Технические условия на сыры твердые, полутвердые, мягкие, с плесенью

ОКП 92 2500ОКПД-2 10.51.40.100

Группа Н17

(ОКС 67.100.30)

«УТВЕРЖДАЮ»

«____»_____________2018 г.

СЫРЫ ТВЕРДЫЕ, ПОЛУТВЕРДЫЕ, МЯГКИЕ, С ПЛЕСЕНЬЮ

Технические условия

ТУ 10.51.40-2018

Введены впервые

Дата введения в действие

«____»_____________2018 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

1.1         Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ Р 52686, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и техно- логической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.1 По органолептическим показателям, форме и размерам изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Низкий цилиндр или прямоугольный брус, правильной формы, со слегка выпуклой боковой поверхностью и скругленными гранями, форма шарообразная, заплетенной косы. Сыр, упакованный в тару, залит рассолом или маринадом с частицами вкусовых компонентов или без них. Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная, со следами серпянки или перфоры. На поверхности сыра с вкусовыми компонентами видны включения внесенного компонента. Допускается наличие незначительных трещин и небольшая деформация
Размеры, см	Для сыров цилиндрической  формы: высота – от 4 до 45 см включительно, диаметр – от 10 до 45 см включительно Для сыров прямоугольной формы: высота – от 3 до 25 см включительно, длина – от 5 до 35 см включительно, ширина – от 5 до 35 см включительно диаметр от 2 до 8 см включительно Длинна от 10 см до 20 см, ширина от 2 см до 10 см
Масса нетто. кг	от 200гр. до 5 кг включительно от 80 до 150 гр. включительно от 300 до 600 гр. включительно
Вкус и запах	В зависимости от конкретного наименования, сливочный, плотный, молочный, слоистой текстуры, с грибным послевкусием для сыров с плесенью. Сыр в рассоле имеет вкус и запах умеренно выраженный сырный, соленый, кисловатый.
Цвет	В зависимости от конкретного наименования, от белого до желтого, равномерный по всей массе или с прожилками культуры голубой плесени
Качество рассола	Полупрозрачная (мутноватая), с наличием сырной крошки. При использовании в рассоле вкусовых компонентов (специй или пряностей) наличие плавающих частиц вкусовых компонентов
По согласованию с заказчиком возможно изготовление других размеров   веса сыра, в зависимости от применяемых форм.

1.2         Требования к форме, размерам и массе сыра, органолептическим и физико-химическим показателям должны быть установлены в документе на конкретный продукт.

1.2.1      Сыры по массовой доле влаги в обезжиренном веществе должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1

Таблица 2.1 Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра

Подразделения сыров	Массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра, %
Мягкие	Не менее 67,0
Полутвердые	От 54,0 до 69,0 вкл.
Твердые	От 49,0 до 56,0 вкл.
Сверхтвердые	Не более 51,0
Сухие	Не более 15,0
Примечание – Сырам с показателями массовой доли влаги в обезжиренном веществе: от 67,0% до 69,0%; от 54,0% до 56,0%; от 49,0% до 51,0% дают наименования по 4.2 в зависимости от совокупности органолептических, физико-химических и технологических характеристик.

1.2.2      Сыры по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2 Массовая доля жира

Наименование сыров	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Высокожирные	Не менее 60,0
Жирные	От 45,0 до 59,9 включ.
Полужирные	От 25,0 до 44,9 включ.
Низкожирные	От 10,0 до 24,9 включ.
Нежирные	Не более 10,0
Жировая фаза сыра должна содержать только молочный жир

 1.3         Содержание токсичных элементов и пестицидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 033/2013.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,2 0,15 0,1 0,03
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,6 (в пересчете на жир) 0,2 (в пересчете на жир)
Антибиотики: Левомицетин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Пеницилин Стрептомицин	Не допускается (0,0003) Не допускается (0,01) Не допускается (0,0004) Не допускается (0,2)
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	40 Бк/кг 25 Бк/кг
Диоксины	Не допускаются (в пределах погрешности измерения)
Меламин**	Не допускается (менее 1 мг/кг)
**Контроль за содержанием меламина осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье

1.4 По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма, объем (масса) продукта, см3 (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)	0,001
Патогенные, в том числе сальмонеллы и листерии L.monocytogenes	25
Стафилококки S.aureus	0,001
Листерии L.monocytogenes	25

1.5         Требования к сырью

1.5.1      Для производства продукции используются следующие виды сырья:

– молоко питьевое по ГОСТ 31450

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054;

– молоко натуральное козье – сырье по ГОСТ 32940;

– сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;

– сок лимона по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации; вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

– кислота лимонная по ГОСТ 908;

– перец стручковый по ГОСТ 14260;

– тмин по ГОСТ 29056;

– укроп по ГОСТ 32856;

– грецкий орех по ГОСТ 16832;

-мята сушеная по ГОСТ 23768;

– аннато по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– кислота уксусная по ГОСТ 55982;

– розмарин по ISO 11164 или другой нормативно-технической документации;

– тимьян по ГОСТ 21816;

– орегано по ГОСТ 21908;

– арома-культура L.helveticus по ТУ производителя или другой нормативнотехнической документации;

– сахар по ГОСТ 33222;

– молоко натуральное коровье – сырье по ГОСТ Р 52054;

– сливки-сырье по ГОСТ Р 53435;

– сливки сухие по ГОСТ Р 54661;

– сыворотка молочная по ГОСТ Р 53438;

– пахта по ГОСТ Р 53513;

– препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения
сухие по ГОСТ Р 52688;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232;

– бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий,
Geotrichum Candidum, Penicillium Candidum, Brevibacterium line, Penicillum
Roqueforti, пропионовокислые бактерии по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации, разрешенные к применению в установленном порядке;

1.5.2      Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ, и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствующие требованиям технических регламентов Таможенного союза.

1.5.3      Сырьё, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

1.5.4      Всё сырье животного происхождения подлежит ветеринарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5      Сырьё, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность, утвержденные и выдаваемые в установленном порядке.

1.5.6      В процессе производства продукции необходимо учитывать пре- дельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

2. МАРКИРОВКА

2.1         Маркировка потребительской тары – в соответствии с Федеральным Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ст.18), законом «О защите прав потребителей» (ст.10) и с требованиями ТР ТС 022/2011, ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52686.