	Торт круглой или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное медовик классический	Пирожное круглой, прямоугольной, треугольной или специальной формы, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Торт медовик классический	торт круглой или специальной формы, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное Кекс с клюквой	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета, покрытое коричневой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное Пралине	Пирожное круглой, квадратной или специальной формы, светло-коричневого цвета, покрытое коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Пралине	Торт круглой, квадратной или специальной формы, светло-коричневого цвета, покрытый коричневой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Птичье молоко	Пирожное круглой, квабратной или специальной формы, белого цвета, с вкраплениями красного.. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Птичье молоко с вишней	Пирожное круглой, квадратной или специальной формы, белого цвета, с вкраплениями красного.. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Птичье молоко с вишней	Торт круглой, квадратной или специальной формы, белого цвета, с вкраплениями красного.. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное три шоколада	Пирожное круглой или специальной формы, коричневого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное три шоколада п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, коричневого цвета, трех оттенков. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт три шоколада	Торт круглой или специальной формы, коричневого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Опера	Пирожное круглой, прямоугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытое темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Опера	Торт круглой, прямоугольной или специальной формы, коричневого цвета, покрытый темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Домашнее	Пирожное круглой, прямоугольной или специальной формы, бело-коричневого цвета, покрытое темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт домашний	Торт круглой, прямоугольной или специальной формы, бело-коричневого цвета, покрытый темной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное земляничный камень	Пирожное круглой или специальной формы, темно-серого цвета с вкраплениями белого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное земляничный камень п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт земляничный камень	Торт круглой или специальной формы, темно-серого цвета с вкраплениями белого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное профитроли	Пирожное круглой формы, золотистого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное маковое	Пирожное круглой, прямоугольной или специальной формы, бежевого цвета, с вкраплениями мака, покрытое красным желе. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт маковый	Торт круглой, прямоугольной или специальной формы, бежевого цвета, с вкраплениями мака, покрытый красным желе. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное клубника-белый шоколад	Пирожное круглой или специальной формы, с блестящей цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное клубника-белый шоколад п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт клубника-белый шоколад	Торт круглой или специальной формы, с блестящей цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное фисташка  малина	Пирожное круглой или специальной формы, с бархатистой цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное фисташка  малина п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, зеленого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт фисташка  малина	Торт круглой или специальной формы, с бархатистой цветной поверхностью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное лаванда – черника	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное лаванда – черника п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт лаванда – черника	Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное шоколадный Латте	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное шоколадный Латте п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, светло-короичневого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт шоколадный Латте	торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пироржное Лемонграсс – ежевика	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пироржное Лемонграсс – ежевика п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Лемонграсс – ежевика	Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Баноффи	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное Баноффи п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета с вкраплениями ванили. