График работы: Понедельник-пятница, 9:00-18:00
sertifikaciya1@yandex.ru
Работаем
по всей России

Технические условия на полуфабрикаты мясные охлажденные и замороженные

Получите консультацию по сертификации!
Бесплатная консультация эксперта со стажем 9 лет!



    ОКПД-2 10.13.14.700

    Группа Н 11

    ОКС (67.120)

    УТВЕРЖДАЮ

    «___» __________.2018 г

    ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ

    Технические условия

    ТУ 10.13.14-2018

    Введены впервые

    Дата введения в действие:

    «____»____________2018 г.

    РАЗРАБОТАНО:

    1.Область применения

    Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные и из мяса птицы охлажденные и замороженные (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, продукт, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничные продуктовые магазины, через доставку, оптовые, оптово-розничные предприятия и предприятия общественного питания.

    Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:

    Группа мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;

    Категория мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;

    Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции.

    По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:

    мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

    мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

    мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

    мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

    мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.

    В зависимости от используемого сырья, технологической обработки, полуфабрикаты весовые и фасованные замороженные и охлажденные выпускают в следующем ассортименте:

    Фарши

    • Фарш домашний (свинина, говядина)
    • Фарш говяжий
    • Фарш куриные

    Шашлыки

    • Шашлык куриный
    • Шашлык свиной
    • Шашлык из свиной шеи
    • Шашлык из баранины

    Котлеты

    • Полтавские (свинина, говядина)
    • Домашние (свинина, говядина)
    • Куриные
    • Котлеты из баранины
    • Котлеты из индейки

    Мясо с рисом

    • Перец фаршированный
    • Голубцы

    В маринаде

    • Крылья куриные в маринаде
    • Голень куриная в маринаде
    • Крылья в чесночно-сметанном соусе
    • Голень в чесночно-сметанном соусе

    В настоящих технических условиях используются термины и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427:

    мясная продукция – пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;

    Пример записи продукции при ее заказе:

    «Полуфабрикат рубленый из говядины охлажденный категории В. Котлета полтавская. ТУ 10.13.14-2018»

    Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

    Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

    Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В 

    2 Требования к качеству и безопасности

    2.1 Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.

    2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, приведенным в Таблицах 1 и 2.

    Таблица 1. Органолептические показатели

    Наименование показателя Характеристика для полуфабрикатов
    рубленые в тесте
    формованные панированные фаршированные
    Внешний вид Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая
    различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката без разорванных и ломаных краев
    равномерно покрыта панировочным ингредиентом, смесью панировочных ингредиентов или декоративной смесью пряностей
    наполненная или завернутая в немясной ингредиент, либо покрывающая ингредиент или смесь ингредиентов рецептуры
    Вид на срезе Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры На срезе изделия видно начинку, состоящую из одного ингредиента или смеси ингредиентов, окруженную оболочкой или покрытием, из одного ингредиента (стручок перца, кусок кабачка, капустный лист и т.п.) или смеси ингредиентов (фарш и др.) На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) мяса, или смеси мясных и немясных ингредиентов различного измельчения
    Цвет, запах, вкус* Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних привкуса и запаха
    * Вкус полуфабриката оценивают после тепловой обработки.

    Таблица 2 — Физико-химические показатели полуфабрикатов

    Наименование показателя Значение показателя для полуфабрикатов
    мясные мясосодержащие
    категория
    А Б В Г Д В Г Д
    Массовая доля белка, %, не менее 16,0 12,0 10,0 8,0 6,0 9,0 7,0 5,0
    Массовая доля жира, %, не более 18,0 35,0 50,0 Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

     

    35,0 Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
    Массовая доля крахмала, %, не более 2,0 4,0 5,0 6,0
    Массовая доля хлористого натрия, %, не более:
    – при использовании хлористого натрия 1,8
    – без применения хлористого натрия 0,2
    Массовая доля общего фосфора (в пересчете на PO), %, не более:
    – при использовании пищевых фосфатов 0,8
    – без применения пищевых фосфатов 0,5
    Массовая доля хлеба, % При использовании хлеба регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
    Массовая доля начинки или покрытия, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым они изготовлены
    Температура полуфабриката, °С: В соответствии с температурой хранения, установленной изготовителем, в следующих пределах
    – для охлажденных полуфабрикатов от минус 1,5 до 6 включ.
    – для замороженных не выше минус 8 в толще на глубине 5 см

    2.3 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 5.

    Таблица 3 – Микробиологические показатели полуфабрикатов

    Наименование показателей Норма Примечания
    КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 х 106 Рубленые
    2 х 106 Полуфабрикаты в тесте
    Масса продукта (г), в которой не допускается БГКП 0,0001
    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25
    L. monocytogenes 25

    2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в полуфабрикатах должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 4.

