Технические условия на полуфабрикаты из мяса птицы охлажденные

ОКПД-2 10.13.14.700

ОКП 92 1400

Группа H 16

ОКС (67.120.20)

«УТВЕРЖДАЮ»

«____» _______ 2018г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ОХЛАЖДЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-2018

Дата введения в действие: ______ 2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

1.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

 1.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 021/2011, ТР/ТС 029/2015 и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности.

1.2 По органолептическим показателям качества продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1, 2, 3.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
	цыпленка, цыпленка-бройлера
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)	Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
	Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего запаха
Цвет: – мышечной ткани;   – кожи;     – подкожного и внутреннего жира	От бледно-розового до розового
	Бледно-желтый с розовым оттенком или без него
	Бледно-желтый или желтый
Степень снятия оперения	Оперение полностью удалено. Наличие пеньков и волосовидного пера не допускается
Состояние кожи	Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния
Состояние костной системы	Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление киля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев
Масса, г	От 800 и выше

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика
	внешнего вида	цвета
Полутушка	Часть тушки птицы, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости	Цыпленка, цыпленка-бройлера – бледно-желтый с розовым оттенком;
Четвертина передняя (задняя)	Часть тушки птицы, полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера	То же
Грудка	Грудные мышцы тушки птицы, овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани	То же
Окорочок	Часть тушки птицы, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее	То же
Шашлык	Кусочки мяса птицы бескостные от грудной части и окорочков с кожей или без нее массой от 35-50 г и массой мясной части от 150 до 250 г, поверхность без пеньков и волосовидного пера, общей массой порции от 300 до 500 г	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого
Бедро	Часть тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями	Цыпленка, цыпленка-бройлера – бледно-желтый с розовым оттенком;
Голень	Часть тушки птицы, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями	То же
Крыло	Передняя конечность тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями	Бледно-желтый
Плечевая часть крыла тушки птицы	Часть крыла тушки птицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи	Бледно-желтый
Плечо курицы	Передняя конечность тушки курицы, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями	От бледно-розового до розового
Филе грудной части	Филе тушки, состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи	Цыпленка, цыпленка-бройлера – бледно-желтый с розовым оттенком;
Каркас тушки птицы	Часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе	Светло-розового
Плечевая часть крыла тушки птицы с локтевой частью	Часть крыла тушки птицы, состоящая из плечевой и локтевой частей крыла	То же
Гуляш, азу, рагу	Мелкокусковой полуфабрикат. Кусочки нарезаны вдоль или поперек волокон мышечной ткани	От светло-красного до красного (гуляш) От светло-розового до светло-красного
Медальон	Небольшие отбивные круглой формы	Характерный для вида мяса и используемых компонентов
Стейк	Крупнокусковой полуфабрикат, нарезанный поперек волокон мышечной ткани.	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого
Шницель	Куски мяса бескостные без кожи без глубоких надрезов, массой мясной части от 150 до 250 грамм	От светло-желтого и золотисто-коричневого до темно-коричневого
Котлеты, рулет	Формовые мелкокусковые изделия.	Характерный для вида мяса и используемых компонентов
Головы	Обработанная голова с гребнем или без него, без остатков оперения, сгустков крови и загрязнений	То же
Ноги	Обработанные ноги без ороговевшего слоя эпидермиса, наминов, остатков оперения и загрязнений	То же
Сердце	Обработанное сердце без наружных кровеносных сосудов, сгустков крови, загрязнений, околосердечной сумки	То же
Желудки	Обработанный желудок без содержимого, кутикулы, прилегающих внутренних органов и жира	То же
Печень	Состоящая из одной или двух долей, упругой консистенции с гладкой поверхностью	От бурого до коричневато-красного цвета
Шеи	Обработанная шея с кожей или без нее, без трахеи, пищевода и загрязнений	Характерный для вида мяса и используемых компонентов
Гузка	Часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля и прилегающих к ним мякотных тканей.	То же
Жир	Продукт, полученный в результате переработки птицы и/или разделки тушки птицы, представляющий собой жировую ткань.	То же
Кости с пресса	Пищевой продукт потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой целую или измельченную кость.	То же
Кости с обвалки	Пищевой продукт, полученный в результате обвалки потрошеной тушки птицы и/или ее частей и представляющий собой целую или измельченную кость.	То же
Купаты	Полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный с использованием оболочки в соответствии с видом данного полуфабриката.	То же
Зразы	Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой, с начинкой внутри	Мяса – от светло-розового до розового, начинки – соответствует цвету ингредиентов начинки
Кожа	Пищевой продукт, полученный в результате отделения кожного покрова от тушки птицы или ее частей.	Характерный для вида мяса и используемых компонентов