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт Баноффи	Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное шоколадное с вишней	Пирожное круглой, треугольной или специальной формы, сверху красное, с боку золотистое с шоколадным. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное шоколадное с вишней п/ф	Пирожное круглой, треугольной или специальной формы белого цвета с вкраплениями коричневого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт шоколадный с вишней	Торт круглой, кувадратной или специальной формы, сверху красное, с боку золотистый с шоколадным. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами	Пирожное круглой, треугольной или специальной  формы белого цвета с цветными мазками коричневого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное бисквитное с сырным кремом и ягодами п/ф	Пирожное круглой, треугольной или специальной формы белого и золотистого цвета Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт бисквитный с сырным кремом и ягодами	Торт круглой, или специальной формы белого цвета с цветными мазками коричневого. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное творожный мусс с клубникой	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное творожный мусс с клубникой п/ф	Пирожное круглой или специальной формы белого цвета. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт творожный мусс с клубникой	Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное наполеон	Пирожное круглой или специальной формы, бежевого  цвета, покрытое золотистой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное наполеон	Торт круглой или специальной формы, бежевого  цвета, покрытый золотистой крошкой. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность шершавая.
Пирожное базилик-клубника	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное базилик-клубника п/ф	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета с розовато-зеленым оттенком. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт базилик-клубника	Торт круглой или специальной формы, покрытый блестящей цветной глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное манго-маракуйя	Пирожное круглой или специальной формы, покрытое желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Пирожное манго-маракуйяп/ф	Пирожное круглой или специальной формы, белого цвета с желтоватым оттенком. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Торт манго-маракуйя	Торт круглой или специальной формы, покрытый желтой глазурью. Вкус и запах соответствуют ингредиентам. Поверхность гладкая.
Бисквит шоколадный	Воздушный бисквит коричневого цвета. Вкус и запах соответствует.
Бисквит красный бархат	Воздушный бисквит красного цвета. Вкус и запах соответствует
Бисквит брауни	Воздушный бисквит темно-коричневрго цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует
Бисквит миндальный	Воздушный бисквит золотистого цвета. Вкус и запах соответствует
Бисквит кокосовый	Воздушный бисквит золотистого цвета, с вкраплениями кокосовой стружки. Вкус и запах соответствует
Бисквит пряная тыква	Воздушный бисквит золотистого цвета, с вкраплениями орехов и цедры. Вкус и запах соответствует
Бисквит морковный	Воздушный бисквит золотистого цвета, с вкраплениями орехов, изюма, ананасов, моркови и стружки кокоса. Вкус и запах соответствует
Бисквит медовый	Воздушный бисквит коричневого цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует
Бисквит дакуаз с вишней	Воздушный бисквит светло-золотистого цвета, с вкраплениями вишни. Вкус и запах соответствует
Бисквит дакуаз с фундуком	Воздушный бисквит светло-золотистого цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует
Бисквит Джоконда	Воздушный бисквит золотистого цвета,. Вкус и запах соответствует
Бисквит маковый	Воздушный бисквит коричневого цвета, с вкраплениями мака. Вкус и запах соответствует
Бисквит	Воздушный бисквит золотистого цвета. Вкус и запах соответствует.
Бисквит шоколадный масляный	Воздушный бисквит темно-коричневого цвета цвета. Вкус и запах соответствует.
Бисквит шоколадный с йогуртом	Воздушный бисквит темно-коричневого цвета цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует.
Бисквит фисташковый	Воздушный бисквит зеленого цвета цвета, с вкраплениями орехов. Вкус и запах соответствует.
Макаронс	Хрустящий бисквит. Цвет, Вкус и запах соответствует.
Эклер	Хрустящие Эклеры продолговатой формы, полые внутри с шершавой золотистой поверхностью Вкус и запах соответствуют
Профитроли	Хрустящие профитроли круглой формы, полые внутри с гладкой золотистой поверхностью, допускаются разрывы. Вкус и запах соответствуют
Эклер классический	Хрустящие эклеры продолговатой формы, полые внутри с гладкой золотистой поверхностью, допускаются разрывы. Вкус и запах соответствуют

