Технические условия на рыбу мороженую

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ» (ООО «ХХХ»)

ОКПД2 10.20.13.120                                                                                Группа Н 24

ОКС (67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»

                              Иванов И.И.

«       »                         20хх г.

РЫБА МОРОЖЕНАЯ

Технические условия

ТУ 10.20.13-001-ХХХ-2021

Введены впервые

Дата введения в действие:

«         »                         20хх г.

РАЗРАБОТАНО: ООО «ХХХ»

г. х

20хх

1.  Область применения

Настоящие технические условия распространяются на рыбу мороженную, (далее по тексту – рыба, изделия, продукция), предназначенную для употребления непосредственно в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.
Виды разделки:

Обезглавленная  –  рыба, у  которой  удалены  голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

⎯  оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;

⎯   оставление плечевых костей;

⎯   удаление головы вместе с грудными плавниками;

⎯   осуществление поперечного надреза в области анального отверстия. Полупотрошеная – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная – рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

⎯   отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб не более 1 см для первого сорта и 1 см и более – для второго сорта;

⎯  ассиметричное   перерезание   калтычка   и   нижней   челюсти   у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.

Потрошеная обезглавленная – потрошеная рыба, у которой удалена голова

с плечевыми костями.

Допускается:

⎯   оставление плечевых костей;

⎯   частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;

⎯  удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

Тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

⎯   оставление  почек  и  черной  пленки  у  скумбрии  атлантической  и

ставриды океанической;

⎯   оставление тонкой брюшной части у сардин.

Тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.

Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.

Кусок – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.

Потрошеная семужной резки – рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.

Теша – брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

⎯   разрезание теши на две продольные половины;

⎯   оставление плечевых костей.

Стейк – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.

Рекомендуется применять для крупных рыб.

Другие виды разделки рыбы – в соответствии с договором (контрактом) на поставку.

Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.

Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.

Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.

При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.

Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:

⎯   минус 18 °С – при сухом искусственном замораживании;

⎯   минус 10 °С – при естественном замораживании.

Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.

Мороженую  рыбу  изготовляют  в  глазированном  или  неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей

поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.

Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока  должна  соответствовать  требованиям  технических  регламентов  или

нормативных правовых актов.

Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ

1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.

Допускается    расфасовывать    без    разделки    мороженую    рыбу    из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры

не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт. Продукция выпускается в следующем ассортименте:

рыба мороженная

⎯   хамса

⎯   килька черноморская

⎯   килька обыкновенная

⎯   бычок

⎯   тюлька

⎯   барабуля

⎯   ставрида

⎯   килька анчоусовидная

⎯   килька большеглазая

⎯   анчоусы

рыба мелкая мороженная

⎯   килька черноморская,

⎯   хамса

⎯   тюлька

⎯   бычок

⎯   анчоусы

⎯   барабуля

⎯   ставрида

⎯   килька обыкновенная

⎯   килька анчоусовидная

⎯   килька большеглазая

Пример записи продукции при ее заказе:

«Ставрида мороженная. ТУ 10.20.13-001-ХХХ-2021»

Требования  всех  пунктов  настоящих  технических  условий  являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2. Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий рыбной промышленности, установленных Технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее ТР ЕАЭС 040/2016), и иными нормативными правовыми актами РФ.

2.2  По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование	Характеристика и норма для сорта
показателя	первого	второго
Внешний вид:
– мороженых блоков	Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на
– рыбы, замороженной	поверхности блоков. Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга
– рыбы после размораживания	Поверхность чистая: окраска, свойственная данному виду рыбы. Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: – зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании;
– рыбы после
размораживания	–	– незначительное
		подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса; – поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у осетровых. Пожелтение мяса под кожей не допускается;

	–                        – потускневшая
	поверхность;
	– наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. Как результат кровоизлияния: – незначительные кровоподтеки:
	у осетровых рыб;                 у всех рыб;
	– частичное покраснение поверхности у осетровых рыб;	– покраснение
	поверхности у осетровых рыб;
Наружные повреждения	Рыба без наружных повреждений. Допускаются: – поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; – следы от объячеивания, но без повреждения мяса; –                      – поломанные жаберные крышки;     – проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более:     5                                            10 – незначительные повреждения брюшка у отдельных экземпляров рыб; – слегка лопнувшее брюшко и отломанные головы у мойвы жирной (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: 10                                           15 – выпадение части кишечки через анальное отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб;
Консистенция	Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы. Допускается:
–	– ослабевшая
Запах после	Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Допускаются: – йодистый запах для морских рыб; – илистый – для пресноводных рыб;
размораживания
	–	– кисловатый запах в жабрах;

6

		– запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у семги; – незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса у остальных рыб
Вкус**	Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается: – незначительный привкус ила: – у всех пресноводных рыб; – незначительный привкус йода у морских рыб
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)	Не допускается
Глубокое обезвоживание, %, не более***	10,0
* Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки у горбуши и кеты определяют в спорных случаях. ** Определяют в спорных случаях как проба на варку. *** Определяют в спорных случаях.

2.3  Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 указанных в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Показатели	Допустимые уровни,	Примечания
мг/кг, не более
Токсичные элементы:
свинец	1,0
мышьяк	1,0	пресноводная
5,0	морская
кадмий	0,2
ртуть	0,3	пресноводная
	нехищная
0,6	пресноводная

Показатели	Допустимые уровни,	Примечания
мг/кг, не более
	0,5	хищная
	морская
Нитрозамины
Сумма НДМА и	0,003
НДЭА
Диоксины	0,000004	(определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье)
Пестициды*:
ГХЦГ (α, β, γ –	0,2
изомеры)
ДДТ и его	0,4
метаболиты
Радионуклиды:
Цезий – 137	260 Бк/кг
Стронций – 90	200 Бк/кг

Примечания:

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.4 По микробиологическим показателям готовые первые блюда и должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3 – Микробиологические показатели

Наименование показателя	Норма	Примечание
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1×105
Масса продукта (г), в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,001
S. aureus	0,01
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	25
L.monocytogenes	25
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	100

6.1  характеристик методов, указанных в данном разделе.

4.   Правила транспортирования и хранения

7.1 Транспортирование    продукции    проводят    в    соответствии    с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения  пищевых  продуктов»,  охлаждаемым  или  изотермическим транспортом.

7.2  Сроки годности продукции с момента изготовления для мороженной продукции 12 месяцев.

7.3  Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие- изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

7.4  Срок  годности  устанавливают в соответствии  с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».