 

Таблица 3

Наименование показателя	Характеристика
	Фарши	Колбаски «Куринная», Колбаски «Гриль»
Внешний вид	Однородная мясная масса, полученная в результате обвалки потрошеной тушки птицы или ее частей методом сепарирования, без костей, хрящей, грубой соединительной ткани, измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки          2 – 5 мм	Поверхность батонов чистая, сухая, без повреждений оболочки, наплывов фарша, без поперечных перевязок с закрепленными концами
Вкус и запах	Свойственный доброкачественному сырью	Свойственный доброкачественному сырью. В готовом виде – приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматов пряностей и специй
Вид на разрезе	‒	Однородная масса с видимыми включениями используемого сырья. Допускается наличие частиц специй
Форма, размер	‒	Батончики в натуральной оболочке (череве) оболочек, открученные или перевязанные или закрученные в спирали, допускается для фиксации формы полуфабриката  перевязать шпагатом, нитками. Диаметр оболочки от 14 мм до 42 мм, длина от 10 см до 20 см
Консистенция	‒	Упругая

1.3 По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Характеристика или норма
	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлористого натрия, %, не более:	Массовая доля кальция %, не более	Массовая доля нитрита натрия (при его использовании)
Грудка	16,8	7,2	2,5	–
Бедро, окорочок, гузка, четвертина, голень, крыло	9,0	35,0	1,5	–
Рагу	11,0	18,0	1,5	–
Филе	18,7	8,2	2,5	–
Филе бедра, голени	9,0	28,0	2,5	–
Гуляш, шашлык, поджарка	10,0	24,5	1,5	–
Фарш	12,0	18,0	–	0,26	–
Колбаски «Куриная»	11,0	25.0	1,8	–	0,003
Колбаски «Гриль»	12,0	30,0	1,8	–	0,003
Стейк	20,0	16,0	1,5	–
Шницель	17,0	10,0	1,5	–
Окорочка, зразы	14,0	18,0	1,5	–
Купаты	14,0	25,0	1,5	0,15	–
Печень	18,0	10,0	–	–
Сердце	15,0	10,0	–	–
Желудок	20,0	7,0	–	–
Ноги	9,0	8,0	–	–
Голова	8,0	8,0	–	–
Шея	14,0	13,0	–	–

1.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, диоксинов и антибиотиков в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, указанные в таблице 5.

Таблица 5

Наименование показателя			Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы	свинец		0,5
	мышьяк		0,1
	кадмий		0,05
	ртуть		0,03
Пестициды	Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)		0,1
	ДДТ и его метаболиты		0,1
Диоксины (в пересчете на жир), мг/кг			0.000002
Антибиотики		Левомицетин	Не допускается
		Тетрациклиновая группа	Не допускается
		Бацитрацин	Не допускается
		Гризин	Не допускается

1.5 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать нормам безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 (Приложения 1, 2), приведенным в таблице 6.

Таблица 6

Наименование показателей	Допустимое количество или масса продукта, в которой не допускаются микроорганизмы
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1×106 (полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в оболочке) 1×105 (полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные) 1×104 (тушка птицы)
Масса продукта, г, в которой не допускаются патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
Масса продукта (г), в которой не допускаются L.monocytogenes	25
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта (г/см3)	0,0001
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускается в массе продукта (г/см3)	0,1
S.aureus, не допускается в массе продукта (г/см3)	1,0
Плесени, КОЕ/г, не более	500

1.2 Требования к сырью

1.2.1 Сырьё, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов CанПиН 2.3.2.1078-01 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств»

1.2.2 Для изготовления продукции применяют следующее сырье:

– мясо кур по ГОСТ 31962;

– мясо птицы глубокой заморозки по ГОСТ 31962;

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

– перец черный молотый по ГОСТ 29050;

– перец душистый по ТУ изготовителя или другой нормативно-технической документации;

– паприка молотая по ГОСТ Р ИСО 7540;

– лимон по ГОСТ 4429;

– чеснок по ГОСТ 33562;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074, СанПиН 2.1.4.1116.