П р и м е ч а н и я:

1 Допустимы боковые поверхности без отделки для тортов, изготавливаемых немеханизированным и механизированным способами или поштучно, выпеченных без дальнейшего разрезания на слои.

2 На верхней и боковых поверхностях изделий, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допустимо наличие мест, не покрытых отделочным полуфабрикатом или крошкой.

3 Допустимы небольшие наплывы глазури, отделочного полуфабриката, для глазирования тортов.

2.4 Физико-химические показатели тортов определяются в полуфабрикатах.

Полуфабрикаты должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 2,5 + 3,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 2,5 + 3,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 1,5 + 2,0	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениям: минус 1,5 + 2,0

Примечание –

• физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (фрукты, орехи и т.п.) должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

2.5 Торты, пирожные по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Показатели		Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
Микотоксины	Афлатоксин В1	0,005
	Дезоксиниваленол	0,7
Пестициды*	Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02

П р и м е ч а н и е – * Необходимо контролировать остаточное количество и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.6  По микробиологическим показателям торты, пирожные должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Наименование показателя			Значение показателя
1	2		3
Сливочная отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)		0,01; 0,1*
	S. aureus		0,01; 0,1*
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		25
Дрожжи, КОЕ/г, не более			100
Плесени, КОЕ/г. не более			50
Фруктовая отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			1×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)		0,01; 0,1*
	S.aureus		0,1
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы		25
Дрожжи, КОЕ/г, не более			50
Плесени, КОЕ/г, не более			100
Жировая отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются		БГКП (колиформы)	0,01; 0,1*
		S.aureus	0,1
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи, КОЕ/г, не более			50
Плесени, КОЕ/г, не более			100
Творожно-сливочная, сливочно-растительная отделка
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			5×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются		БГКП (колиформы)	0,01; 0,1*
		S.aureus	0, 1
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи. КОЕ/г, не более			50*
Плесени, КОЕ/г, не более			100*
С заварным кремом
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более			1×104
Масса продукта (г), в которой не допускаются		БГКП (колиформы)	0,01; 0,1*
		S.aureus.	1,0
		Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Дрожжи. КОЕ/г. не более			50
Плесени, КОЕ/г, не более			100

П р и м е ч а н и е – * Для тортов со сроком годности 5 и более суток.

2.6 Требования к сырью

2.6.1 Все сырье, используемое для изготовления тортов, пирожных, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и нормативной и технической документации. Масложировое сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 023/2011Технический регламент на соковую   продукцию из фруктов и овощей”, ТР ТС 024/2011″Технический регламент на масложировую продукцию”.

Молочное сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

Каждая партия поступающего сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими их  качество и безопасность.

Пищевые добавки, применяемые при производстве продукции, должны быть разрешены к применению органами Роспотребнадзора и применяться в минимально необходимом количестве, но не более установленных пределов, указанных в СанПиН 2.3.2.1293 (с изменениями и дополнениями), ТР ТС 029/2012 “Требования безопасности пищевых  добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств”. Пищевые добавки должны соответствовать гигиеническим требованиям по применению пищевых добавок по СанПиН 2.3.2.1293-03, СанПиН 2.3.2.2364 и быть разрешены к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

2.6.2 Для изготовления тортов, пирожных применяют следующее сырье:

• мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ Р 52189;
• яйца куриные пищевые не ниже 1-ой категории по ГОСТ 31654;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
• сахар по ГОСТ 33222;
• творог по ГОСТ 31453;
• пюре малины, черники отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• пектин яблочный по ГОСТ 29186;
• сливки по ГОСТ 31451;
• сыр маскарпоне отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• тримолин отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• желатин по ГОСТ 11293;
• фундук по ГОСТ 16834;
• шоколад по ГОСТ 31721;
• яйца по ГОСТ 31654;
• крахмал кукурузный по ГОСТ 32159;
• глазурь зеркальная по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• гель нейтральный по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• вафельная крошка по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• сливки растительные отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• сахарная пудра отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• глазурь Гурме по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• мёд по ГОСТ 19792;
• соль по ГОСТ Р 51574;
• масло сливочное по ГОСТ 32261;
• лимон по ГОСТ 4429;
• карамель по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• ликер амаретто отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• какао-порошок по ГОСТ 108;
• желтки пастеризованные отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• кофе растворимый по ГОСТ 32776;
• гарнир шоколадный по ТУ 10.89.19-001-91008645-2018;
• апельсин по ГОСТ 4427;
• сметана по ГОСТ 31452;
• сахар ванильный отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• разрыхлитель отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• цедра апельсина отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• клюква по ГОСТ 33309;
• молоко по ГОСТ 31450;
• агар отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
• молоко сгущенное по ГОСТ 31688;
• лимонная кислота по ГОСТ 908;
• вишня по ГОСТ 21921;
• кофе по ГОСТ 32775;
• вода по СанПин 2.1.4.1074;
• йогурт по ГОСТ 31981;
• сок персик-яблоко отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;

Допускается заменять замороженные или консервированные фрукты свежими сезонными фруктами или ягодами.

2.6.3 Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающее по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенное к применению уполномоченными органами в установленном порядке.