    Расчет показателей безопасности производится по основному сырью как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

    Таблица 4 – Показатели безопасности полуфабрикатов

    Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания
    Токсичные элементы:
    свинец 0,5 Мясо
    мышьяк 0,1 Мясо
    кадмий 0,05 Мясо
    ртуть 0,03 Мясо
    Антибиотики* (кроме диких животных):
    левомицетин (хлорамфеникол) не допускается < 0,01 мг/кг
    тетрациклиновая группа не допускается <0,01 мг/кг
    гризин не допускается <0,5 мг/кг
    бацитрацин не допускается <0,02 мг/кг
    Пестициды**:
    ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,1
    ДДТ и его метаболиты 0,1
    Диоксины*** 0,000001 (в пересчете на жир) свинина
    Радионуклиды:
    Цезий – 137 200 Бк/кг Продукты из мяса (без костей)
    300 Бк/кг Мясо диких животных без костей

    * – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

    2.5 Требования к сырью и вспомогательным материалам

    Сырье, применяемое для изготовления полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям ТР ТС: 021/2011, 029/2012, 034/2013 и требованиям ТР ТС на отдельные виды пищевой продукции*.

    2.5.1 Для выработки полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:

    • Говядина по ГОСТ 33818;
    • Свинина по ГОСТ 31476;
    • Баранина по ГОСТ 32605;
    • Чеснок по ГОСТ 33562;
    • Морковь по ГОСТ 32284;
    • Смесь специй отечественного производства по действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Соль по ГОСТ Р 51574;
    • Хлеб белый по ГОСТ 27842;
    • Лук репчатый по ГОСТ 34306;
    • Яйца по ГОСТ 31654;
    • Сухари панировочные по ГОСТ 28402;
    • Розмарин отечественного производства по действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Масло оливковое отечественного производства по действующей нормативной документации, утверждённой в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм изготовителей;
    • Курица по ГОСТ 31962;
    • Укроп по ГОСТ 32856;
    • Вода по СанПин 2.1.4.1074;
    • Лук зеленый по ГОСТ 34214;
    • Сливки по ГОСТ 31451;
    • Индейка по ГОСТ 31473;
    • Паприка по ГОСТ Р ИСО 7540;
    • Лист лавровый по ГОСТ 17594;

    2.5.2 Не допускается применять:

    • мясное сырье, замороженное более одного раза;
    • мясо быков и тощее не прошедшее ветеринарного осмотра;
    • мясо плохо обескровленное, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, с наличием постороннего запаха;
    • жир-сырец загрязненный, изменивший цвет, с посторонним запахом.
    • применение комплексных пищевых добавок, содержащих пищевые добавки и ингредиенты, не соответствующие ТР ТС 029/2012.

    2.5.3. Используемое при производстве полуфабрикатов сырье животного происхождения должно пройти ветеринарно-санитарную экспертизу, сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

    Прочее сырье (ингредиенты и пищевые добавки) должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность, и соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

    Тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011.

    2.5.4. Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и другого сырья, соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и Таможенного союза.

    2.5.5 Применение пищевых добавок должно производиться при соблюдении требований ТР ТС 029/2012.

    2.5.6 Для изготовления полуфабрикатов могут применяться другие пищевые добавки (антиоксиданты, консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и др.) разрешенные к применению в мясной промышленности и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.

    Допускается комбинирование и взаимозаменяемость добавок, специй, смесей специй, разрешенных к применению в мясной промышленности в количествах, регламентируемых действующими инструкциями по применению, не изменяя вкусовых качеств продукции.

    2.5.7 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксаторов цвета) – Е 249, Е 250, Е 251, Е 252.

    2.5.8 В товаросопроводительной документации по каждой партии сырья и материалов, поступающих для производства продуктов из мяса, должна быть информация о его качестве и безопасности и о подтверждении соответствия.

     

    Наши преимущества

    Регистрация документов

    Выдаваемые документы включены в реестры ФСА в соответствии с действующим законодательством. Мы являемся членом Таможенного союза и включаем в себя все области аккредитации.

    Лояльный подход

    Оформление документов в соответствии с потребностями и желаниями клиента. Грамотная консультация по необходимым требованиям относительно Вашей продукции или услуг.

    Срок оформления

    Оперативное оформление и регистрация документов, сжатые сроки выполнения работ. При необходимости возможна регистрация документов в день обращения.

    Профессиональные специалисты

    Наши эксперты по сертификации обладают необходимой квалификацией в сфере подтверждения соответствия и имеют необходимое высшее техническое образованием.

    Широкий выбор

    Широкий выбор оформляемых документов. Не нужно искать десятки компаний, все документы можно оформить в одном месте.

    Мы всегда рядом

    Доставка документов во все страны и города, курьерской службой доставки. Нашими клиентами уже являются крупнейшие и частные поставщики и производители Таможенного союза.

    Команда наших специалистов

    Анатолий Маринин

    Занимаюсь сертификацией 4 года. Специализируюсь на различных направлениях.

    Линара Адигамова

    Более 15 лет сертифицирую продукцию для крупных Российских предприятий

    Максим Вагин

    Специализируюсь на промышленной и пищевой сертификации

    Алина Савельева

    Я занимаюсь подготовкой документации и сопровождением сделок

    Рассчитать стоимость оформления документации
    Специалист свяжется с Вами в ближащее время

      Нажимая кнопку “Рассчитать”, Вы подтверждаете свое согласие на обработку данных

      График работы:
      Заказать обратный звонок
      +7 (499) 281 85 06
      Москва
      +7 (987) 654 32 10
      Новосибирск
      +7 (499) 281 85 06
      Ростов на Дону
      +7 (987) 654 32 10
      Екатеринбург
      +7 (499) 281 85 06