– пищевые добавки в соответствии с ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293

– натрий триполифосфат пищевой загуститель Е 451 по ГОСТ 31638;

– антиокислитель Е 316 по ГОСТ Р 55517;

– усилитель вкуса и аромата Е 621 по ГОСТ Р 54380;

– оболочки колбасные натуральные (черева и круга говяжьи, черева свиные, бараньи) по ТУ изготовителя или другой нормативно-технической документации;

– шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308 или шпагат полиамидный;

– нитки льняные или льняные с химическими волокнами по ГОСТ 14961;

– нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10 (особо прочные, в 9-12 сложений), марок «Экстра» и «Прима» в три сложения;

– скобы алюминиевые для зажима упаковки из плёнок по ТУ изготовителя или другой нормативно-технической документации;

– скрепки (клипсы, скобы) металлические по ТУ изготовителя или другой нормативно-технической документации;

1.2.3 Допускается использование сырья отечественного или импортного производства аналогичного назначения, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью, а также обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

1.2.4 Процесс переработки (дефростация) замороженного сырья в охлажденную продукцию осуществляется согласно технологической инструкции утвержденной в установленном порядке.

1.2.5 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011, пищевые добавки должны соответствовать ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.

1.2.6 Каждая партия сырья, поступающая для производства продукции, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

1.2.7 Для изготовления продукции не допускается применять тушки:

– плохо обескровленные;

– с кровоподтеками;

– с наличием выраженных наминов, требующих удаления;

– с царапинами на спине;

– с переломами голени и крыльев, при наличии обнаженных костей;

– с искривлениями спины и грудной кости;

– с холодильными ожогами;

– имеющие темную пигментацию;

– замороженные более одного раза.

1.2.8 При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с ГОСТ Р 53244.

1.3 Маркировка

1.3.1 На каждую единицу потребительской тары с продукцией в удобном для прочтения месте наносится маркировка.

1.4 Упаковка

1.4.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие материалы, используемые для упаковывания продукции должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией, соответствовать требованиям ТС ТР 005/2011 и нормативным документам, в соответствии с которыми они изготовлены, а также обеспечивать сохранность и товарный вид продукции при транспортировании и хранении в течении всего срока годности.

2 ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1 Объемы выборок и правила приемки – по ГОСТ Р 54349.

2.2 Приемку продукции осуществляют партиями.

Партией считают любое количество продукции одного наименования, одного термического состояния, изготовленной в течение одной смены, упакованной в тару одного вида и оформленной документом, удостоверяющим качество и безопасность продукции.

2.3 В документе, удостоверяющем качество и безопасность продукции указывается:

– номер и дата его выдачи;

– наименование продукции с указанием термического состояния;

– наименование и местонахождение (юридический адрес; включая страну и. при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;

– номер партии;

– массу партии, кг;

– массу нетто упаковочной единицы, кг;

– число единиц потребительской упаковки в единице транспортной тары;

– дату изготовления и упаковывания, дату отгрузки;

– срок годности;

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– условия хранения;

– обозначение настоящих технических условий;

– информацию о подтверждении соответствия;

Копия удостоверения качества и безопасности, заверенная печатью, предприятием-изготовителем, сопровождает продукцию на этапе ее оборота.

Примечание: Подлинник удостоверения качества и безопасности, должен храниться на предприятии-изготовителе в течении 30 дней после окончания срока годности продукции.

Копия удостоверения качества и безопасности, заверенная печатью, предприятием-изготовителем, сопровождает продукцию на этапе ее оборота.

2.4 Для проверки качества продукции на соответствие требованиям настоящих технических условий проводят приемо-сдаточные и периодические испытания.

2.5 Органолептические показатели, температуру полуфабрикатов, определение массы нетто одной упаковочной единицы, правильности упаковывания и маркирования определяют в каждой партии.

Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию в этой упаковке.

Результаты приемосдаточных испытаний оформляют протоколом испытаний по форме, принятой у изготовителя, или отражают в журнале.

2.6 Физико-химические показатели продукции контролируют периодически в соответствии с графиком, разработанным предприятием-изготовителем и утвержденным его руководителем, и по требованию контролирующих организаций – но не реже одного раза в 30 дней.

2.7 При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному из показателей проводят повторный контроль по этому показателю на удвоенном объеме выборки, отобранной от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию продукции.

При получении неудовлетворительно результата при повторном контроле партию продукции бракуют.

2.8 Периодичность контроля по микробиологическим показателям содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов проводится по программе производственного контроля разработанной и утвержденной предприятием-изготовителем в соответствии с СП 1.1.1058.

2.9 Контроль за содержанием диоксинов проводят в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

2.10 В случаях разногласий по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию полуфабрикатов по ГОСТ 31479, ГОСТ 31500, ГОСТ 31796.

2.11 Контроль продукции осуществляется в производственных и других лабораториях, аккредитованных в установленном порядке для выполнения этих испытаний.

2.12 Внеплановый контроль продукции проводится по предписанию контролирующих и надзорных органов.

2.13 Контроль на наличие генетически модифицированных организмов (ГМО) осуществляют по требованию контролирующей организации или потребителя.